«Пасля Кастрычніцкай нас ужо будзе не спыніць»: інтэрв'ю з Monkey Food

  • 19.02.2019
  • Аўтар: Rondo
  • 5458

Зусім хутка на Кастрычніцкай з'явіцца новая ўстанова – веганскі фаст-фуд Monkey Food адкрывае сваю другую кропку першага сакавіка. Мы сустрэліся з прадстаўнікамі новай лакацыі і абмеркавалі з імі канцэпцыю кавярні, трэнд на веганства і абноўлены падыход да «ежы для малпаў»

 

 З кiм гаворым: 

Марта Скугарава

спецыялістка па камунікацыях у Monkey Food

Аляксандр Валодзiн

дырэктар Monkey Food

 

 Веганства, тэхналогіі і экалагічнасць 

 

– Чаму ў 2016 годзе вы вырашылі стварыць Monkey Food?

– Марта: Пару тыдняў таму быў такі цікавы момант: Аляксандр даслаў паэму Гэры Грэхема, у якой пісьменнік апісвае чувака, фадыста, які сачыў за модай і культурнымі плынямі, – ён цікава апранаецца, прытрымліваецца нонканфармізму і ходзіць у вегетарыянскі рэстаран, дзе есць «monkey food». Прыкольна, што нэймінг нашай кавярні існаваў сто гадоў таму, і мне здаецца, што веганства таксама будзе існаваць вельмі-вельмі доўга.

Мы пачыналі ў 2015-м і выдатна сышліся з рабятамі, якія робяць FSP: тады яны праводзілі фэст на Птушыным востраве, і там была пляцоўка гастраэнтузіястаў, якую рабіла Маша Значонак, дырэктарка праекта «Корпус». Яна запрасіла нас на гэтую пляцоўку, і там было неверагодна крута: шчаслівыя людзі, лета, востраў і мы ў цэнтры гэтага ўсяго. Усе да нас прыходзілі, каштавалі нашу ежу – мы атрымалі класны фідбэк і зразумелі, што трэба працягваць.

– Чаму вы вырашылі рабіць менавіта веганскую ежу?

– Аляксандр: У кожнага ўдзельніка каманды свае прычыны: для кагосьці гэта пытанне экалогіі і таго, як ежа ўплывае на сацыяльныя ўзаемаадносіны, для кагосьці гэта пытанне гуманізму і выжывання чалавецтва ў будучыні, а для кагосьці гэта этычныя аспекты. Нейкай адной рэчы няма – гэта калабарацыя элементаў, якія зрасліся ў веганскі праект. Калі мы адкрываліся, у Менску наогул не было веганскіх праектаў, і мы былі падобныя да белых варон, але цяпер гэтая сцяна павалілася і людзі без праблем каштуюць і ўспрымаюць веганскую ежу.

– Марта: Усе людзі з думкамі аб стварэнні такога праекта сцякліся ў адну кропку, а пасля атрымання станоўчага водгуку стала зразумела, што гэтая тэма цікавая не толькі нам, але і самому гораду.

– У Monkey Food ёсць нейкая ідэалогія?

– Марта: Увогуле ў нас такая гісторыя: мы робім хуткую ежу. Таму, перад тым як нешта зрабіць, мы доўга запрагаем, але потым вельмі хутка едзем. Для таго ж «Грынвіча» мы зрабілі каля 150 прапрацовак, сабралі фокус-групу, але цяпер калі да людзі да нас прыходзяць, яны не могуць зразумець, як бургер можа быць такім смачным і даступным. Мне здаецца, наша фішка ў тым, што мы шмат разважаем і ўсяму надаём увагу: навучанню супрацоўнікаў, тэхналогіям, пазіцыям меню, узаемадзеянню з людзьмі. Мы старанна да ўсяго падыходзім для таго, каб потым гэта рабіць хутка, дакладна і крута.

 

«Гэтая тэма цікавая не толькі нам, але і самому гораду»

 

– А самі вы веганы?

– Аляксандр: Я не люблю накладваць штампы на сябе і іншых людзей: мне ў прынцыпе не падабаюцца ідэалогіі, я хачу быць свабодным чалавекам і лічу, што гэта проста мой штодзённы выбар. Думаю, калі я траплю на бязлюдны востраў, я буду есці ўсё, што заўгодна, але сёння раблю іншы выбар.

– Марта: Для таго каб выбар заставаўся вольным, вельмі важна не навешваць на сябе клішэ, а кожны раз падыходзіць да гэтага свядома, інакш мы становімся залежныя ад таго, як мы сябе назвалі і як мы сябе прадставілі.

– Аляксандр: Мы не верым у пустыя лозунгі і ідэі, якія нічым не падмацаваныя, таму Monkey Food мы стараемся зрабіць тэхналагічным і ўдзяляем гэтаму шмат увагі. З тым жа бургерам «Грынвіч» у нас была задача зрабіць яго па такім жа кошце, як у іншых фастфуд-сетках: было складана, таму што мы не купляем прадукты тонамі. Таму «Грынвіч» мы прапрацоўвалі паўгода, з-за чаго ён стаў самым даступным веганскім бургерам у свеце (2,1 BYN. – 34).

– Якім чынам вы робіце Monkey Food тэхналагічным?

– Аляксандр: З-за таго, што ў нас спецыфічная ежа, велізарная частка абсталявання, якая ёсць у нас на кухні, раней не існавала ў прыродзе. Мы самі распрацоўваем чарцяжы, тэхніку прыходзілася рабіць пад заказ. Таксама гэта кірунак рэсурсаў: як толькі з'яўляюцца свабодныя грошы, мы купляем больш эфектыўнае абсталяванне. Гэта праца з меню, з раздзельным зборам смецця – мы пастаянна спрабуем нешта абнаўляць і прыдумляць новыя тэхналагічныя рашэнні.

Нам пашанцавала, што ў нашай камандзе ёсць два крутыя інжынеры, без якіх мы б проста не справіліся. 

– Вы праз тэхналагічнасць прыйшлі да веладастаўкі?

– Аляксандр: Думаю, у нас проста не было альтэрнатывы, таму што калі мы кажам пра абарону навакольнага асяроддзя, то мы не можам запускаць аўтадастаўку. З іншага боку, мы не можам змяняць патрэбы людзей, і жыхарам мегаполіса трэба, каб ежу ім прывозілі дадому. Калі мы гэтага рабіць не будзем, гэтым будзе займацца хтосьці іншы, і нам трэба было шукаць варыянты, як зрабіць нашу ежу максімальна даступнай. Мы першапачаткова выбралі ровары, нам вельмі дапамаглі рабяты, якія робяць крутыя тэрмазаплечнікі для кур'ераў.

– Марта: Нам іх адшылі наўпрост пад патрэбы: гэтыя заплечнікі не толькі ўтрымліваюць цяпло і зручныя для велакур’ераў, але і прадстаўлены ў розных варыяцыях: адзін кампактны, у іншы ўлезе цэлы пірог, а ў трэці змесціцца 20-30 порцый ежы. Горад яшчэ не цалкам адаптаваўся пад веласіпедыстаў, але ён паступова змяняецца: калі чатыры гады таму былі адны бардзюры, то сёння гэта іншая гісторыя.

Пакуль мы адзіныя, хто цэлы год працуе з веладастаўкай, але мы заўважылі, што пасля нашага адкрыцця да яе пачалі прыходзіць і іншыя людзі. Гэта крута: нам хочацца, каб месцаў з веладастаўкай было толькі больш.

 

«Думаю, калі я траплю на бязлюдны востраў, я буду есці ўсё, што заўгодна»

 

– Кур'ер прыедзе на ровары пры любых умовах?

– Марта: Так. Адзінае, што зімой у вельмі халодную пару на далёкія адлегласці можа прыехаць аўтакур’ер, але на бліжэйшыя адлегласці кур’ер прыедзе на ровары і ў -15, і ў +35, што яшчэ больш складана.

– Вы карыстаецеся экалагічным посудам?

– Марта: Мы першымі падключыліся да праекта «My Cup, Please»: да нас можна прыйсці са шматразовым кубкам і атрымаць зніжку на гарачыя напоі. Яшчэ нам удалося з Zero Waste Academy арганізаваць безадкідны кейтэрынг: усё развіваецца, таму што, калі мы пачыналі, ніхто не гаварыў пра эка-ўпакоўку, нам наогул рэкамендавалі выкарыстоўваць пластык.

Чым больш кампаній будзе выкарыстоўваць экалагічную ўпакоўку, тым большая верагоднасць таго, што на тэрыторыі Беларусі будзе перапрацоўка камбінаванага смецця, што ў нас з'явяцца лакальныя вытворцы ўпакоўкі з другаснай сыравіны: тэма пашыраецца ў той сітуацыі, калі гэта цікава людзям.

– А калі я прыйду без свайго кубка, у якую тару мне нальюць умоўную каву?

– Марта: Там будзе камбінаваны кубак з паперы і пластыка: ён не перапрацоўваецца на 100%, але «Белгіпс» запускае лінію, якая будзе выпускаць кантэйнеры для камбінаванай ўпакоўкі, якую ў далейшым можна будзе перапрацоўваць.

Тут пытанне не толькі сённяшняга дня, але і пытанне развіцця: як гэта будзе далей, што будзе яшчэ праз тры гады, ці з'явіцца ў нас свая лінія па перапрацоўцы? Калі мы будзем звяртацца толькі да пластыку, то нічога не зменіцца, таму ў нас вось такі падыход.

 

 

«Зусім розныя людзі хочуць зусім рознай смачнай ежы, і ў гэтае паняцце “смачнай ежы” ўваходзіць веганская ежа»

 12 малпаў-кухараў, трэнды на ежу і «#деньбезмяса» 

 

– У вас праходзіць чэлендж «#деньбезмяса»: раскажыце пра яго падрабязней.

– Марта: «#деньбезмяса» – гэта бестэрміновы чэлендж, які будзе ў MonkeyFood заўсёды. Ідэя ў тым, што кожны з нас можа ўнесці свой уклад у будучыню вельмі простымі рэчамі, і кожны, хто адмаўляецца ад мяса на адзін дзень, пазітыўна ўплывае на навакольнае асяроддзе. Са свайго боку мы падтрымліваем удзельнікаў пяцідзесяціпрацэнтнай зніжкай, і ўсе праекты горада, якія робяць нешта веганскае або вегетарыянскае, таксама падключыліся да гэтай акцыі.

– Колькі чалавек паўдзельнічала ў гэтай акцыі?

– Марта: Мы правяралі статыстыку некалькі месяцаў таму, і ў нашу кавярню па гэтым чэленджы прыйшло больш за пяцьсот удзельнікаў. Але ёсць яшчэ іншыя ўстановы, у іх свая статыстыка.

– А праект «Кухня 12 малпаў» у вас яшчэ дзейнічае?

– Марта: Ён заўсёды дзейнічае ў цёплы час года, з самага адкрыцця Monkey Food. За ўвесь гэты час у нас было больш за пяцьдзясят удзельнікаў: гэта ідэйна блізкія нам людзі, якія прыходзяць у нашу кавярню і гатуюць нейкія свае фірмовыя стравы. Потым, у тры гадзіны дня, прыходзяць госці і могуць купіць гэтую ежу па free price: гэта важны момант, таму што з самага пачатку мы шанавалі даступнасць, а веганскі праект, у якім ежа прадаецца па салідарнай цане, – гэта наогул квінтэсенцыя даступнасці. Ежа – гэта права, а не прывілей, таму такую ежу можа пакаштаваць кожны. Больш за тое, гэта заўсёды задачка для чалавека, які такую ежу купляе, таму што ён задумваецца, колькі ж укладзена ў гэты прадукт і ў якую суму ён можа яго ацаніць.

Самае важнае, што пасля гатавання ежы госці ладзяць нейкую лекцыю або майстар-клас: атрымліваецца, што «Кухня 12 малпаў» сумяшчае ў сабе магчымасць падзяліцца ежай, пашырыць свае гарызонты ў плане веганскай ежы і атрымаць нейкія веды. 

– «Кухня 12 малпаў» неяк акупляецца?

– Марта: Увесь donation з гэтага праекта атрымліваюць госці, якія гатуюць ежу, і мы першапачаткова з імі агаворваем, што, калі нешта пойдзе не так, мы кампенсуем ім фінансавыя пытанні, але фішка ў тым, што гэтага не адбываецца: праект працягваецца з-за таго, што ён атрымлівае добры фідбэк, людзям гэта сапраўды патрэбна.

– Веганства ў Менску – гэта трэнд?

– Марта: Самую галоўную мяжу Мінск ужо прайшоў, і веганства сёння не адносіцца да субкультуры, меншасці або нейкага кароткатэрміновага трэнду, так што стала зразумела, што зусім розныя людзі хочуць зусім рознай смачнай ежы, і ў гэтае паняцце «смачнай ежы» ўваходзіць веганская ежа.

Менску трэба больш веганскіх устаноў: мы пазітыўна ставімся да праектаў, якія з'яўляюцца ў горадзе, і ў Monkey Food ёсць опцыя, дзякуючы якой любы веганскі праект можа звярнуцца да нас па кансультацыю, і мы па максімуме ўсё раскажам, дапаможам і падтрымаем. Да прыкладу, на апошняе ўнутранае навучанне, якое адбывалася для менеджарскага складу, мы запрашалі лаўку «Жывы край» і Vegiebar. Я спадзяюся, што пасля таго, як мы прыйдзем на Кастрычніцкую, тут з'явіцца армія веганскіх праектаў – розных, з самымі вар'яцкімі ідэямі, але этычных і экалагічных.

– Аляксандр: Мы бачым, што цяпер у Менску з'яўляецца велізарная колькасць гастраэнтузіястаў, што не можа не радаваць, і тут можна знайсці веганскія тарты, піцу, выпечку і кучу іншай ежы. Адзінае, што яны знаходзяцца на ранняй стадыі развіцця: звяртаем увагу на тое, што насупраць Moby Dick Gym ёсць велізарная паркоўка, так што летам мы чакаем армію веганскіх фудтракаў, гатовых ўварвацца на Кастрычніцкую.

– А ў Менску ёсць веганскія ўстановы, якім вы выказваеце респект?

– Аляксандр: На дадзены момант мы дакладна ведаем, што ў горадзе ёсць два веганскія праекты: гэта Vegiebar і лаўка «Жывы край». Пра іншыя нам пакуль невядома, але мы ўпэўненыя, што сёлета яны з'явяцца.

– Марта: Ёсць яшчэ «Vegan Pizza»: андэграўндны праект з Камароўкі, які робіць веганскую піцу. Ёсць яшчэ Малінаўка – дзяўчынка, якая робіць веганскія тарты, і ФINIK, вельмі смачныя прысмакі без выпечкі.  

– Аляксандр: І Саша Шчацінін: раней у яго была сыраедная кавярня, а цяпер гэта вытворчасць свайго малака і тофу – думаю, для Менска гэта вельмі значна.

 

 

 Бізнэс, лакальныя прадукты і захоп Кастрычніцкай 

 

– Чаму для сваёй новай кавярні вы абралі Кастрычніцкую?

– Марта: Калі дзесяць гадоў таму гэта была вуліца рабочых, а потым гэта было месца пра тусоўкі і ежу, то цяпер гэта шматгранная вуліца з легендарнымі праектамі: тут ёсць зусім розныя аб'екты, але ўсе яны гарманічна спалучаюцца, таму нам хацелася стаць часткай гэтай вуліцы.  

– Аляксандр: Насамрэч гэта Кастрычніцкая абрала нас. Мы часта прыязджалі сюды з выязнымі мерапрыемствамі, і мы былі ў розных прасторах: «Ок16», EventSpace, Vulica Brasil, гатавалі ў «ЦЭХу» і ў «Хулігане». Я не ведаю, на якім участку гэтай вуліцы не гатавалі, таму калі ў Менску і ёсць месца, дзе нас дакладна чакаюць, то гэта Кастрычніцкая.

– Вы пісалі,  што ваша новая кавярня будзе мабільнай. Расшыфруйце.

– Аляксандр: Мы першапачаткова хацелі праект, які можна будзе маштабаваць у іншыя гарады. Ідэя заключалася ў тым, каб зрабіць такое памяшканне, якое можна будзе паставіць на трал і адправіць у іншы горад: груба кажучы, калі камусьці патрэбны Monkey Food у Горадні, калі ласка – мы сабралі і адправілі. Нам гэты праект дапамог зрабіць Андрусь Bezdar са студыі Zrobym: яны справіліся, праект вельмі круты, ён унікальны і насамрэч транспартабельны. Дарэчы, калі б наш кантэйнер быў на дзесяць сантыметраў вышэй, ён бы не змог праехаць пад мостам, які «ловіць» «Газэлі» ў Санкт-Пецярбургу, – мы пралічвалі.

Такім чынам, мы гэты праект можам маштабаваць далей. Пасля Кастрычніцкай, магчыма, такія кавярні з'явяцца ў нейкіх іншых месцах.

 

«Ежа – гэта права, а не прывілей»

 

– То-бок, калі я захачу свой Monkey Food, мне прыйдзе такі кантэйнер?

– Аляксандр: Так. Мы проста даем менеджара, які раскажа, дзе браць прадукты, затым збіраем разам з абсталяваннем у Менску павільён, ставім на трал, і ўсё – праз дзень можна працаваць. Ідэя такая.

– А калі вы задумаліся над тым, што трэба адкрываць новую кропку?

– Аляксандр: Яшчэ да таго, як адкрылі першую кропку на Багдановіча. Кожны з нас хацеў бы адкрыць свой веганскі рэстаран і кожны дзень мяняць меню, але ў першую чаргу нам бы хацелася неяк змяняць свет: мы разумеем, што 10% спажывання ежы пераходзіць на фармат фаст-фуду, таму для змены свету трэба стварыць нейкі тэхналагічны праект: гэта гісторыя пра стандарты, пастаяннае маштабаванне справы. Мы не спынімся на двух кропках Monkey Food, пяці і дзесяці – пасля Кастрычніцкай нас ужо будзе не спыніць.

– Са з'яўленнем новай кавярні з'явяцца новыя пазіцыі ў меню?

– Аляксандр: Так, у нас ёсць пэўныя ідэі. Летась, напрыклад, мы гатавалі на мерапрыемстве Бразільскай амбасады, і яны падарылі нам кулінарную кнігу бразільскіх рэцэптаў – абяцалі ім, што адаптуем іх пад веганскія пазіцыі. Ужо сёе-тое прапрацоўвалі і сваё абяцанне сёлета выканаем.

– Улад Луневіч казаў, што з беларускімі прадуктамі працаваць складана. У Monkey Food выкарыстоўваюцца лакальныя інгрэдыенты?

– Марта: У першую чаргу мы шукаем лакальныя прадукты. Мы заўсёды расстаўляем прыярытэты: калі прадукт дарагі, але ён фермерскі і лакальны, то мы абярэм яго. Гэта важна з экалагічнага пункту гледжання: уся зеляніна, якая ёсць у Monkey Food, лакальная. У нас ёсць сыравіна, якая пастаўляецца з іншых краін, але прыярытэт мы пакідаем іншым пастаўшчыкам.

– Пастаўшчыкі на вас самі выходзяць?

– Марта: Не, мы іх шукаем. Мы заўсёды знаходзімся ў пошуку.

– Калі я вырошчваю тую ж моркву, я магу звярнуцца да вас?

– Марта: Я скажу так: ты не можаш, ты павінен! Галоўнае, каб у цябе былі патрэбныя сертыфікаты.

 

«Калі камусьці патрэбны Monkey Food у Горадні, калі ласка – мы сабралі і адправілі»

 

– Для вас Monkey Food – проста бізнэс або нешта большае?

– Марта: Для мяне гэта справа, якой я займаюся: мы казалі, што ў кожнага для гэтага былі свае прычыны, і нам хацелася рабіць не проста бізнэс, а рабіць яго этычна. Блін, мы ўвогуле хацелі свет змяніць, да гэтага часу хочам і зробім гэта.

– Аляксандр: Я негатыўна стаўлюся да слова «бізнэс», і калі ў мяне пытаюцца: «Як ідзе бізнэс?», у мяне ўнутры ўсё тузаецца. Усё гэта мае добрую назву – «справа», таму што бізнэсы скончыліся ў 90-х, калі людзі проста нешта прадавалі і куплялі, нічога ў гэта не ўкладваючы і не спрабуючы вырашаць нічые праблемы.

Цяпер для таго, каб атрымаць хоць нешта ад людзей, ім трэба даць хоць нешта і вырашыць праблемы, якія ёсць у грамадстве. Калі ты іх вырашаеш і людзі бачаць, што гэта канструктыўна і пазітыўна, яны гатовыя потым прынесці табе грошы. Але гэта гісторыя пра тое, што спачатку – крэслы, потым – грошы: спачатку ты робіш, а потым думаеш над тым, што табе дапаможа пакрыць страты. Калі ты проста хочаш зарабіць грошы, то гэты час ужо скончыўся.

– Фінальнае пытанне: чаму лепш перахапіць веганскі бургер, а не шаўрму?

– Марта: Ды таму што гэта смачна і сытна.

– Аляксандр: Мы не спрабуем укараняць нешта людзям у галаву: мы робім вельмі добрую ежу, робім яе максімальна даступнай, і я думаю, што мы адны з лепшых у горадзе. Так што калі ты хочаш смачна паесці на вуліцы Кастрычніцкай, то лепш зайсці ў Monkey Food.