Как мы проели это лето: большое интервью с создателем «Песочницы»
- 11.09.2018
- 14964
16 фуд-траков во дворике завода «Горизонт», состаренная надпись Coca-Cola, деревянные паллеты вместо стульев и раскрашенные бочки вместо столов – вот милые сердцу минчанина пейзажи этого лета. Проект «Песочница» за пару месяцев своего существования стал главным стритфуд-открытием года. Мы поговорили с одним из его создателей 29-летним Станиславом Агинским о революции стритфуда, условиях гастробизнеса в Беларуси и о том, что мы будем есть следующим летом.
Про идею и реализацию
– Как появилась идея создания «Песочницы»?
– Появлению «Песочницы» предшествовало почти 2,5 года фестивалей «Гастрофест». Их формат был немного другим: мы делали фесты внутри заведений. В какой-то момент мы пришли к идее фестиваля стритфуда и провели его с едой простой и понятной, на вынос. Но мы не до конца понимали последствия. Когда идет полноценный фестиваль, где нужно платить 24 рубля за сет, заведения не сильно теряют в заработке. Когда же мы предложили формат по 7-8 рублей, оказалось довольно сложно объяснить посетителям, что это «на вынос», многие хотели остаться внутри заведения, что для заведений было не очень выгодно.
Параллельно с сетами стритфуда у нас возникло 5 или 7 запросов от фуд-траков. Нам сказали: «Как так, стритфуд и без фуд-траков? Мы не рестораны, но мы тоже хотим поучаствовать». Так появился прародитель того, что сейчас происходит в «Песочнице». Мы арендовали в культурном центре «Корпус» внутреннюю часть дворика и собрали 5 траков, которые готовы были этим жить. И три недели у нас была такая локация, куда можно было прийти поесть, отдохнуть, послушать музыку.
«Если мы через пару лет возьмем все, что стоит на колесах, то, думаю, их будет более 100»
Получается, что первая часть не сработала, а вот вторая часть сработала на ура. Но потом мы поставили этот проект на паузу и занимались другими фестивалями. И как-то случайно наши хорошие друзья, которые тут за стенкой делают «Гастродвор», сказали, что у них за спиной огромная территория пустует. Мы долго ходили сюда, недели две просто смотрели площадку, потом в какой-то момент нам показалось, что это хорошая идея, и мы довольно импульсивно решили, что стоит пробовать. Площадки с фуд-траками в городе не было, а она назревала. Этот рынок растет, и если еще 5 лет назад фуд-траков было два в городе, то уже два года назад их было около 10, а сейчас их почти 30. Если мы через пару лет возьмем все, что стоит на колесах, то, думаю, их будет более 100.
Нам очень повезло: мы обратились в Администрацию центрального района и нам попались очень понимающие люди, которые сказали: «Мы вам поможем и объясним, как это сделать законно». Потому что сегодня нет норм, которые регулировали бы деятельность фуд-траков. Это либо мини-кафе, либо ярмарочно-выставочная деятельность, чем мы не являемся. Было непонятно, что с нами делать, но в итоге придумали хороший вариант.
– И что придумали?
– У нас есть юрлицо. Мы берем у завода «Горизонт» землю в аренду и в нашем договоре прописано, что мы имеем право на субаренду.
– Как складываются отношения с заводом?
– Это госпредприятие, и, наверное, куда бы ты ни пошел, отношения с госпредприятиями всегда непростые. Тем не менее завод достаточно сильно помог нам со старта: положили тут асфальт, расчистили вход, повесили какое-то освещение. Но что будет дальше – для нас пока загадка.
– Сколько сейчас фуд-траков в «Песочнице» и планируется ли их пополнение?
– Сейчас на площадке 16 фуд-траков. Когда мы планировали территорию, расчертили ее и сразу понимали, что их будет от 13 до 16.
Были и траки, которые мы доставили в последствии. Например, трак «Параплан» с собачьим кормом. Это рекламный проект, но мы решили, что это хорошая история, потому что они угощают собачек кормом и водичкой бесплатно. Это дог-френдли площадка. Когда они попросили, чтобы их пустили «лишними» участниками, мы понимали, что они не конкуренты для остальной еды.
– Как отбирались траки?
– Здесь действует такая же система, как на «Гастрофесте». У нас есть заявка, в которой мы говорим о том, что стартует такой-то фестиваль. Нам присылают, к примеру, 30 заявок, а мы смотрим, какие из них отвечают нашим требованиям, какие сеты наиболее интересные. В первую очередь мы думаем о том, что понравится конечному потребителю. Если это невыгодно и неинтересно гостю, то мы можем хоть 30 траков поставить, но на них просто не придут.
Конечно, все это довольно субъективно, у нас в команде три человека и мы так или иначе основываемся на наших личных предпочтениях, опыте, бэкграунде. Но мы давно в этом бизнесе и понимаем, что интересно, а что нет. Мы ни в коем случае не беремся судить, что кто-то лучше, а кто-то хуже. Но, тем не менее, есть моменты, когда я выхожу из роли бизнесмена Станислава Агинского и стараюсь посмотреть на это как Станислав, житель города Минска. Мне интересно или нет?
Я не могу сказать, что все сеты здесь мне нравятся, но это, опять же, субъективно. Тут уже важно не на себя ориентироваться, а на то, чего хочется гостям. Поэтому мы: а) оцениваем визуал и составляющую сета; б) смотрим, насколько этот игрок будет качественно справляться с потоком людей и своими обязанностями; в) стараемся, чтобы не было сильных повторений.
«Мы бы открылись в декабре с новогодней ярмаркой, глинтвейнами, чаями. Пока это в стадии обсуждения. Но зимой точно что-то будет»
– Были ли ситуации, когда с ростом популярности вас просили пустить на эту площадку еще кого-то?
– Да, таких ситуаций было много. Но тут не может быть какой-то душевности, все честно. Мы в первую очередь должны отвечать перед нашими арендаторами. Если мы сказали, что траков будет 15, а завтра их уже 25, остальные просто не поймут. Мы не готовы нарушать наши обязательства.
Всегда есть список ожидания, у нас были ситуации, когда траки уезжали и мы тут же связывались с теми, кто сюда хотел, и приглашали их на освободившиеся места. Сейчас у нас была такая же волна перед осенью, потому что мы работаем четко до сентября. Что будет зимой, мы пока точно не знаем и не исключаем, что кто-то отсюда уедет, просто потому что продукт не зимний. Если у нас освободятся места и мы придумаем какую-то зимнюю историю, то обязательно кого-то доставим или поменяем, чтобы это было чуть больше про зиму, про что-то теплое. Тут не может быть жалости или сочувствия, мы считаем свои деньги, ребята считают свои деньги, и мы стараемся соблюсти баланс интересов.
– Есть уже какие-то конкретные планы на зиму?
– Наверное, не расскажу ничего конкретного. В идеале мы бы ушли на каникулы на октябрь и ноябрь, потому что это месяцы, когда идут дожди и вряд ли люди пойдут сюда. Но мы бы открылись в декабре с новогодней ярмаркой, глинтвейнами, чаями. Пока это в стадии обсуждения. Но зимой точно что-то будет.
Сейчас в Европе все подхватили тренд, что зима не значит прекращение уличной торговли. Это, наоборот, крытые отапливаемые смарт-боксы, можно поставить горелку. Да и у нас нет такой зимы, чтобы было минус 30 два месяца. А при температуре минус 5-10 градусов, с учетом горелок и крытого пространства, можно закутаться в шарф и куда-то красиво ходить.
«Шутили между собой: вот такие мы бизнесмены, которые тягают мусорные мешки»
Про команду
– Как ты оказался в мире общепита?
– По образованию я экономист-кибернетик, учился в нархозе. После университета попал в компанию Ernst & Young, которая занимается аудитом. Был максимально далек от общепита и рекламы, работал по стандартному расписанию, ходил на работу в галстуке и пиджаке.
Через 3,5 года уволился и до сих пор не могу объяснить почему. Работа нравилась, но в какой-то момент показалось, что чем дальше идет движение, тем больше все уходит в простое сидение за компьютером.
Психанул, уволился, попал в школу английского языка в отдел маркетинга. Проработал там 1,5 года на позиции маркетолога и понял, что это не очень интересно: после работы в большой компании было сложно перестроиться на мелкий бизнес. Затем случайно попал на работу в паб «Клевер», где был частым гостем, знал весь персонал и получил предложение работать со словами: «Ты же занимаешься чем-то с маркетингом и знаешь этот бар как никто другой? Приходи к нам». С этой минуты и началась долгая история в общепите.
– Кто делает «Песочницу»?
– Нас трое и мы три года вместе. Со мной работают две девушки: Ольга Малейко и Евгения Красовская. Мы познакомились еще до старта фестиваля. Я работал в Clever Irish Pub, а девчонки делали ивент-агентство и вели блог Pomestam. И мы как-то на почве блогерства и общепита сошлись: они пришли в «Клевер» на какой-то обзор еды, мы познакомились, начали дружить и тесно общаться.
У нас имелись попытки бизнесов, которые были откровенно менее удачливыми. В какой-то момент мы пришли к идее фестивалей, долго ее обсуждали, а потом просто уволились с работы и начали делать. Первый фест делали практически 4 месяца, он прошел хорошо, команда осталась, и теперь все начинания мы делаем вместе.
Многие говорят, что лучше делать бизнес одному. У каждого своя концепция, но мы очень часто пользуемся привилегией того, что нас трое. Во-первых, любое решение, принятое на троих, всегда взвешенное. Во-вторых, мы можем успевать больше, потому что мы достаточно взаимозаменяемы и можем делегировать какие-то вещи. В конце концов, ты можешь уехать в отпуск и знать, что есть кто-то, кто тебя поддержит. Мы чувствуем, что команда для нас – это важно.
– Кто за что отвечает в команде?
– Такого разделения нет. Наверное, это странная модель бизнеса и кто-то скажет, что мы дураки и так делать нельзя. Но если меня, к примеру, в какой-то момент не станет, а я отвечаю за определенный кусок, то сломается вся модель и ты не сможешь дальше функционировать. Мы разрослись, сейчас у нас есть команда – это и менеджер в «Песочнице», и руководитель проекта «Гастрофестиваль». Есть люди, которые отвечают за что-то конкретное. А вот мы трое можем достаточно легко перебрасывать «мячик задач» друг другу.
Раз в неделю проходит собрание со всеми сотрудниками, которые вовлечены в процесс, чтобы мы понимали, что происходит здесь и сейчас. Если мы берем «Песочницу», «Гастрофест» и все наши начинания, то нас уже 7-8 человек.
– Как проходит рабочий день? Чем вообще занимаются создатели «Песочницы»?
– Была ситуация, когда после какого-то мероприятия осталось очень много мусора, вопрос был критичный и его некому было решить, мы пришли и стали сами разбираться. Шутили между собой: вот такие мы бизнесмены, которые тягают мусорные мешки. Конечно, мы временами делегируем такие вопросы, но пока бизнес на стадии «становления», для нас нет работы, которую мы были бы не готовы делать.
Мы вообще готовы заниматься всем и всегда, какого-то стандартизированного рабочего дня у нас нет, потому что его и не может быть. Это такой бизнес, в котором отсутствует системность. У нас есть план действий, мы не хаотично движемся. Но наш день – это всегда креатив. В этой работе, наверное, не может быть по-другому.
Про партнеров и рекламу
– Вывеска Coca-Cola – это реклама?
– Да, конечно. Тут глупо что-то скрывать.
– Сколько вам за нее заплатили?
– Это коммерческая тайна. Все очень прозаично: мы создаем трафик и всегда ищем партнеров, которые не просто хотят дать денег. Деньги – это классно, все любят деньги, но при этом ты иногда теряешь какие-то более важные моменты. Нам хочется подбирать партнера, который привносит еще и что-то свое. Именно «Кола» привнесла многое в декор – паллеты, бочки – и помогла сделать такую интересную атмосферу.
Мы достаточно сознательно работаем с партнерами и готовы идти на работу над ошибками. В прошлом году мы также работали с «Кока-колой» и включали ее в сет, потому что они настояли, а мы где-то уступили, и достаточно много негатива поймали на том, что «а если я хочу другой напиток». Это было резонное замечание, мы проанализировали наши действия и в этом году продолжили сотрудничество, но не включали «Колу» в сет. Потому что неправильно навязывать потребителю какой-то продукт против его воли.
«Деньги – это классно, все любят деньги, но при этом ты иногда теряешь какие-то более важные моменты»
Про негатив и работу с возражениями
– Как вы справляетесь с негативом? Если накосячил ресторан или фуд-трак, негатив все равно идет на вас?
– И да, и нет. Эта ситуация идет еще с «Гастрофеста», потому что мы про рекламу и про маркетинг. Люди идут в заведение, которое мы рекламируем, и когда что-то не так, они делятся на две категории: тех, кто ненавидит ресторан, и тех, кто ненавидит нас. Мы относимся к этому философски. Это не значит, что мы забиваем и никак на это не реагируем. Практически каждый день, когда идет фестиваль, менеджер мониторит негативные отзывы, и если что-то действительно не так, мы всегда связываемся с заведением. Причем у нас есть опция связываться не с администратором, а напрямую с владельцем, которого правда волнует, что происходит в ресторане.
Но тут стоит понимать, что люди тоже бывают разные. Мы никого не хотим обидеть, но «мне было плохо и невкусно» – это крайне субъективное понятие. Мы не говорим, что вы дураки, а мы умные. Но мы стараемся критично оценить, насколько это объективное высказывание.
Тут такой бизнес, где без человеческого фактора не обойтись. И если один владелец ресторана более ответственный, то второй – менее. Мы для себя делаем какие-то выводы и стараемся больше не работать с таким владельцем или прямо говорить ему о каких-то вещах.
– А есть какой-то блэк-лист заведений, с которыми вы больше не работаете?
– Да, есть.
– А можешь кого-то назвать?
– Нет, это неэтично. Более того, у нас были ситуации, когда заведения закрывались после фестиваля. Потому что было настолько сложно справиться с трафиком и заведение было настолько не готово, что они закрывались на какой-то период, чтобы переосмыслить свою работу. Но радует, что блэк-лист – это единичные случаи. Там не больше 5 позиций.
– Как складываются отношения с Vulitsa Ezha?
– Я лично убежден: если завтра в городе Минске станет 5 фестивалей еды – это будет на руку всем. Потому что это создает культуру, развивает рынок, сферу. Я бы даже не называл это «конкуренцией». Конечно, она есть, но это только помогает развиваться. Я считаю, что ребята делают достаточно важное дело, они продвигают целый пласт культуры, который продвигаем и мы.
Про командную работу
– Как вы координируете работу в «Песочнице»?
– Во-первых, мы модерируем сеты. Люди, которые здесь работают, готовят сет и показывают его нам. Если мы говорим, что сет классный и выгодный, то пропускаем его. Если нет, просим его доработать.
Второй этап – работа с отзывами. Если есть какие-то супернегативные отзывы, мы всегда отправляем их владельцам. Всегда есть что-то, что идет не так. Это естественный процесс. Если спросить владельца любого ресторана, кафе или фуд-трака, то у каждого будет история о том, как к нему приходили люди и говорили, что отравились здесь и чуть не умерли. Думаете, люди осознанно травят других людей? Конечно, неосознанно, и это случается в каких-то вопиющих форс-мажорных обстоятельствах. Тут вопрос скорее в стабильности. Если ты занимаешься этим бизнесом второй, третий, пятый год, ты просто знаешь, как предотвратить эти моменты риска. Все траки дорожат своей репутацией не меньше, чем дорогие рестораны, тут за стойкой зачастую стоит сам владелец.
– Есть цифры по трафику, сколько людей приходят в «Песочницу»?
– Площадка в будний день с нормальной погодой генерировала в среднем 2000 человек, до 4500-5000 в выходной день с хорошей погодой. Когда у нас были какие-то мероприятия, эта цифра могла увеличиваться. По среднему чеку точных данных нет, но он где-то в районе 10 рублей: еда плюс напиток.
– Как вы работаете с ивентами, которые тут проходят?
– Есть два варианта сотрудничества. Если мероприятие бесплатное для людей и оно полезное и понятное, мы бесплатно отдаем площадку. Если это какие-то коммерческие проекты, тогда у нас уже есть предложение по аренде площадки. Оно может быть разным. Не потому что мы жадные и хотим на ком-то больше зарабатывать. Просто бизнесы все разные, кому-то нужна вся площадка, кому-то дополнительное оборудование, кому-то только кусочек.
«Все траки дорожат своей репутацией не меньше, чем дорогие рестораны, тут за стойкой зачастую стоит сам владелец»
Про развитие стритфуда в Минске
– Как ты видишь дальнейшее развитие гастротемы в Минске? Что мы будем есть через год?
– Я думаю, мы на пороге маленькой стритфуд-революции, потому что это очень популярная тема и она очень быстро развивается. В городе уже есть отдельные фуд-траки на постоянной основе. Есть много фестивалей, которые готовы принимать эти фуд-траки. Есть мы. Через год появится еще больше таких проектов. Это классно, потому что любое развитие в любом бизнесе циклично. И это отличный цикл развития темы стритфуда. За последние 5 лет с точки зрения общепита мы сделали огромный шаг вперед, открылось много классных, крутых проектов, появились новые имена.
Я не сторонник равнения на Европу, но есть какие-то вещи, которые там хорошо можно подметить. Часто фигура шеф-повара становится определяющей. Люди, которые идут в ресторан, знают, на кого конкретно они идут. Также и с траками: их владельцы в каком-то смысле становятся медийными персонами. Их видят за стойкой, их знают в лицо.
Еще я думаю, что мы уйдем в очень сильное разнообразие. Сегодня в Минске пока маловато узконаправленных проектов, а этот рынок развивается очень быстро. Пару лет назад, если ты был веганом или вегетарианцем, тебе было практически некуда сходить. Сейчас таких заведений появится больше. Будет больше разных фестивалей, проектов, похожих на нас. Это классно, мы европейский город, пора перестать этого стесняться.
Фото: palasatka