Правілы жыцця лацінаамерыканскай бургернай у Маладзечне

  Ідэя  

Зараз Жэану Франка 35 гадоў, Дашы хутка будзе 29. У пачатку 2010-х Дар'я паехала ў Венесуэлу працаваць юрысткай, там пазнаёмілася з Жэанам, і ў 2014 годзе яны пераехалі ў Маладзечна – родны горад Дашы. Некаторы час Жэан працаваў кухарам у Менску, але яго гэта не задавальняла: маленькая зарплата, шмат працы, доўгая дарога.

Ідэя ўласнага бізнэсу даўно засела ў іх галовах, і нядаўна рабяты пачалі дзейнічаць. Ніякага вялікага бізнэс-плана ў Дар'і і Жэана не было: яны проста хацелі паспрабаваць, а праблемы вырашаць па меры паступлення. Паспадзяваліся, што праект будзе паспяховым, бо ў горадзе не так шмат прапаноў у сферы грамадскага харчавання. Летам 2017-га ў Маладзечне можна было купіць толькі сушы і піцу, таму пара выбрала нішу, якая яшчэ не была прадстаўлена на той момант. Яны шчыра прызнаюцца, што не занадта прафесійна падышлі да справы: проста падумалі, што гэта можа стрэліць.

«Пункт адліку – гэта Жэан Франка, таму што ён прафесійны шэф-кухар, які ўмее смачна гатаваць, – кажа Даша. – Калі б не ён, то нічога б не атрымалася. Бо калі ты не адчуваеш справу цалкам, то наўрад ці зможаш зрабіць нешта грандыёзнае. Сама я ніколі б не стала звязвацца з установамі грамадскага харчавання: у мяне не было такога досведу працы, ды й усе вакол адгаворвалі ад гэтага».

  Бюракратыя  

У Жэана ўжо было адкрыта ІП. Наступны этап – узгадненне з органамі, спіс якіх таксама гугліцца. Далей – стварэнне праекта памяшкання. І тут вельмі многае залежыць ад тэхнолага, які робіць праект: ён павінен добра ведаць нормы, і менавіта ён паказвае фінальны вынік у санстанцыі. Зразумела, і сама Дар'я скрупулёзна вывучала ўсе дакументы, раілася з рознымі спецыялістамі. Спачатку яны з Жэанам перажывалі – як і ўсе людзі, якія ўпершыню сутыкаюцца са стварэннем бізнэсу ў сферы грамадскага харчавання.

«Мне давялося звяртацца ў сем праекціровачных кампаній, і ў пяці з іх мне сказалі, што немагчыма на 30 квадратных метрах зрабіць усё, што мы хацелі. Але ўсё рэальна, проста трэба ведаць заканадаўства», – запэўнівае Даша. Да таго ж у 2017 годзе ўступілі ў сілу новыя спрошчаныя санітарныя нормы: калі раней кожнаму цэху патрабавалася асобнае памяшканне, то зараз кухню можна дзяліць на ўчасткі.

  Закупка прадуктаў  

Асноўную частку прадуктаў купляюць у менскіх пастаўшчыкоў. Ёсць шэраг кампаній, якія займаюцца пастаўкай па рэгіёнах, і ў пэўныя дні яны прывозяць тавары ў Маладзечна. Асноўную частку прадуктаў – накшталт сыру Hochland, халапенья, нямецкіх марынаваных агуркоў, кетчупа Heinz і маянэзу – дастаўляюць з Менска. Сметанковае масла – са Смаргоні, таму што Маладзечанскі малочны камбінат адмовіў у пастаўках з прычыны таго, што ў «Лацінаамерыканскага бургера» недастатковыя аб'ёмы. Мяса прывозяць з Хожава – гэта гаспадарка недалёка ад Маладзечна.

Закупкай прадуктаў займаецца Даша: «Для нас прынцыпова важная свежасць мяса і пэўная ступень тлустасці. Ну і яшчэ ў Менску вельмі дорага яго закупляць – у пошуках прыдатнага пастаўшчыка мы нават не дайшлі да сталічных. Так што нам проста пашанцавала, што побач ёсць такое прадпрыемства». Мяса выбіраў асабіста Жэан: «Я прыехаў на вытворчасць і паказаў на тое, што мне трэба, пазначыў неабходную колькасць прожылкаў». Пастаўкі мяса пастаянныя: часам нават па некалькі разоў у тыдзень.

  Рэцэпты  

Па частцы кухні Жэан галоўны, Даша не ўмешваецца ў рэцэптуру. Ён працаваў кухарам у розных венесуэльскіх установах на працягу 16 гадоў, таму рэцэпты бургераў прыдумляў не з нуля. У яго ўжо былі напрацоўкі соусаў, спалучэння прадуктаў і спецый. Калі пара дакладна ведала, што хутка адкрые сваю ўстанову, то Жэан за два тыдні распрацаваў усё меню: яно заняло паўстаронкі ў Excel. Тэставаў дома, пастаянна нешта мяняў. Фішка бургераў – у спалучэнні прадуктаў і тэхналогіі іх прыгатавання. «Я не прыдумляў соусы наўгад – я падбіраў іх для кожнага асобнага бургера, да кожнай канкрэтнай начынкі», – кажа Жэан. Назвамі бургераў ён абраў іспанскія слэнгавыя словы.

Соусы і булачкі – цалкам уласнай вытворчасці. Муку выкарыстоўваюць беларускую – «Лідскую». Катлеты часцей за ўсё з ялавічыны, у некаторых ёсць курыца. У адной пазіцыі меню – свініна, але яе не заўсёды гатуюць, бо час смажання займае 4-5 гадзін. Яшчэ туды дадаюць бульбу крыспі – гэта дробна нарэзаная бульба, абсмажаная ў фрыцюры. Такая храбусткая начынка вельмі папулярная ў Венесуэле – там яе прадаюць пакетамі і дадаюць у многія стравы. «У Лацінскай Амерыцы вельмі развітая культура стрыт-фуду. У Венесуэле на кожным кроку ёсць кропкі, дзе можна паспрабаваць што заўгодна. Багацце соусаў і розных начынак, вялікія порцыі – адметныя рысы той вулічнай кухні. Таму нашы бургеры лацінаамерыканскія не толькі таму, што кухар з Венесуэлы», – смяецца Даша.

  Каманда  

У першыя дні быў толькі кухар Жэан і касір. Але адразу стала зразумела, што аб'ёмы работы вялікія, і аднаму чалавеку на кухні справіцца немагчыма. Пасля першых жа выходных рабяты сталі шукаць памочнікаў – аказалася, гэта няпроста. Жадаючых хапала, але ва ўладальнікаў былі пэўныя крытэрыі: хуткасць працы і хуткая навучальнасць, а папярэдні досвед быў не так ужо важны. Даша павесіла аб'яву на дзвярах і размясціла вакансіі на jobs.tut.by. Цяпер у «бургерным» штаце Жэан і тры наёмныя працаўнікі. Яшчэ ёсць два чалавекі, якія на гэтай жа кухні гатуюць толькі булкі і катлеты. Але яны працуюць па дамове падраду як супрацоўнікі іншай юрыдычнай кампаніі. Гэта важны нюанс, бо па законе ІП не можа наняць больш трох фізічных асоб. І так, дарэчы, функцыянуюць шматлікія маленькія ўстановы. Бухгалтэрыяй Даша з Жэанам займаюцца самі, працуюць па сістэме адзінага падатку.

  Планы  

Пра будучыню заснавальнікі культавай бургернай кажуць так: «Пакуль невядома, што будзе далей. Трэба ўсталявацца, цалкам разабрацца з попытам. Што, калі гэта часовы ажыятаж? Але можам дакладна сказаць, што не трэба нічога баяцца – трэба ва ўсім разбірацца. А яшчэ заўсёды быць напагатове, каб адстойваць сваю пазіцыю. Калі ў цябе ёсць страх і няведанне, то любы чалавек зможа цябе падмануць».