34mag

Правила жизни латиноамериканской бургерной в Молодечно

15.11.2017
Автор: Tanya Kapitonova
14185

Как выбрать хорошее помещение и сделать проект кафе, почему пришлось отменить всю рекламу перед открытием и сократить время работы и откуда заказывать продукты – раскладываем на ингредиенты молодечненское кафе «Латиноамериканский бургер», которое стало едва ли не самой популярной точкой беларусского гастротуризма в 2017-м.

Этим летом в Молодечно открылась точка стрит-фуда под названием «Латиноамериканский бургер». В первые же дни заведение стало культовым, а со временем люди стали специально приезжать туда даже из других городов. Вся фишка – в «домашних» бургерах, до которых известным корпорациям не суждено добраться. Они сытные, но не накрывают тяжестью. Не очень красивые, но ты закатишь глаза от удовольствия и забудешь про их внешний вид. Этот общепит открыла молодая пара – Даша из Молодечно и Жеан Франко из Венесуэлы. Пошагово рассказываем про то, как они построили бизнес, который в космически быстрый срок стал успешным.

Идея

Сейчас Жеану Франко 35 лет, Даше скоро будет 29. В начале 2010-х Даша поехала в Венесуэлу работать юристкой, там познакомилась с Жеаном, и в 2014 году они переехали в Молодечно – родной город Даши. Некоторое время Жеан работал поваром в Минске, но его это не устраивало: маленькая зарплата, много работы, долгая дорога.

Идея собственного бизнеса давно засела в их головах, и недавно ребята начали действовать. Никакого большого бизнес-плана у Дарьи и Жеана не было: они просто хотели попробовать, а проблемы решать по мере поступления. Понадеялись, что проект будет успешным, потому что в городе не так много предложений в сфере общественного питания. Летом 2017-го в Молодечно можно было купить только суши и пиццу, поэтому пара выбрала нишу, которая еще не была представлена на тот момент. Они искренне признаются, что не слишком профессионально подошли к делу: просто подумали, что это может выстрелить.

«Отправная точка – это Жеан Франко, потому что он профессиональный шеф-повар, который умеет готовить, – говорит Даша. – Если бы не он, то ничего бы не получилось. Ведь если ты не чувствуешь дело полностью, то вряд ли сможешь создать нечто грандиозное. Сама я никогда бы не стала связываться с заведениями общественного питания: у меня не было такого опыта работы, да и все вокруг отговаривали от этого».

«Если ты не чувствуешь дело полностью, то вряд ли сможешь создать нечто грандиозное»

Помещение

Запрос в гугле «аренда помещения в Молодечно» помог найти небольшой павильон на улицы Ф. Скорины. В народе эту территорию называют рынком «Спадар», хотя на самом деле это просто торговые ряды, половина из которых еще недавно пустовала. По городу тоже искали места, но они не подходили: там не было воды или канализации. Еще одним важным критерием была возможность подъехать на машине. Единственная проблема в этом помещении – сложности с регулировкой тепла. Здесь есть хороший вентилятор, но его недостаточно. Поэтому летом тут жарко, а зимой будет холодновато – это минус открытой кухни.

Оборудование

После всех согласований пара стала покупать оборудование. Франко знал, что ему нужно: печь, тестомес, мясорубка, фритюрница, жарочная поверхность, холодильник, морозильник. Что-то привозили из России, что-то покупали в Беларуси. В Минске хватает компаний, которые занимаются поставкой специального оборудования для общественного питания. Пара именно покупала все необходимое, а не брала в аренду. «Мы не потратили сказочные деньги. Думаю, что за год точно сможем окупить все вложенные средства, а может, даже раньше», – надеется Дарья.

Бюрократия

У Жеана уже было открыто ИП. Следующий этап – согласование с органами, список которых тоже гуглится. Дальше – создание проекта помещения. И тут очень многое зависит от технолога, который делает проект: он должен хорошо знать нормы, и именно он показывает финальный результат в санстанции. Разумеется, и сама Дарья скрупулезно изучала все документы, советовалась с разными специалистами. Сначала они с Жеаном переживали – как и все люди, которые впервые сталкиваются с созданием бизнеса в сфере общественного питания.

«Мне пришлось обращаться в семь проектировочных компаний, и в пяти из них мне сказали, что невозможно на 30 квадратных метрах сделать все, что мы хотели. Но все реально, просто нужно знать законодательство», – уверяет Даша. К тому же в 2017 году вступили в силу новые упрощенные санитарные нормы: если раньше для каждого цеха требовалось отдельное помещение, то сейчас кухню можно делить на участки.

Закупка продуктов

Основную часть продуктов покупают у минских поставщиков. Есть ряд компаний, которые занимаются поставкой по регионам, и в определенный день они привозят товары в Молодечно. Основную часть продуктов – вроде сыра Hochland, халапеньо, немецких маринованных огурцов, кетчупа Heinz и майонеза – доставляют из Минска. Сливочное масло – из Сморгони, потому что Молодечненский молочный комбинат отказал в поставках по причине того, что у «Латиноамериканского бургера» недостаточные объемы. Мясо привозят из Хожево – это хозяйство недалеко от Молодечно.

Закупкой продуктов занимается Даша: «Для нас принципиально важны свежесть мяса и определенная степень жирности. Ну и еще в Минске очень дорого его закупать – в поисках подходящего поставщика мы даже не дошли до столичных. Так что нам просто повезло, что рядом есть такое предприятие». Мясо выбирал лично Жеан: «Я приехал на производство и показал на то, что мне нужно, обозначил необходимое количество прожилок». Поставки мяса постоянные: иногда даже по несколько раз в неделю.

«Франко знал, что ему нужно: печь, тестомес, мясорубка, фритюрница, жарочная поверхность, холодильник, морозильник»

Рецепты

По части кухни Жеан главный, Даша не вмешивается в рецептуру. Он работал поваром в разных венесуэльских заведениях на протяжении 16 лет, поэтому рецепты бургеров придумывал не с нуля. У него уже были наработки соусов, сочетания продуктов и специй. Когда пара точно знала, что скоро откроет свое заведение, то Жеан за два дня разработал все меню: оно заняло полстранички в Excel. Тестировал дома, постоянно что-то менял. Фишка бургеров – в сочетании продуктов и технологии их приготовления.

«Я не придумывал соусы наугад – я подбирал их для каждого конкретного бургера, для каждой конкретной начинки», – говорит Жеан. Названиями бургеров он выбрал испанские сленговые слова.

Соусы и булочки – полностью собственного изготовления. Муку используют беларусскую – «Лидскую». Котлеты чаще всего из говядины, в некоторых есть курица. В одной позиции меню – свинина, но ее не всегда готовят, потому что время обжарки занимает 4-5 часов. Еще туда добавляют картошку криспи – это мелко порезанная картошка, обжаренная во фритюре. Такая хрустящая закуска очень популярна в Венесуэле – там ее продают пакетами и добавляют во многие блюда.

«В Латинской Америке очень развита культура стрит-фуда. В Венесуэле на каждом углу есть точки, где можно попробовать что угодно. Обилие соусов и разных начинок, большие порции – отличительные черты той уличной кухни. Поэтому наши бургеры латиноамериканские не только потому, что повар из Венесуэлы», – смеется Даша.

Что интересно, пара не вкладывалась в рекламу. Они очень долго не знали дату открытия, потому что ждали окончательного согласования с санстанцией и занесения в торговый реестр. Поэтому они просто говорили всем знакомым, что скоро все будет готово. Единственное, что сделала Даша, – забронировала рекламу в местном паблике «Типичное Молодечно» в VK. Но в первый же день – 21 июля – в «Латиноамериканском бургере» был аншлаг, поэтому пришлось отменить рекламу. С тех пор больше нигде не было пиара – сработало сарафанное радио. Потом еще были публикации на Onliner и koko.by, что тоже привело новых покупателей. «Думаю, интерес вызывало и то, что повар из Латинской Америки. Если бы поваром был беларус, то такой ажиотаж вряд ли возник», – полагает Даша.

Процесс

Молодые бизнесмены совсем не представляли, какой будет спрос: думали, что тихо откроются, наберут постоянных покупателей, будут наращивать обороты. Сначала режим работы бургерной был с 11 до 22 часов. Но в первые же дни из-за дикого потока посетителей стали быстро заканчиваться булки и приходилось закрывать кафе в 3 часа дня. Поэтому Даша с Жеаном срочно собрали документы для исполкома, чтобы сократить время работы. Теперь работают с 12 до 20, понедельник – выходной. Сотрудники приходят к 8:30 и начинают готовить соусы, котлеты, булочки. Если в течение дня что-то заканчивается, повара тут же готовят дополнительно. За 3,5 месяца работы они почти приспособились к процессу, но косяки иногда все же случаются.

«Обилие соусов и разных начинок, большие порции – отличительные черты той уличной кухни. Поэтому наши бургеры латиноамериканские не только потому, что повар из Венесуэлы»

Команда

В первые дни работали только повар Жеан и кассир. Но сразу стало понятно, что объемы работы большие, и одному человеку на кухне справиться невозможно. После первых же выходных ребята стали искать помощников – оказалось, это непросто. Желающих хватало, но у владельцев были определенные критерии: скорость работы и быстрая обучаемость, а предыдущий опыт был не так уж важен. Даша повесила объявление на дверях и разместила вакансии на jobs.tut.by. Теперь в «бургерном» штате Жеан и три наемных сотрудника. Еще есть два человека, которые на этой же кухне готовят только булки и котлеты. Но они работают по договору подряда как сотрудники другой юридической компании. Это важный нюанс, потому что по закону ИП не может нанять больше трех физических лиц. И так, кстати, функционируют многие маленькие заведения. Бухгалтерией Даша с Жеаном занимаются сами, работают по системе единого налога.

Планы

Про будущее основатели культовой бургерной говорят так: «Пока неизвестно, что будет дальше. Нужно обосноваться, полностью разобраться со спросом. Что, если это временный ажиотаж? Но можем точно сказать, что не нужно ничего бояться – нужно во всем разбираться. А еще всегда быть наготове, чтобы отстаивать свою позицию. Если у тебя есть страх и незнание, то любой человек сможет тебя обмануть».