Vulitsa Ezha: большое интервью с Егором Рытвинским

 

Старый фест, новый фест

– Какими проектами ты сейчас занимаешься?

– Сейчас мы делаем два больших проекта. Первый – это наш старый проект Vulitsa Ezha, который мы в этом году обновляем и масштабом, и географически: в августе поедем в Гродно. Посмотрим, насколько местным жителям будет интересна наша инициатива – уличная еда и классная семейная тусовка. В Минске у нас будет три фестиваля. Ближайший – 19-20 мая.

Также мы делаем музыкальный фестиваль – «Stereo Weekend с Новым Радио», который пройдет в июле в Ботаническом саду. Это наши проекты на летний период, плюс есть несколько задумок на осень, но о них расскажем чуть позже.

«Наша задача – предлагать гостям продукты, которые в обычный день нигде не попробуешь»

– Когда и почему у тебя появилась идея заниматься уличной едой?

– Очень давно. Я заканчивал иняз, работал переводчиком и ездил на зарубежные выставки, тусовки. Времени обычно не хватало на перекусить что-то серьезное, и уличная еда становилась выходом из положения. Я люблю путешествовать, и мое изучение нового места и культуры всегда начинается с еды: это самый простой способ узнать что-то о стране и людях. Нужно находить что-то аутентичное – то, что действительно характеризует регион.

До нашего первого фестиваля я съездил на киевский фест Ulichnaya eda и очень впечатлился. Это один из лучших фестивалей, на которых я был. По части гастрономии Украина вырвалась вперед раньше и до сих пор остается лидером в СНГ. Там гораздо проще и вести дело, и нет факторов в виде законодательных штук, которые ограничивают общепит. И у них круто получается прикладывать фантазию к своим проектам.

Когда во всем мире начался тренд на уличную еду, у нас вообще ничего не было. Уличная еда у нас ассоциировалась с «Хутка Смачна» и чем-то нездоровым, невкусным и отталкивающим. Мы хотели показать, что это на самом деле не так.

 

 

История Vulitsa Ezha

– Как обновляется сам фестиваль Vulitsa Ezha?

– В сентябре 2015 года мы провели наш первый фестиваль под проливным дождем. Несмотря на это, пришло много людей, нас поддержали минские заведения, с которыми мы работаем по сей день. Среди наших резидентов есть «Суши весла», «Чайхана» и еще десяток заведений. Мы их красиво разместили в парке Челюскинцев рядом со знаменитой танцплощадкой, которую тогда еще не снесли.

В 2017-м мы провели третий сезон, подвели итоги существования проекта и поняли, что нам нужно двигаться в сторону истоков: продвигать больше уникальных блюд. Проблема большинства фестивалей в том, что заведения-участники перетекают из одного фестиваля в другой, и от этого теряется уникальность. Наша задача – предлагать гостям продукты, которые в обычный день нигде не попробуешь.

В этом году мы большое внимание уделяем подбору участников и качеству их предложений: у каждого из них будет свое уникальное блюдо, которое они сделают только для Vulitsa Ezha. Это правило мы закладывали изначально, но во время роста бренда мы не могли просить участников о таких конкретных вещах. В этом году это четкое условие.

«Я люблю путешествовать, и мое изучение нового места и культуры всегда начинается с еды: это самый простой способ узнать что-то о стране и людях»

Кроме уникальности мы смотрим на новые форматы, которые появляются не только в Минске, но и в стране. Мы стремимся, чтобы на каждом фестивале у нас были новые участники, будь то заведения с каким-то уникальным форматом, будь то стартапы, гастроэнтузиасты. На майском фестивале у нас будут несколько известных шеф-поваров, чему я очень рад, которые будут выступать не в рамках своего заведения, а в рамках своего собственного видения. На Vulitsa Ezha мы даем им возможность приготовить по фану то, что им очень хочется. Здесь мы выступаем как стартовая площадка для новых проектов и задумок. Были примеры, когда приходили неизвестные ребята и готовили крутой продукт со старта. Впоследствии их форматы становились известными в рамках Минска и Беларуси: я говорю про ребят на фуд-траках.

Также мы вводим тематическую площадку: в мае будет Азия, в июле и сентябре тоже будет кухня определенного региона. Мы собираем туда конкретных участников, стилизуем площадку, и, я думаю, получится островок мини-чего-то в рамках большого фестиваля еды.

Local Food Market – еще один новый проект, который мы запускаем в этом году. Мы хотим объединить локальных производителей, фермеров и просто тех, кто делает какой-то уникальный продукт, будь то арахисовая паста, гранола или кокосовое молоко. Vulitsa Ezha всегда была и остается лучшей стартовой площадкой для молодых проектов и новых форматов. Точно такой же площадкой должен стать маркет местной еды. Для нас важно поддержать местных производителей, дать им возможность рассказать о своем продукте и обрасти новой аудиторией. Обязательное условие для участников: продукт должен быть местным, то есть произведенным в Беларуси. Мы нашли очень много классных ребят, которые действительно делают крутые вещи. Очень надеемся, что благодаря Local Food Market они смогут заявить о себе.

 

 

– C какими трудностями вы столкнулись, когда организовывали первый фестиваль?

– Трудностей было много, потому что мы были вообще неопытные. С мероприятиями я сталкивался до этого, потому что продолжительный период работал в минской гостинице и занимался организационными вопросами. Соответственно, опыт у меня был, но это был опыт корпоративных мероприятий с конкретными задачами. А здесь мы пришли в поле, то есть в парк, всего с несколькими идеями: как собрать участников и какие блюда мы хотим видеть.

Несколько раз первый фестиваль был под угрозой срыва: мы его переносили из-за погоды, из-за юридических вопросов. Мы не понимали, как согласовать фестиваль уличной еды, потому что такого понятия вообще в принципе не существовало. Сейчас, правда, тоже. Тогда нас никто не знал: все думали, что это какая-то ерунда. Было сложно найти точки соприкосновения и с администрацией, и с парком, и с участниками в том числе. Мы обзвонили очень много заведений и провели много встреч, но для большинства выездные фуд-корты тогда были чем-то невероятным. Фестиваль? Куда-то ехать? Всю кухню туда перевозить? А как оборудование подключать? Где готовить? Для них это было в диковинку, и для нас тоже. Трудности с убеждением были основными. Кто-то испугался погоды, кто-то испугался логистических и технических трудностей, но были люди, которые поверили в проект и подумали, что это интересная история.

«По части гастрономии Украина вырвалась вперед раньше и до сих пор остается лидером в СНГ»

Трудности и сейчас есть, но мы стараемся предугадывать проблемы заранее и избегать форс-мажоров. Нам нужно было экстренно поменять площадку на втором фестивале, и тогда на нас вышел парк Dreamland. Мы приехали, глянули и остались с ними до этого сезона. В принципе, я думаю, что в Минске это одна из самых удачных площадок для проведения не очень больших мероприятий: до 10-15 тысяч человек.

– В первом сезоне у вас был один фестиваль, во втором – два, в третьем – четыре, в этом году – три в Минске и один в Гродно. Как устроена ваша команда и какими процессами приходится управлять?

– Процессы растут в геометрической прогрессии, как и количество фестивалей. Первый фестиваль мы проводили втроем или вчетвером. Конечно, всегда есть подрядчики, которым мы отдаем какие-то этапы подготовки к фестивалю. В прошлом сезоне костяк команды состоял примерно из такого же количества человек. Еще часть команды мы берем конкретно на сезон или на фестиваль.

В этом году мы значительно расширились: и фестивалей стало больше, и у нас добавился музыкальный фестиваль. Конкретно сейчас около 10 человек занимаются двумя проектами. Мы ощутимо выросли, но нагрузка от этого только прибавилась. Мы самостоятельно ведем свои соцсети, медиакампании, работу с подрядчиками, работу с зонами, набираем фуд-корт, маркет.

 

 

Vulitsa Ezha в 2018-м

– В этом году команда SARAFAN будет заниматься маркетом. Какие еще будут блоки на фестивале?

– Да, SARAFAN у нас будет делать зону маркета. Еще появится большая зона лектория, которую мы вводим в этом году. Туда мы позовем спикеров, которые расскажут не только о еде, но и о путешествиях, и о городских инициативах. Мы хотим пригласить несколько зарубежных гостей, но это будет точно не в мае, а ближе к концу сезона.

Еще мы очень давно работаем с семейным фестивалем «Мамслет» – третий год они будут для нас делать детскую зону. Я считаю, это объективно лучшее и крупнейшее комьюнити молодых мам. Они объединяют большую аудиторию вокруг себя. Наш фестиваль, кстати, сильно эволюционировал из молодежно-неформального в семейный проект. По статистике у нас 40-45% аудитории – это семьи с детьми.

 

 

 

 

– Как в Беларуси с законодательством относительно уличной еды?

– На самом деле особо ничего не изменилось. Понятия уличной еды как таковой нигде не прописано, никак не регулируется. Возможно, в будущем что-то изменится: уже идут разговоры о легализации фуд-траков, хотя в той же Украине и России они давно легализованы. Вероятней всего, через какое-то время все изменится и у нас тоже можно будет стоять в любом месте, торговать, где хочешь, и не нужно будет слишком долго заниматься бумажной волокитой. Я уверен, это один из основных сдерживающих факторов развития уличной еды в Беларуси.

– Взаимодействуете ли вы, условно, с вьетнамцами со Жданович и когда суп фо появится в центре города?

– Нет, не взаимодействуем. Да и с «Миражом» на Комаровке мы тоже не взаимодействуем. У нас немного другие подходы к участникам. Мы стараемся не сваливаться в масс-маркет: на нашем фестивале нет шаурмы, нет «Сайгонов», шашлыка. Мы хотим предлагать нашим гостям что-то необычное и экстраординарное. Шашлыки и шаурму они могут поесть и в любой другой день. А суп фо появится на фестивале в мае. Его будет готовить исключительно для Vulitsa Ezha один популярный минский повар и фуд-блогер.

 

 

Стритфуд как явление

– Какие последние тренды в уличной еде ты видишь в Беларуси, в Европе, в Украине?

– Если говорить про Минск, то сейчас на большом подъеме фуд-траки, и это не может не радовать. Ребята пересаживаются на колеса, становятся мобильными. Остается проблема того, что в целом меню у всех одинаковое, но, я думаю, с опытом они разовьют уникальность.

Если говорить о мировых трендах в уличной еде, то сейчас все сильно пошли в Мексику. Кухня этого региона сейчас в супертренде. До нас он пока не дошел, на что есть объективные причины: у нас все-таки люди консервативные. Мы пробовали вводить мексиканские блюда на фестивале, но пока люди не готовы. Наверное, они еще не наелись бургеров, хот-догов и гриля, чтобы идти в кухню конкретного региона.

В Штатах сейчас очень популярно гавайское блюдо поке: это вариант перуанского севиче – блюда из морепродуктов, в основе которого сырая рыба в маринаде. Это переходный вариант от суши к основным блюдам. В поке за основу чаще всего берется тунец, рис и различные овощи. Кстати, на майской Vulitsa Ezha будем готовить поке.

В Москве и Питере все больше заведений переходят в моноформат. Начинается ярко выраженная специализация: одно блюдо, два блюда, конкретный регион. Я считаю, это правильная штука, и мы у себя на фестивалях рекомендуем участникам специализироваться на чем-то одном, чтобы гости могли попробовать что-то действительно стоящее и не было широченного разброса схожих форматов.

«Если говорить о мировых трендах в уличной еде, то сейчас все сильно пошли в Мексику»

Еще одна тема, которая зародилась в Штатах и которую кто-то подхватывает быстрее, кто-то медленнее. В Нью-Йорке есть кондитерская DŌ, которая делает не домашнее мороженое, не джелато, а сырое тесто для печенья. Я не знаю рецепта, но это очень вкусно! Оно подается в таких же емкостях, как и обычное мороженое, и едят его ложкой. Я бы очень обрадовался, если бы в Минске кто-то начал его делать.

– Существуют ли стритфуд-конференции, шоукейсы в еде, куда можно приехать, обменяться опытом?

– В Беларуси точно ничего нет. В СНГ я не слышал о таких движухах. Стритфуд – это серьезный гастрономический тренд, но он достаточно молодой, с чем я связываю отсутствие таких мероприятий. Делиться опытом можно, и я уверен, что ребята, которые делают похожие фестивали в Москве, Питере и Киеве, могли бы рассказать много интересного. В этом году лекторий поможет нам привезти тех, кто действительно может поделиться опытом стритфудовских фестивалей.

Но если посмотреть глобально, фестивали уличной еды больше характерны для СНГ, потому что в Европе это вошло в повседневную жизнь и там так не дистанцируют стритфуд в отдельное событие. Люди там уже не задумываются о том, что это что-то непонятное, странное. В Скандинавии, например, очень много стритфудовских движух на набережных: рыбные маркеты, фуд-корты. Недавно в Амстердаме я ходил на самый большой закрытый фуд-корт. Участники объединяются в комьюнити уже не в формате фестивалей, а в формате постоянно действующих фуд-кортов. Возможно, мы к этому тоже придем. Но здесь важный вопрос: что мы будем готовить. Если ты готовишь одни бургеры и хот-доги, то смысла в этом ноль. Я надеюсь, что нашими фестивалями мы помогаем развивать культуру уличной еды.

 

 

 

 

Блиц

– Чем ты занимаешься помимо организации Vulitsa Ezha?

– В жизни у меня есть две страсти: работа, которую я очень люблю, и путешествия. Надеюсь в конце сезона несколько месяцев потратить на второе увлечение и обрасти какими-то новыми идеями, мыслями.

– Какая твоя любимая стрит-кухня?

– Мне нравится Мексика, острая пища. Мексиканская кухня очень простая. Это не французская кухня, которую сложно представить в формате стритфуда. Американская кухня, бургеры. Азия мне нравится, но у нас ее мало кто готовит.

– Готовишь ли ты сам?

– Я не лучший повар. Что-то минимально могу приготовить, но люблю смотреть, как готовят другие, и пробовать то, что они делают.

– Самое отвратительное стритфуд-блюдо, которое ты ел?

– Конкретно вспомнить мне сейчас тяжело, но я уверен, что это было где-то на одном из местных пивных фестивале. Я ел самый отвратительный шашлык в мире, простояв полчаса в очереди за ним. Чем можно испортить такое простое блюдо? Тотальной экономией на всем и руками, которые растут не из того места.

 

Фото – Таня Капитонова и архивы Vulitsa Ezha