Будзь Simple: інтэрв'ю з Уладам Луневічам

Пра новы рэстаран

– Раскажы пра гісторыю стварэння Simple. Як усё адбывалася?

– Будынак, дзе адкрываецца рэстаран, належыць кампаніі «БелРостИнвестСтрой». Гэта тыя ж уласнікі, што і будынка на Кастрычніцкай, 23, дзе знаходзяцца «Лаўка», «Дэпо» і ENZO. Тут, па Леніна, 50, сёлета завяршаецца будоўля гасцініцы. Да канца года яна мусіць запусціцца. У гэтым месцы так ці інакш планаваўся рэстаран. Нам прапанавалі гэтую лакацыю з умовай, што мы будзем забяспечваць патрэбы гатэля: сняданкі, канферэнцыі, кава-паўзы.

Так, мы чыталі, што рэстараны пры гатэлях – гэта стратная штука. Прыбытковых – адзінкі ў свеце. Аднак нам спадабалася тое, што ў рэстаран ёсць асобны ўваход з вуліцы. Гэта значыць, мы працуем не толькі на гасцініцу, але і на горад, на сябе. Да дызайну гатэля мы не прывязваліся: у нумарах і холе свой дызайн, у рэстаране – свой.

– Калі пачалася падрыхтоўка?

– Мы толькі ў лютым-сакавіку вырашылі, што будзем брацца за гэты праект. Тады і з'явілася канцэпцыя. Шэф-кухара Simple Аляксея Свідрыцкага мы забралі з ENZO. З ім мы працуем даўно, і ён ужо перарос ENZO. Ужо год у нас працуе лепшы самелье ў краіне. Таму акцэнты Simple відавочныя: кухня і віно.

– У інстаграме Simple напісана «сучасная беларуская кухня». Расшыфруй.

– Выкарыстанне выключна лакальных беларускіх прадуктаў і падрыхтоўка гэтых прадуктаў сучаснымі метадамі. У нас ёсць усё абсталяванне, якое можна набыць у Беларусі без нейкіх цудаў: вяндлярня, канвектар, сувід, вакууматар, водны і звычайны грылі, пліты, халадзільная і маразільная камеры. Кухня і сучасная падача – наш галоўны прыярытэт.

Мы любім краіну і наш горад. Калі госці прыязджаюць паглядзець Беларусь, нам жа заўсёды цікава паказаць лакальную кухню. Але ў нас яна павернутая ў бок каларыйнай тлустай ежы, бульбы. У каментарах пра нас ужо пісалі: «О, напэўна, там будуць дранікі!» ці «Паямо рульку!» А мы хочам паказаць, што з мясцовых прадуктаў можна зрабіць нешта зусім іншае.

Існуе стэрэатып, што беларускія прадукты – убогія і з іх нічога нельга прыгатаваць, маўляў, іншая справа ў Італіі! Мы паказваем, што насамрэч у нас таксама класна.

«У каментарах пра нас ужо пісалі: “О, напэўна, там будуць дранікі!” ці “Паямо рульку!” А мы хочам паказаць, што з мясцовых прадуктаў можна зрабіць нешта зусім іншае»

– У вас такая прынцыповая пазіцыя: «Мы выкарыстоўваем толькі мясцовыя прадукты»?

– Так. Працаваць з нашымі прадуктамі сапраўды складана, проста таму, што пастаўшчыкі пра гэта ніколі не парыліся. Ім прасцей купіць у Маскве ялавічыну, прывезці сюды і перапрадаць. Калі мы шукалі беларускі рыбай, у адказ ад пастаўшчыкоў атрымлівалі толькі неўразумелае, здзіўленае: «А навошта?» У Беларусі для гэтага патрэбны спецыяльны адкорм – ніхто не хоча запарвацца. У мясакамбінатаў і так усё добра: пасвіцца кароўка, яны перапрацоўваюць яе ў каўбасу і адпраўляюць на Маскву па старой савецкай схеме.

З гароднінай і караняплодамі праблем няма, а вось з беларускай рыбай таксама цяжка. На тэставым адкрыцці высветлілася, што асяцёр аддае балотам – некалькі гасцей пра гэта сказалі. Зараз у меню засталіся судак і стронга, якія нічым спецыфічным не пахнуць. Але калі мы захочам увесці ў меню шчупака ці сама, то яны будуць з гэтым пахам. Людзі прызвычаіліся есці ласося, пажадана філе без костак, каб наогул не напружвацца. У нас не гатовыя да эксперыментаў, але хочацца, каб сучаснай беларускай кухняй сапраўды прасякнуліся.

– Раскажы, як вы прыдумваеце і прапрацоўваеце меню ў новым месцы? З чаго ўсё пачынаецца?

– Спачатку мы селі і склалі спіс мяса, рыбы, гародніны, караняплодаў – усяго, з чаго тэарэтычна можна нешта прыгатаваць. Спіс апынуўся ўсяго на паўстаронкі. Пасля наш шэф адабраў тое, што рэальна дастаць у Беларусі, і пачаў складаць меню.

Мы натхняліся скандынаўскім напрамкам. Нам хацелася зрабіць нешта падобнае ў Беларусі. Напрыклад, у Расіі цяпер папулярная «новая руская кухня». Людзі ганарацца тым, што гатуюць з мясцовых прадуктаў.

Улічваючы тое, як на нас глядзяць пастаўшчыкі, калі мы замаўляем беларускія прадукты, то здаецца, што мы сапраўды першыя гэтым заняліся. Пытаюцца: «Беларускае мяса? У сэнсе? Вазьміце лепей Новую Зеландыю». У іх няма попыту на беларускае. Але, магчыма, мы сваёй цікавасцю «праб'ем» яго.

– Як будзе выглядаць меню Simple і што будзе па коштах?

– У нас усюды лаканічнае меню. Зараз у нас спіс з 15-20 страў. Мы будзем прытрымлівацца кошту BYN 20-25 за гарачае. Але важна ўлічваць, што многія гарачыя стравы складаюцца з двух падач. Яшчэ мы моцна замарочваемся на сэрвісе. Вельмі доўга і ўважліва рыхтавалі афіцыянтаў. Калі афіцыянты не будуць распавядаць пра страву, то ў гэтым не будзе ніякага сэнсу. Людзі пакаштуюць качку – і ўсё. Бо цікавая гісторыя: трэба распавесці, што качка гэтая з беларускай гаспадаркі, што мы яе «сувідзім», марынуем, вэндзім перад падачай, абсмажваем на грылі па паўхвіліны і толькі потым падаем. Хочацца быць зразуметымі.

– Якія водгукі вы атрымалі пасля тэставага дня? Казалі, што «порцыі маленькія»?

– Такіх водгукаў, дарэчы, не было. Некаторыя пазіцыі нікому не зайшлі: напрыклад, асяцёр. Мы прыбралі яго і забыліся. З некаторымі пазіцыямі яшчэ эксперыментуем. Мы разумеем, што не можа быць тэставага адкрыцця, таму хочам адчыніцца ўпэўненымі ў кожнай страве. Для гэтага мы праводзім два тэсты, каб у меню засталіся толькі тыя стравы, якія напэўна спадабаюцца ўсім.

Пра каманду

– Колькі чалавек працуе ў кампаніі ТАА «Абиус», якой належаць ENZO, «Лаўка», два «ДЭПО», бар «Чапскі», а зараз і Simple?

– Да адкрыцця Simple было 74 чалавекі. Цяпер будзе пад 100. Яшчэ мы будуем сваю пякарню і адкрываем яшчэ адну ўстанову. Да лета 2018-га ў штаце будзе 130-140 чалавек.

– У інтэрв'ю ты казаў, што ты саўладальнік «Абиуса» і 30% кампаніі – твае. Так і засталося?

– Так і ёсць.

– Што напісана ў цябе ў працоўнай кніжцы?

– Намеснік дырэктара па развіцці.

– А хто астатнія сузаснавальнікі?

– Усяго чатыры заснавальнікі кампаніі. Гэта дзеці галоўных заснавальнікаў вялікай кампаніі «БелРостИнвестСтрой», сярод якіх і мой бацька. Калі ў іх у 2011 годзе ўзнікла ідэя купіць будынкі на Кастрычніцкай, яны адразу вырашылі, што хочуць пабудаваць там установу грамадскага харчавання, і прыцягнулі мяне пракантраляваць працу рэстарана. З тых часоў усё і пачалося.

Сузаснавальнікі не ўмешваюцца ў працэс, але і ніяк не пакутуюць ад гэтага. Я ж не хачу прэтэндаваць на нейкую вялікую долю. Наогул я стаў вельмі абыякава ставіцца да грошай. Усё, што мы зарабляем, мы ўкладваем у новыя праекты. Хочацца рабіць горад лепей, неяк не дарма жыццё пражываць. Таму мы і ўзяліся за гэтую ідэю з беларускай кухняй, таму што ў гэтым напрамку тут яшчэ ніхто не думае.

Пра Зыбіцкую і Кастрычніцкую

– На Зыбіцкай вы ўжо паўтара года. Чым адрозніваецца тая аўдыторыя ад аўдыторыі Кастрычніцкай? З якімі праблемамі вы там сутыкаецеся?

– Праблема толькі ў тым, што Зыбіцкая – гэта бутафорская вуліца, якую «раздзьмулі» СМІ, стварыўшы вакол яе занадта шмат хайпу. Гэта адпужвае людзей, якія не хочуць тусовак. У суботу днём там адна атмасфера, а вось уначы – зусім іншая. Да гэтага часу на Зыбіцкай пасля 23:00 у пятніцу і суботу амаль няма дзе паесці: усе ідуць у чаргу ў «Дэпо». А вось у аўторак з раніцы да вечара на Зыбіцкай – нікога.

Для параўнання прабаўце ўвесь аўторак на Кастрычніцкай і вы зразумееце, як тут усё мяняецца: фотасесія, выстава, дворык, трэнажорная зала. На Кастрычніцкую ходзяць нават у мярзотнае надвор'е. На Зыбіцкай людзей няма ў будні дзень у любое надвор'е. Сем'і з дзецьмі туды наўрад ці пойдуць: ім навязалі, што гэта тусовачнае месца. І нават, па маіх назіраннях, турыстаў больш на Кастрычніцкай, чым на Зыбіцкай.

«Калі б я разумеў, у што ператворыцца Зыбіцкая, то не стаў бы нічога там адчыняць – адкрыў бы лепш пяць месцаў на Кастрычніцкай»

Калі мяне закінуць назад у той год, калі мы падпісвалі дамову арэнды на Зыбіцкай, я б не падпісаўся. Тады на Зыбіцкай, 6 не было ніводнага бара. Побач была рэчка, веласцежка, Траецкае прадмесце, Стары горад, званілі званы – усё міла і выдатна. Калі б я разумеў, куды ўсё гэта зойдзе, то не стаў бы нічога там адчыняць – адкрыў бы лепш пяць месцаў на Кастрычніцкай.

– На Кастрычніцкай ты даўно. Ты адзін з тых, хто пачынаў раскручваць вуліцу. Зараз сюды прыйшоў «Белгазпрамбанк», адкрываецца 3-зоркавы гатэль, вуліца робіцца больш рэспектабельнай. Як ты бачыш яе далейшае развіццё? Якія твае прагнозы?

– На Кастрычніцкай з'яўляюцца рабяты, якія ўлоўліваюць сутнасць вуліцы: трэба крыху паварыцца, каб яе лепш зразумець. Напрыклад, KFC тут ніколі не адкрыецца: няма вялізнага патоку людзей. Не адкрыецца і ўмоўны «Гвоздь» – не іх фармат.

Што будзе з вуліцай далей? Думаю, «Крышталь» нікому ніколі не аддасць свае памяшканні, таму што ў іх усё класна. Для развіцця застаюцца будынкі МЗОР на баку рэчкі. Ужо пачалі здаваць той будынак, дзе знаходзіцца хімчыстка. Туды прыходзяць даволі цікавыя культурныя гульцы. Для вуліцы і горада гэта крута: усё будзе сканцэнтравана тут.

Пра менскія харчэўні

– Наконт менскіх гастранамічных трэндаў. Быў момант, калі ўсе спрабавалі рабіць бургеры, потым гэта з’ехала на нішто. Пасля была гісторыя з вокамі і локшынай. Ці ёсць зараз нейкі арыенцір? Ці прыходзіць сюды тое, што было ў Кіеве ці Варшаве год-два таму? Ці бачыш ты нейкія рэчы, якія павінны тут хутка стрэліць?

– Відавочна, што павінна быць больш стрыт-фуду. Але тое, што працуе ў Маскве або Кіеве, не факт, што спрацуе ў нас. Публіка там значна больш вышуканая. Напрыклад, у Кіеве ўжо настолькі наеліся тым, што мы яшчэ нават не каштавалі: ёсць установа, дзе ў эклеры заварочваюць пастрамі, шмат дзіўнага.

Бургеры «б'юць» усюды: і ў Варшаве, і ў Вільні, і ў Маскве, і ў Кіеве. І калі ты класны, то ў цябе дакладна будуць людзі. У нас чамусьці не так. Магчыма, таму што з'явілася куча амерыканскіх сетак накшталт Carl's Jr.

Увогуле я за канкурэнцыю. Фундаментальная праблема менскага рэстараннага свету ў тым, што ў людзей няма даверу да рэстаранаў. Госць першапачаткова скептычна настроены: яму здаецца, што яго абавязкова хочуць падмануць. Шмат у чым гэтую гісторыю стварылі СМІ, якія выпускаюць матэрыялы пра тое, як дзесьці бармэн недалівае кліентам, кухар недакладае ў страву, а ўстановы робяць накрутку 400%. Гэта поўнае трызненне! Таму спачатку кліента трэба пераламаць, каб падабацца яму, паказаць, што ва ўстанову можна хадзіць не толькі як на свята раз у месяц ці нават раз на тыдзень, а кожны дзень патрошку. Напрыклад, не абавязкова напівацца півам па пятніцах – можна па дарозе з працы заходзіць і выпіваць 0,3 крафту і сыходзіць дадому крыху больш задаволеным жыццём. Таму чым вышэй будзе канкурэнцыя сярод класных рабят, тым круцей.

– Давай пагаворым пра дабрабыт. Як вы сябе адчуваеце зараз, наколькі ўпэўненыя ў будучыні?

– Адказваючы на гэтае пытанне сёння, я скажу так: прама цяпер нам цяжка. У нас два вялікія праекты, вельмі шмат выдаткаў, тры крэдыты асабіста пад маім паручыцельствам: я заклаў маёмасць, машыну і наогул усё. Таму зараз не вельмі салодка. Да таго як мы ўзяліся за будоўлі, былі ўсім задаволеныя.

«Не абавязкова напівацца півам па пятніцах – можна на шляху з працы заходзіць выпіваць 0,3 крафту і сыходзіць дадому крыху больш задаволеным жыццём»

Мы заўжды рэалістычна ацэньваем сітуацыю. Калі раптам мы перастанем працаваць, не будзем прасоўваць установы, адчыняць новыя месцы, прыдумляць ідэі для Instagram, уводзіць новыя стравы, працаваць над сэрвісам і пракачваць кухараў, усё можа хутка схлопнуцца. Хоць, вядома, у менскім рэстаранным свеце людзі даволі інертныя. Магчыма, калі б я сёння ўсё ўзяў і кінуў, з'ехаў з краіны, мне яшчэ, напэўна, года паўтара на картку прыходзілі б грошы ад ENZO: людзі ўсё адно б хадзілі. Але ўсё ж такі хочацца, каб гэта была доўгая гісторыя, трэба ўвесь час рухацца наперад і спрабаваць рознае. Таму мы шмат укладаем у навучанне персаналу. Наш шэф ездзіць на стажыроўкі і г.д.

– Дзе ты апошні раз быў у падарожжы, каб табе там вельмі спадабалася?

– У Славеніі: на возеры Блэд у Юліянскіх Альпах. Гэта невялікі нацыянальны парк у той частцы Славеніі, якая на мяжы з Італіяй. Я фанат гор. Там неверагодна: мала людзей, усё смачна і прыгожа, ідэальныя дарогі, возера і горы.

– Фінальнае пытанне. Як зрабіць а*уенны бургер?

– Патрэбна добрая катлета і добрая булка. Для выпякання булкі мы выкарыстоўвае не мясцовую муку, а французскія сумесі. Катлету пажадана гатаваць з мармуровай ялавічыны. Інгрэдыенты лепш браць цікавыя: не проста гародніну, цыбулю і квадратны сыр з крамы. Мы растопліваем чэдар і робім бургеры з сырнай падліўкай уласнага прыгатавання. Так, гэта вельмі замарочаная гісторыя! Калі мы адкрывалі ENZO, у нас толькі на прапрацоўку катлет сышоў тыдзень. І да гэтага часу мы іх пастаянна паляпшаем.