Пачуццё віна. Вялікая размова з самелье новага pizza place на Кастрычніцкай

 

Арцёму Хаміцэвічу без пары дзён 31 год. 10 гадоў таму ён кінуў вучыцца на праграміста, каб пайсці ў каледж кулінарыі і ў выніку апынуцца ў адной з лепшых вінных школ СНД – піцерскай «Энотрыі». Проста таму што ён хацеў разбірацца ў віне. Зараз Арцём – самелье ў Enzo, Simple, Let It Be, а цяпер яшчэ і Underdog.

 

 

– Як становяцца самелье?

– У мяне ёсць гатовы адказ на гэтае пытанне, таму што часта яго чую. Як і ў многіх іншых прафесіях, самелье – гэта гісторыя пра шлях. Людзі проста закохваюцца ў віно і пачынаюць з ім знаёміцца. Гаворка не толькі пра тое, каб каштаваць віно, але і чытаць пра яго, слухаць пра яго, глядзець, якую ролю віно выконвае ў свеце. Калі казаць канкрэтна, ёсць некалькі шляхоў, каб стаць самелье. Існуюць міжнародныя інстытуты, якія даюць табе права называцца самелье ў свеце. Вінныя школы сёння становяцца ледзь не абавязковай умовай для прафесійнага росту.

– Як ты сам трапіў у гэтую сферу?

– Я не прачнуўся з бутэлькай у дзяцінстве і мяне не знайшлі на вінаградніку, як жартуюць мае знаёмыя. Проста гадоў 10 таму я зразумеў, што віно – гэта тэма, якая можа быць цікавай і складанай адначасова. А мне заўсёды гэта падабалася. А далей – ланцужок усвядомленых падзей. Я пакінуў БДУІР і сышоў у ПТВ кулінарыі. Скончыў яго і шмат працаваў афіцыянтам. У штодзённай працы ўсё больш разумеў, што мне падабаецца віно. І стаў сыходзіць у гэты бок.

«Правераная фраза: "Чым больш ты ведаеш пра віно, тым менш ты ведаеш пра віно"»

– Якая рэакцыя была ў навакольных?

– Нядаўна пра гэта ўспамінаў, мяне самога гэта здзіўляе. Такі нясвоечасовы даўншыфцінг. Тады гэта была нямодная рэч. Мае бацькі моцна здзівіліся: я заўсёды добра вучыўся, набраў вар'яцкія балы на ЦТ, а потым раптам пайшоў у ПТВ з вельмі нізкім прахадным балам. Але мне проста захацелася чагосьці акадэмічнага. А адзінай магчымасцю сур'ёзна пазнаёміцца ​​з гэтай тэмай быў каледж кулінарыі. Там, натуральна, няма спецыяльнасці самелье, але ёсць афіцыянт. А самелье, як часта кажуць, – гэта максімальна прасунутая версія афіцыянта.

Але ў выніку я зразумеў, што гэтага мала і ты не можаш гаварыць са светам пра віно. Патрэбныя веды. І я паехаў вучыцца ў пецярбургскую школу віна «Энотрыя». Схема ў галаве дзейнічала простая: якое месца лепшае ў бліжэйшым замежжы? Палічыў, што гэтая школа – лепшая ў СНД.

Пасля гэтага моманту я акуратна стаў сам з сабою раіцца: «Сапраўды, я магу быць самелье». Быў момант ініцыяцыі.

– Што мацней за ўсё здзівіла ў школе?

– Тое, што твае веды – гэта малы працэнт таго, што можна ведаць пра віно. Імкнуся заўсёды захоўваць гэтае пачуццё. Правераная фраза: «Чым больш ты ведаеш пра віно, тым менш ты ведаеш пра віно». Ты прапрацаваў у прафесіі пяць гадоў і разумееш: дакладна можна і трэба працаваць лепш. У «Энотрыі» я адчуў бяздоннасць ведаў.

 

 

 

 

– Можаш назваць тры галоўныя стэрэатыпы пра самелье і растлумачыць, чаму кожны з іх ілжывы?

– Лёгка, яны ўсплываюць кожны дзень.

Першы. Табе плацяць грошы за тое, што ты п'еш. Гоншчык «Формулы-1» і самелье – дзве працы, пра якія марыць кожны мужчына. У першым выпадку плацяць за тое, што ты ездзіш на хуткіх машынах. У другім – за тое, што п'еш. Але гэта не так, таму што больш за 75 мілілітраў віна я выпіваю раз на  пару месяцаў. Калі не так – немагчыма працаваць доўга і якасна. Таму што ты можаш папросту спіцца.

Другі. Самелье – інтэлігентная замена слову «алкаголік». Ты геданістычна напіваешся. Гэта няпраўда, таму што тады ты не самелье. У першую чаргу гэта прафесія.

Трэці, самы сур'ёзны для мяне. Самелье – гэта вышэйшая каста. Мне гэта не падабаецца і гэта няпраўда, таму што гэта проста прафесія, у якой проста можна разабрацца. Гэта не складаней за медыцыну, супрамат ці мовы праграмавання. Проста дастаткова рэдкая прафесія. Гэты стэрэатып актыўна фармуецца ў Беларусі, і гэта вельмі страхавітая з'ява. Па сутнасці, такім стаўленнем мы, працаўнікі гэтай сферы, закрываем яе і робім скажонай.

– У Менску зараз існуе культура віна?

– Я аптыміст і адкажу «так».

– Гэта значыць, яна толькі зараджаецца?

– Фармуецца. І мы шмат працуем, каб гэта адбывалася цікава і неаднабока.

«Больш за 75 мілілітраў віна я выпіваю раз на пару месяцаў»

 

 

 

 

– Ты згадаў снабізм. Вы вучыцеся размаўляць з чалавекам на роўных, а не зверху ўніз, ці гэта прыходзіць з вопытам?

– Гэта першы пастулат у нашых установах. Я праводжу вінныя заняткі для супрацоўнікаў. І кажу: «Сёння вы многае даведаецеся, але, калі ласка, гэта не павінна змяніць ваша стаўленне да іншых людзей». Снабізм перашкаджае развіццю віннай культуры. Ён магчымы і часам прыгожы, але ў адзінкавых праявах. Мы павінны шмат ведаць, але гэтыя веды прымяняюцца толькi на карысць.

– Табе падабаюцца вінныя ўстановы, якія з'яўляюцца ў Менску?

– Я вельмі рады, што яны адкрываюцца, гэта патрэбна. Адчуваю ўнутраную небяспеку, што віно ў многіх установах у Менску ўспрымаецца проста як выпадковая тэма і не ўспрымаецца сур'ёзна. Не як фундаментальнае паняцце, а проста тое, пра што можна напісаць у сацсетках. На віне можна проста хайпаваць. Мне па-ранейшаму цікавейшыя ўстановы, якія адкрываюцца па-за Беларуссю. Але на мой густ дакладна не трэба арыентавацца.

– Але ж і ў вашых установах на Кастрычніцкай віно не грае ключавую ролю.

– Так, у нас няма ніводнага месца, якое выбудоўвалася б вакол віна. Скажу нават больш: у Менску няма ніводнай такой установы. Але для нас віно – гэта заўсёды важны складнік. Інструмент, якім мы дапамагаем кухні і паказваем, як мы бачым тую самую вінную культуру. У Simple, Let It Be, ENZO або Underdog віно не самае галоўнае, але гэта нешта абавязковае.

«Па сутнасці ты проста ведаеш гатунак вінаграду, які расце на афрыканскім кантыненце»

– Як віно будзе ўзаемадзейнічаць з меню ў Underdog?

– Усе нашы ўстановы розныя. Новая вінная карта ў Enzo, якая стартуе ў снежні, будзе ўключаць у сябе віны з Венгрыі, Славакіі, ружовае віно з Арменіі. Будуць віны дзіўных краін і гатункаў, такі вінны рок-н-рол. Let It Be – гэта класічнае адлюстраванне вінных стыляў: як па падручніку, без эксперыментаў. Ідэальны штодзённы набор вінаў. У Simple прадстаўлены лепшыя віны свету ад лепшых вытворцаў з тых, што ёсць у нас у краіне.

А ў Underdog будуць ігрыстыя і арганічныя віны, мы даўно гэта для сябе зразумелі. Праз ігрыстыя віны будзем трансляваць унікальныя спалучэнні з нашай піцай з дроўнай печы. Кожны павінен пакаштаваць гэтае спалучэнне. Iгрыстае віно прыбірае лішнюю цяжкасць, ​​робіць смак лягчэйшым. Гэта максімальна радаснае спалучэнне.

Як нам здаецца, у краіне мала кажуць пра арганічныя віны. Хочам паказаць іх гораду, не настойваючы ні на чым. І хочам даць магчымасць сфарміраваць сваё меркаванне. У Менску патрэбна казаць пра многае. Важна даваць менчукам і жыхарам краіны каштаваць рознае, каб вінная культура не сфармавалася аднабока.

 

 

– Вы працуеце з кухняй або гэта два паралельныя працэсы?

– Я заўсёды часта кантактую з шэфамі і супрацоўнічаю з імі на ўсіх этапах. У нас змяніўся соус – я яго каштую, каб зразумець, як гэта будзе спалучацца з віном.

Натуральна, я каштаваў усе піцы ў Underdog. Мы вызначыліся з кананічным відам кухні і цяпер эксперыментуем над цікавымі для нашых гасцей спалучэннямі. Заўсёды слухаем іх.

– Тое, што ты кажаш, наводзіць на думку, што Underdog – гэта хутчэй месца не пра напаіць госця, а пра навучыць яго. Бізнэс-складнік не пакутуе ад гэтага?

– Усе нашы ўстановы не пра напаіць. Гэта шмат у чым некананічнае стаўленне да бізнэсу. Але мы не спрабуем нікога вучыць, гэта небяспечна. Хто я такі, каб кагосьці вучыць? Гэта дзіўная пазіцыя. Мы прапануем чалавеку сфармаваць яго ўласнае меркаванне. Прыкладаем шмат намаганняў, каб госцю было цікава ў Underdog і захацелася туды вярнуцца. Там, дзе не спрабуюць напаіць і не глядзяць зверху ўніз, чалавеку камфортней.

«Культура віна – гэта адзін келіх за вечар»

– Фінальныя тры пытанні. Лепшае віно ў тваім жыцці?

– Спадзяюся, я яго яшчэ не каштаваў.

– Ці можа добрае віно ў краме прадавацца менш за 30 рублёў?

– Так, калі яно прыносіць радасць.

– Калі ў цябе апошні раз было пахмелле?

– Не памятаю, гэта было вельмі даўно.

 

Фота: palasatka