Як мы праелі гэтае лета: вялікае інтэрв'ю са стваральнікам «Пясочніцы»
- Рубрыка: ІНТЭРВ'Ю
- 11.09.2018
- 8295
16 фуд-тракаў у дворыку завода «Гарызонт», састараны надпіс Coca-Cola, драўляныя палеты замест крэслаў і размаляваныя бочкі замест сталоў – вось мілыя сэрцу менчука пейзажы гэтага лета. Праект «Пясочніца» за пару месяцаў свайго існавання стаў галоўным стрытфуд-адкрыццём года. Мы пагаварылі з адным з яго стваральнікаў 29-гадовым Станіславам Агінскім пра рэвалюцыю стрытфуду, умовах гастрабізнэсу ў Беларусі і пра тое, што мы будзем есці наступным летам.
Пра ідэю і рэалізацыю
– Як з'явілася ідэя стварэння «Пясочніцы»?
– З'яўленню «Пясочніцы» папярэднічалі амаль 2,5 гады фестываляў «Гастрафэст». Іх фармат быў крыху іншым: мы рабілі фэсты ўнутры ўстаноў. У нейкі момант мы прыйшлі да ідэі фестывалю стрытфуду і правялі яго з ежай простай і зразумелай, на вынас. Але мы не да канца разумелі наступствы. Калі ідзе паўнавартасны фестываль, дзе трэба плаціць 24 рублі за сэт, установы не моцна губляюць у заробку. Калі ж мы прапанавалі фармат па 7-8 рублёў, аказалася даволі складана растлумачыць наведвальнікам, што гэта на вынас, многія хацелі застацца ўнутры памяшкання, што для ўстаноў было не вельмі выгадна.
Паралельна з сэтамі стрытфуду ў нас паўстала 5 або 7 запытаў ад фуд-тракаў. Нам сказалі: «Як так, стрытфуд і без фуд-тракаў? Мы не рэстараны, але мы таксама хочам паўдзельнічаць». Так з'явіўся прабацька таго, што цяпер адбываецца ў «Пясочніцы». Мы арандавалі ў культурным цэнтры «Корпус» унутраную частку панадворка і сабралі 5 тракаў, якія гатовыя былі гэтым жыць. І тры тыдні ў нас была такая лакацыя, куды можна было прыйсці паесці, адпачыць, паслухаць музыку.
«Калі мы праз пару гадоў возьмем усё, што стаіць на колах, то, лічу, іх будзе больш за 100»
Атрымліваецца, што першая частка не спрацавала, а вось другая частка спрацавала на ўра. Але потым мы паставілі гэты праект на паўзу і займаліся іншымі фестывалямі. І неяк выпадкова нашы добрыя сябры, якія тут за сценкай робяць «Гастрадвор», сказалі, што ў іх за спінай велізарная тэрыторыя пустуе. Мы доўга хадзілі сюды, тыдні два проста глядзелі пляцоўку, потым у нейкі момант нам здалося, што гэта добрая ідэя, і мы даволі імпульсіўна вырашылі, што варта спрабаваць. Пляцоўкі з фуд-тракамі ў горадзе не было, а яна наспявала. Гэты рынак расце, і калі яшчэ 5 гадоў таму фуд-тракаў было два ў горадзе, то ўжо два гады таму іх было каля 10, а цяпер іх амаль 30. Калі мы праз пару гадоў возьмем усё, што стаіць на колах, то, лічу, іх будзе больш за 100.
Нам вельмі пашанцавала: мы звярнуліся ў Адміністрацыю цэнтральнага раёна і нам трапіліся вельмі разумеючыя людзі, якія сказалі: «Мы вам дапаможам і растлумачым, як гэта зрабіць законна». Таму што сёння няма нормаў, якія рэгулявалі б дзейнасць фуд-тракаў. Гэта альбо міні-кафэ, альбо кірмашова-выставачная дзейнасць, чым мы не з'яўляемся. Было незразумела, што з намі рабіць, але ў выніку прыдумалі добры варыянт.
– І што прыдумалі?
– У нас ёсць юрасоба. Мы бярэм у завода «Гарызонт» зямлю ў арэнду і ў нашай дамове прапісана, што мы маем права на субарэнду.
– Як складваюцца адносіны з заводам?
– Гэта дзяржпрадпрыемства, і, напэўна, куды б ты ні пайшоў, адносіны з дзяржпрадпрыемствамі заўсёды няпростыя. Тым не менш завод дастаткова моцна дапамог нам са старту: паклалі тут асфальт, расчысцілі ўваход, павесілі нейкае асвятленне. Але што будзе далей – для нас пакуль загадка.
– Колькі цяпер фуд-тракаў у «Пясочніцы» і ці плануецца іх папаўненне?
– Цяпер на пляцоўцы 16 фуд-тракаў. Калі мы планавалі тэрыторыю, расчарцілі яе і адразу разумелі, што іх будзе ад 13 да 16.
Былі і тракі, якія мы даставілі потым. Напрыклад, трак «Параплан» з сабачым кормам. Гэта рэкламны праект, але мы вырашылі, што гэта добрая гісторыя, таму што яны частуюць сабачак кормам і вадзіцай бясплатна. Гэта дог-фрэндлі пляцоўка. Калі яны папрасілі, каб іх пусцілі «лішнімі» ўдзельнікамі, мы разумелі, што яны не канкурэнты для астатняй ежы.
– Як адбіраліся тракі?
– Тут дзейнічае такая ж сістэма, як на «Гастрафэсце». У нас ёсць заяўка, у якой мы гаворым пра тое, што стартуе такі фестываль. Нам дасылаюць, да прыкладу, 30 заявак, а мы глядзім, якія з іх адпавядаюць нашым патрабаванням, якія сэты найбольш цікавыя. У першую чаргу мы думаем пра тое, што спадабаецца канчатковаму спажыўцу. Калі гэта нявыгадна і нецікава госцю, то мы можам хоць 30 тракаў паставіць, але на іх проста не прыйдуць.
Вядома, усё гэта даволі суб'ектыўна, у нас у камандзе тры чалавекі і мы так ці інакш грунтуемся на нашых асабістых перавагах, вопыце, бэкграўндзе. Але мы даўно ў гэтым бізнэсе і разумеем, што цікава, а што не. Мы ні ў якім разе не бярэмся судзіць, што нехта лепшы, а нехта горшы. Але, тым не менш, ёсць моманты, калі я выходжу з ролі бізнэсмэна Станіслава Агінскага і стараюся паглядзець на гэта як Станіслаў, жыхар горада Менска. Мне цікава ці не?
Я не магу сказаць, што ўсе сэты тут мне падабаюцца, але гэта, зноў жа, суб'ектыўна. Тут ужо важна не на сябе арыентавацца, а на тое, чаго хочацца гасцям. Таму мы: а) ацэньваем візуал і складнік сэта; б) глядзім, наколькі гэты гулец будзе якасна спраўляцца з патокам людзей і сваімі абавязкамі; в) стараемся, каб не было моцных паўтораў.
«Мы б адкрыліся ў снежні з навагоднім кірмашом, глінтвейнамі, гарбатамі. Пакуль гэта ў стадыі абмеркавання. Але зімой сапраўды штосьці будзе»
– Ці былі сітуацыі, калі з ростам папулярнасці вас прасілі пусціць на гэтую пляцоўку яшчэ кагосьці?
– Так, такіх сітуацый было шмат. Але тут не можа быць нейкай душэўнасці, усё па-сапраўднаму. Мы ў першую чаргу павінны адказваць перад нашымі арандатарамі. Калі мы сказалі, што тракаў будзе 15, а заўтра іх ужо 25, астатнія проста не зразумеюць. Мы не гатовыя парушаць нашы абавязацельствы.
Заўсёды ёсць спіс чакання, у нас былі сітуацыі, калі тракі з'язджалі і мы тут жа звязваліся з тымі, хто сюды хацеў, і запрашалі іх на месцы, якія вызваліліся. Цяпер у нас была такая ж хваля перад восенню, бо мы працуем дакладна да верасня. Што будзе ўзімку, мы пакуль дакладна не ведаем і не выключаем, што хтосьці адсюль з'едзе, проста таму што прадукт не зімовы. Калі ў нас вызваляцца месцы і мы прыдумаем нейкую зімовую гісторыю, то абавязкова кагосьці даставім або памяняем, каб гэта было крыху больш пра зіму, пра нешта цёплае. Тут не можа быць жалю або спагады, мы лічым свае грошы, хлопцы лічаць свае грошы, і мы стараемся выканаць баланс інтарэсаў.
– Ёсць ужо нейкія канкрэтныя планы на зіму?
– Напэўна, не раскажу нічога канкрэтнага. У ідэале мы б сышлі на канікулы на кастрычнік і лістапад, таму што гэта месяцы, калі ідуць дажджы і наўрад ці людзі пойдуць сюды. Але мы б адкрыліся ў снежні з навагоднім кірмашом, глінтвейнамі, гарбатамі. Пакуль гэта ў стадыі абмеркавання. Але зімой сапраўды штосьці будзе.
Зараз у Еўропе ўсё падхапілі трэнд, што зіма не значыць спыненне вулічнага гандлю. Гэта, наадварот, крытыя ацепленыя смарт-боксы, можна паставіць гарэлку. Ды і ў нас няма такой зімы, каб было мінус 30 два месяцы. А пры тэмпературы мінус 5-10 градусаў, з улікам гарэлак і крытай прасторы, можна захутацца ў шалік і некуды прыгожа хадзіць.
«Жартавалі паміж сабой: вось такія мы бізнэсмены, якія цягаюць смеццевыя мяшкі»
Пра каманду
– Як ты апынуўся ў свеце грамадскага харчавання?
– З адукацыі я эканаміст-кібернетык, вучыўся ў наргасе. Пасля ўніверсітэта патрапіў у кампанію Ernst & Young, якая займаецца аўдытам. Быў максімальна далёкі ад грамадскага харчавання і рэкламы, працаваў па стандартным раскладзе, хадзіў на працу ў гальштуку і пінжаку.
Праз 3,5 гады звольніўся і да гэтага часу не магу растлумачыць чаму. Праца падабалася, але ў нейкі момант здалося, што чым далей ідзе рух, тым больш усё сыходзіць у простае сядзенне за камп’ютарам.
Псіхануў, звольніўся, трапіў у школу англійскай мовы ў аддзел маркетынгу. Прапрацаваў там 1,5 года на пазіцыі маркетолага і зразумеў, што гэта не вельмі цікава: пасля працы ў вялікай кампаніі было цяжка перастроіцца на дробны бізнэс. Затым выпадкова трапіў на працу ў паб «Клевер», дзе быў частым госцем, ведаў увесь персанал і атрымаў прапанову працаваць са словамі: «Ты ж займаешся чымсьці з маркетынгам і ведаеш гэты бар як ніхто іншы? Прыходзь да нас». З гэтай хвіліны і пачалася доўгая гісторыя ў грамадскім харчаванні.
– Хто робіць «Пясочніцу»?
– Нас трое і мы тры гады разам. Са мной працуюць дзве дзяўчыны: Вольга Малейка і Яўгенія Красоўская. Мы пазнаёміліся яшчэ да старту фестывалю. Я працаваў у Clever Irish Pub, а дзяўчаты рабілі івэнт-агенцтва і вялі блог Pomestam. І мы неяк на глебе блогерства і грамадскага харчавання сышліся: яны прыйшлі ў «Клевер» на нейкі агляд ежы, мы пазнаёміліся, пачалі сябраваць і мець цесныя зносіны.
У нас меліся спробы бізнэсаў, якія былі шчыра менш удачлівымі. У нейкі момант мы прыйшлі да ідэі фестываляў, доўга яе абмяркоўвалі, а потым проста звольніліся з працы і пачалі рабіць. Першы фэст рабілі практычна 4 месяцы, ён прайшоў добра, каманда засталася, і зараз усё пачынанні мы робім разам.
Шмат хто кажа, што лепш рабіць бізнэс аднаму. У кожнага свая канцэпцыя, але мы вельмі часта карыстаемся прывілеем таго, што нас трое. Па-першае, любое рашэнне, прынятае на траіх, заўсёды ўзважанае. Па-другое, мы можам паспяваць больш, таму што мы дастаткова ўзаемазаменныя і можам дэлегаваць нейкія рэчы. У рэшце рэшт ты можаш з'ехаць у адпачынак і ведаць, што ёсць хтосьці, хто цябе падтрымае. Мы адчуваем, што каманда для нас – гэта важна.
– Хто за што адказвае ў камандзе?
– Такога падзелу няма. Напэўна, гэта дзіўная мадэль бізнэсу і нехта скажа, што мы дурні і так рабіць нельга. Але калі мяне, да прыкладу, у нейкі момант не стане, а я адказваю за пэўны кавалак, то зламаецца ўся мадэль і ты не зможаш далей функцыянаваць. Мы разрасліся, цяпер у нас ёсць каманда – гэта і менеджар у «Пясочніцы», і кіраўнік праекта «Гастрафэст». Ёсць людзі, якія адказваюць за нешта канкрэтнае. А вось мы трое можам досыць лёгка перакідваць «мячык задач» адно аднаму.
Раз на тыдзень праходзіць сход з усімі супрацоўнікамі, якія ўцягнутыя ў працэс, каб мы разумелі, што адбываецца тут і цяпер. Калі мы бярэм «Пясочніцу», «Гастрафэст» і ўсе нашы пачынанні, то нас ужо 7-8 чалавек.
– Як праходзіць працоўны дзень? Чым наогул займаюцца стваральнікі «Пясочніцы»?
– Была сітуацыя, калі пасля нейкага мерапрыемства засталося вельмі шмат смецця, пытанне было крытычным і яго няма каму было вырашыць, мы прыйшлі і сталі самі разбірацца. Жартавалі паміж сабой: вось такія мы бізнэсмены, якія цягаюць смеццевыя мяшкі. Вядома, мы часам дэлегуем такія пытанні, але пакуль бізнэс на стадыі «станаўлення», для нас няма працы, якую мы былі б не гатовыя рабіць.
Мы наогул гатовыя займацца ўсім і заўсёды, нейкага стандартызаванага працоўнага дня ў нас няма, таму што яго і не можа быць. Гэта такі бізнэс, у якім адсутнічае сістэмнасць. У нас ёсць план дзеянняў, мы не хаатычна рухаемся. Але наш дзень – гэта заўсёды крэатыў. У гэтай працы, напэўна, не можа быць па-іншаму.
Пра партнёраў і рэкламу
– Шыльда Coca-Cola – гэта рэклама?
– Так, вядома. Тут бязглузда нешта хаваць.
– Колькі вам за яе заплацілі?
– Гэта камерцыйная таямніца. Усё вельмі празаічна: мы ствараем трафік і заўсёды шукаем партнёраў, якія не проста хочуць даць грошай. Грошы – гэта класна, усе любяць грошы, але пры гэтым ты часам губляеш нейкія больш важныя моманты. Нам хочацца падбіраць партнёра, які прыўносіць яшчэ і нешта сваё. Менавіта «Кола» прыўнесла многае ў дэкор – палеты, бочкі – і дапамагла зрабіць такую цікавую атмасферу.
Мы дастаткова свядома працуем з партнёрамі і гатовыя ісці на работу над памылкамі. У мінулым годзе мы таксама працавалі з «Кока-колай» і ўключалі яе ў сэт, таму што яны настаялі, а мы дзесьці саступілі, і досыць шмат негатыву злавілі на тым, што «а калі я хачу іншы напой». Гэта была слушная заўвага, мы прааналізавалі нашы дзеянні і ў гэтым годзе працягнулі супрацоўніцтва, але не ўключалі «Колу» ў сэт. Таму што няправільна навязваць спажыўцу нейкі прадукт супраць яго волі.
«Грошы – гэта класна, усе любяць грошы, але пры гэтым ты часам губляеш нейкія больш важныя моманты»
Пра негатыў і працу з пярэчаннямі
– Як вы спраўляецеся з негатывам? Калі накасячыў рэстаран або фуд-трак, негатыў усё роўна ідзе на вас?
– І так, і не. Гэтая сітуацыя ідзе яшчэ з «Гастрафэсту», таму што мы пра рэкламу і пра маркетынг. Людзі ідуць ва ўстанову, якую мы рэкламуем, і калі нешта не так, яны дзеляцца на дзве катэгорыі: тых, хто ненавідзіць рэстаран, і тых, хто ненавідзіць нас. Мы ставімся да гэтага па-філасофску. Гэта не значыць, што мы забіваем і ніяк на гэта не рэагуем. Практычна кожны дзень, калі ідзе фестываль, менеджар маніторыць негатыўныя водгукі, і калі нешта сапраўды не так, мы заўсёды звязваемся з установай. Прычым у нас ёсць опцыя звязвацца не з адміністратарам, а наўпрост з уладальнікам, якога праўда хвалюе, што адбываецца ў рэстаране.
Але тут варта разумець, што людзі таксама бываюць розныя. Мы нікога не хочам пакрыўдзіць, але «мне было дрэнна і нясмачна» – гэта вельмі суб'ектыўны панятак. Мы не кажам, што вы дурні, а мы разумныя. Але мы стараемся крытычна ацаніць, наколькі гэта аб'ектыўнае выказванне.
Тут такі бізнэс, дзе без чалавечага фактару не абысціся. І калі адзін уладальнік рэстарана больш адказны, то другі – менш. Мы для сябе робім нейкія высновы і стараемся больш не працаваць з такім уладальнікам або прама казаць яму пра нейкія рэчы.
– А ці ёсць нейкі блэк-ліст устаноў, з якімі вы больш не працуеце?
– Так, ёсць.
– А можаш кагосьці назваць?
– Не, гэта неэтычна. Больш за тое, у нас былі сітуацыі, калі ўстановы зачыняліся пасля фестывалю. Таму што было настолькі складана справіцца з трафікам і ўстанова была настолькі не гатовая, што яны зачыняліся на нейкі перыяд, каб пераасэнсаваць сваю працу. Але радуе, што блэк-ліст – гэта адзінкавыя выпадкі. Там не больш за 5 пазіцый.
– Як складваюцца адносіны з Vulitsa Ezha?
– Я асабіста перакананы: калі заўтра ў горадзе Менску стане 5 фестываляў ежы – гэта будзе на руку ўсім. Таму што гэта стварае культуру, развівае рынак, сферу. Я б нават не называў гэта канкурэнцыяй. Вядома, яна ёсць, але гэта толькі дапамагае развівацца. Я лічу, што хлопцы робяць дастаткова важную справу, яны прасоўваюць цэлы пласт культуры, які прасоўваем і мы.
Пра камандную працу
– Як вы каардынуеце працу ў «Пясочніцы»?
– Па-першае, мы мадэрыруем сэты. Людзі, якія тут працуюць, рыхтуюць сэт і паказваюць яго нам. Калі мы кажам, што сэт класны і выгадны, то прапускаем яго. Калі не, просім яго дапрацаваць.
Другі этап – праца з водгукамі. Калі ёсць нейкія супернегатыўныя водгукі, мы заўсёды адпраўляем іх уладальнікам. Заўсёды ёсць нешта, што ідзе не так. Гэта натуральны працэс. Калі спытаць уладальніка любога рэстарана, кафэ або фуд-трака, то ў кожнага будзе гісторыя пра тое, як да яго прыходзілі людзі і казалі, што атруціліся тут і ледзь не памерлі. Думаеце, людзі свядома труцяць іншых людзей? Канешне, несвядома, і гэта здараецца ў нейкіх абуральных форс-мажорных абставінах. Тут пытанне хутчэй у стабільнасці. Калі ты займаешся гэтым бізнэсам другі, трэці, пяты год, ты проста ведаеш, як прадухіліць гэтыя моманты рызыкі. Усе тракі шануюць сваю рэпутацыю не менш, чым дарагія рэстараны, тут за стойкай часцяком стаіць сам уладальнік.
– Ёсць лічбы па трафіку, колькі людзей прыходзяць у «Пясочніцу»?
– Пляцоўка ў будні дзень з нармальным надвор'ем генеравала ў сярэднім за 2000 чалавек, да 4500-5000 у выходны дзень з добрым надвор'ем. Калі ў нас былі нейкія мерапрыемствы, гэтая лічба магла павялічвацца. Па сярэднім чэку дакладных дадзеных няма, але ён дзесьці ў раёне 10 рублёў: ежа плюс напой.
– Як вы працуеце з івэнтамі, якія тут праходзяць?
– Ёсць два варыянты супрацоўніцтва. Калі мерапрыемства бясплатнае для людзей і яно карыснае і зразумелае, мы бясплатна аддаем пляцоўку. Калі гэта нейкія камерцыйныя праекты, тады ў нас ужо ёсць прапанова па арэндзе пляцоўкі. Яна можа быць рознай. Не таму, што мы прагныя і хочам на кімсьці больш зарабляць. Проста бізнэсы ўсе розныя, камусьці патрэбная ўся пляцоўка, камусьці дадатковае абсталяванне, камусьці толькі кавалачак.
«Усе тракі шануюць сваю рэпутацыю не менш, чым дарагія рэстараны, тут за стойкай часцяком стаіць сам уладальнік»
Пра развіццё стрыдфуду ў Менску
– Як ты бачыш далейшае развіццё гастратэмы ў Менску? Што мы будзем есці праз год?
– Я лічу, мы на парозе маленькай стрыдфуд-рэвалюцыі, таму што гэта вельмі папулярная тэма і яна вельмі хутка развіваецца. У горадзе ўжо ёсць асобныя фуд-тракі на пастаяннай аснове. Ёсць шмат фестываляў, якія гатовыя прымаць гэтыя фуд-тракі. Ёсць мы. Праз год з'явіцца яшчэ больш такіх праектаў. Гэта класна, таму што любое развіццё ў любым бізнэсе цыклічнае. І гэта выдатны цыкл развіцця тэмы стрыдфуду. За апошнія 5 гадоў з пункту гледжання грамадскага харчавання мы зрабілі велізарны крок наперад, адкрылася шмат класных, крутых праектаў, з'явіліся новыя імёны.
Я не прыхільнік раўнення на Еўропу, але ёсць нейкія рэчы, якія там добра можна вылучыць. Часта фігура шэф-кухара становіцца вызначальнай. Людзі, якія ідуць у рэстаран, ведаюць, на каго канкрэтна яны ідуць. Таксама і з тракамі: іх уладальнікі ў нейкім сэнсе становяцца медыйнымі персонамі. Іх бачаць за стойкай, іх ведаюць у твар.
Яшчэ я думаю, што мы пойдзем у вельмі моцную разнастайнасць. Сёння ў Менску пакуль замала вузканакіраваных праектаў, а гэты рынак развіваецца вельмі хутка. Пару гадоў таму, калі ты быў веганам або вегетарыянцам, табе практычна не было куды схадзіць. Цяпер такіх устаноў з'явіцца больш. Будзе больш розных фестываляў, праектаў, падобных да нас. Гэта класна, мы еўрапейскі горад, пара перастаць гэтага саромецца.
Фота: palasatka