Vulitsa Ezha: вялікае інтэрв'ю з Ягорам Рытвінскім

 

Стары фэст, новы фэст

– Якімі праектамі ты цяпер займаешся?

– Зараз мы робім два вялікія праекты. Першы – гэта наш стары праект Vulitsa Ezha, які мы сёлета абнаўляем і маштабам, і геаграфічна: у жніўні паедзем у Горадню. Паглядзім, наколькі мясцовым жыхарам будзе цікавая наша ініцыятыва – вулічная ежа і класная сямейная тусоўка. У Менску ў нас будуць тры фестывалі. Бліжэйшы – 19-20 траўня.

Таксама мы робім музычны фестываль – «Stereo Weekend с Новым Радио», які пройдзе ў ліпені ў Батанічным садзе. Гэта нашы праекты на летні перыяд, плюс ёсць некалькі задумак на восень, але пра іх раскажам крыху пазней.

«Наша задача – прапаноўваць гасцям прадукты, якія ў звычайны дзень яны нідзе не пакаштуюць»

– Калі і чаму ў цябе з'явілася ідэя займацца вулічнай ежай?

– Вельмі даўно. Я сканчаў «ін'яз», працаваў перакладчыкам і ездзіў на замежныя выставы, тусоўкі. Часу звычайна не хапала на перакусіць нешта сур'ёзнае, і вулічная ежа станавілася выхадам са становішча. Я люблю падарожнічаць, і маё вывучэнне новага месца і культуры заўсёды пачынаецца з ежы: гэта самы просты спосаб даведацца нешта пра краіну і людзей. Трэба знаходзіць нешта аўтэнтычнае – тое, што сапраўды характарызуе рэгіён.

Да нашага першага фестывалю я з'ездзіў на кіеўскі фэст Ulichnaya eda і вельмі ўразіўся. Гэта адзін з лепшых фестываляў, на якіх я быў. Па частцы гастраноміі Украіна вырвалася наперад раней і да гэтага часу застаецца лідарам у СНД. Там значна прасцей весці справу і няма фактараў у выглядзе заканадаўчых штук, якія абмяжоўваюць грамадскае харчаванне. І ў іх крута атрымліваецца прыкладваць фантазію да сваіх праектаў.

Калі ва ўсім свеце пачаўся трэнд на вулічную ежу, у нас наогул нічога не было. Вулічная ежа ў нас асацыявалася з «Хутка Смачна» і чымсьці нездаровым, нясмачным і адштурхоўвальным. Мы хацелі паказаць, што гэта насамрэч не так.

 

 

Гiсторыя Vulitsa Ezha

– Як абнаўляецца сам фестываль Vulitsa Ezha?

– У верасні 2015 года мы правялі наш першы фестываль пад праліўным дажджом. Нягледзячы на гэта прыйшло шмат людзей, нас падтрымалі менскія ўстановы, з якімі мы працуем па гэты дзень. Сярод нашых рэзідэнтаў ёсць «Суши весла», «Чайхана» і яшчэ дзясятак устаноў. Мы іх прыгожа размясцілі ў парку Чалюскінцаў побач са знакамітай танцпляцоўкай, якую тады яшчэ не знеслі.

У 2017-м мы правялі трэці сезон, падвялі вынікі існавання праекта і зразумелі, што нам трэба рухацца ў бок вытокаў: прасоўваць больш унікальных страў. Праблема большасці фестываляў у тым, што ўстановы-ўдзельніцы перацякаюць з аднаго фестывалю ў іншы, і ад гэтага губляецца ўнікальнасць. Наша задача – прапаноўваць гасцям прадукты, якія ў звычайны дзень яны нідзе не паспрабуюць.

Сёлета мы вялікую ўвагу надаем падбору ўдзельнікаў і якасці іх прапаноў: у кожнага з іх будзе свая ўнікальная страва, якую яны зробяць толькі для Vulitsa Ezha. Гэта правіла мы закладвалі першапачаткова, але падчас росту брэнда мы не маглі прасіць удзельнікаў пра такія канкрэтныя рэчы. У гэтым годзе гэта дакладная ўмова.

«Я люблю падарожнічаць, і маё вывучэнне новага месца і культуры заўсёды пачынаецца з ежы: гэта самы просты спосаб даведацца штосьці пра краіну і людзей»

Акрамя ўнікальнасці мы глядзім на новыя фарматы, якія з'яўляюцца не толькі ў Менску, але і ў краіне. Мы імкнемся, каб на кожным фестывалі ў нас былі новыя ўдзельнікі, будзь то ўстановы з нейкім унікальным фарматам, будзь то стартапы, гастраэнтузіасты. На травеньскім фэсце ў нас будуць некалькі вядомых шэф-кухараў, і гэтаму я вельмі рады, якія будуць выступаць не ў рамках сваёй установы, а ў рамках свайго ўласнага бачання. На Vulitsa Ezha мы даем ім магчымасць прыгатаваць па фане тое, што ім вельмі хочацца. Тут мы выступаем як стартавая пляцоўка для новых праектаў і задумак. Былі прыклады, калі прыходзілі невядомыя рабяты і гатавалі круты прадукт са старту. Пасля іх фарматы станавіліся вядомымі ў межах Менска і Беларусі: я кажу пра рабят на фуд-траках.

Таксама мы ўводзім тэматычную пляцоўку: у траўні будзе Азія, у ліпені і верасні таксама будзе кухня пэўнага рэгіёна. Мы збіраем туды канкрэтных удзельнікаў, стылізуем пляцоўку, і, я думаю, атрымаецца астравок міні-чагосьці ў межах вялікага фестывалю ежы.

Local Food Market – яшчэ адзін новы праект, які мы распачынаем сёлета. Мы хочам аб'яднаць лакальных вытворцаў, фермераў і проста тых, хто робіць нейкі ўнікальны прадукт, будзь то арахісавая паста, гранола або какосавае малако. Vulitsa Ezha заўсёды была і застаецца лепшай стартавай пляцоўкай для маладых праектаў і новых фарматаў. Дакладна такой жа пляцоўкай павінен стаць маркет мясцовай ежы. Для нас важна падтрымаць мясцовых вытворцаў, даць ім магчымасць расказаць пра свой прадукт і абрасці новай аўдыторыяй. Абавязковая ўмова для ўдзельнікаў: прадукт павінен быць мясцовым, то-бок вырабленым у Беларусі. Мы знайшлі вельмі шмат класных рабят, якія сапраўды робяць крутыя рэчы. Вельмі спадзяемся, што дзякуючы Local Food Market яны змогуць заявіць пра сябе.

 

 

– З якімі цяжкасцямі вы сутыкнуліся, калі арганізоўвалі першы фестываль?

– Цяжкасцяў было шмат, таму што мы былі ўвогуле нявопытныя. З мерапрыемствамі я сутыкаўся да гэтага, таму што працяглы перыяд працаваў у менскай гасцініцы і займаўся арганізацыйнымі пытаннямі. Адпаведна, вопыт у мяне быў, але гэта быў вопыт карпаратыўных мерапрыемстваў з канкрэтнымі задачамі. А тут мы прыйшлі ў поле, то-бок у парк, з толькі некалькімі ідэямі: як сабраць удзельнікаў і якія стравы мы хочам бачыць.

Некалькі разоў першы фестываль быў пад пагрозай зрыву: мы яго пераносілі з-за надвор'я, з-за юрыдычных пытанняў. Мы не разумелі, як узгадніць фестываль вулічнай ежы, таму што такога паняцця наогул у прынцыпе не існавала. Цяпер, праўда, таксама. Тады нас ніхто не ведаў: усе думалі, што гэта нейкае глупства. Было складана знайсці кропкі судакранання і з адміністрацыяй, і з паркам, і з удзельнікамі ў тым ліку. Мы абтэлефанавалі вельмі шмат устаноў і правялі шмат сустрэч, але для большасці выязныя фуд-корты тады былі чымсьці неверагодным. Фестываль? Кудысьці ехаць? Усю кухню туды перавозіць? А як абсталяванне падключаць? Дзе гатаваць? Для іх гэта было ў навіну, і для нас таксама. Цяжкасці з перакананнем былі асноўнымі. Хтосьці спалохаўся надвор'я, хтосьці спалохаўся лагістычных і тэхнічных складанасцяў, але былі людзі, якія паверылі ў праект і падумалі, што гэта цікавая гісторыя.

«Па частцы гастраноміі Украіна вырвалася наперад раней і да гэтага часу застаецца лідарам у СНД»

Цяжкасці і цяпер ёсць, але мы стараемся прадбачыць праблемы загадзя і пазбягаць форс-мажораў. Нам трэба было тэрмінова памяняць пляцоўку на другім фестывалі, і тады на нас выйшаў парк Dreamland. Мы прыехалі, глянулі і засталіся з імі да гэтага сезона. У прынцыпе, я думаю, што ў Менску гэта адна з самых удалых пляцовак для правядзення не вельмі вялікіх мерапрыемстваў: да 10-15 тысяч чалавек.

– У першым сезоне ў вас быў адзін фестываль, у другім – два, у трэцім – чатыры, сёлета – тры ў Менску і адзін у Горадні. Як уладкаваная ваша каманда і якімі працэсамі даводзіцца кіраваць?

– Працэсы растуць у геаметрычнай прагрэсіі, як і колькасць фестываляў. Першы фестываль мы праводзілі ўтрох ці ўчатырох. Вядома, заўсёды ёсць падрадчыкі, якім мы аддаем нейкія этапы падрыхтоўкі да фестывалю. У мінулым сезоне касцяк каманды складаўся прыкладна з такой жа колькасці чалавек. Яшчэ частку каманды мы бярэм канкрэтна на сезон або на фэст.

У гэтым годзе мы значна пашырыліся: і фестываляў стала больш, і ў нас дадаўся музычны фестываль. Канкрэтна цяпер каля 10 чалавек займаюцца двума праектамі. Мы адчувальна выраслі, але нагрузка ад гэтага толькі дадалася. Мы самастойна вядзем свае сацсеткі, медыякампаніі, працу з падрадчыкамі, працу з зонамі, набіраем фуд-корт, маркет.

 

 

Vulitsa Ezha ў 2018-м

– Сёлета каманда SARAFAN будзе займацца маркетам. Якія яшчэ будуць блокі на фестывалі?

– Так, SARAFAN у нас будзе рабіць зону маркета. Яшчэ з'явіцца вялікая зона лекторыя, якую мы ўводзім у гэтым годзе. Туды мы паклічам спікераў, якія раскажуць не толькі пра ежу, але і пра падарожжы, і пра гарадскія ініцыятывы. Мы хочам запрасіць некалькі замежных гасцей, але гэта будзе дакладна не ў траўні, а бліжэй да канца сезона.

Яшчэ мы вельмі даўно працуем з сямейным фестывалем «Мамслет» – трэці год яны будуць для нас рабіць дзіцячую зону. Я лічу, гэта аб'ектыўна лепшая і найбуйнейшая супольнасць маладых мам. Яны аб'ядноўваюць вялікую аўдыторыю вакол сябе. Наш фестываль, дарэчы, моцна эвалюцыянаваў з моладзева-нефармальнага ў сямейны праект. Па статыстыцы ў нас 40-45% аўдыторыі – гэта сем'і з дзецьмі.

 

 

 

 

– Як у Беларусі з заканадаўствам адносна вулічнай ежы?

– Насамрэч асабліва нічога не змянілася. Паняцце вулічнай ежы як такое нідзе не прапісана, яно ніяк не рэгулюецца. Магчыма, у будучыні нешта зменіцца: ужо ідуць размовы пра легалізацыю фуд-тракаў, хоць у той жа Украіне і Расіі яны даўно легалізаваныя. Верагодней за ўсё, праз нейкі час усе зменіцца і ў нас таксама можна будзе стаяць у любым месцы, гандляваць, дзе хочаш, і не трэба будзе занадта доўга займацца папяровай цяганінай. Я ўпэўнены, гэта адзін з асноўных фактараў, якія стрымліваюць развіццё вулічнай ежы ў Беларусі.

– Ці ўзаемадзейнічаеце вы, умоўна, з в'етнамцамі са Ждановіч, і калі суп фо з'явіцца ў цэнтры горада?

– Не, не ўзаемадзейнічаем. Ды і з «Міражом» на Камароўцы мы таксама не ўзаемадзейнічаем. У нас крыху іншыя падыходы да ўдзельнікаў. Мы стараемся не звальвацца ў мас-маркет: на нашым фэсце няма шаўрмы, няма «Сайгонаў», шашлыку. Мы хочам прапанаваць нашым гасцям нешта незвычайнае і экстраардынарнае. Шашлыкі і шаўрму яны могуць паесці і ў любы іншы дзень. А суп фо з'явіцца на фестывалі ў траўні. Яго будзе гатаваць выключна для Vulitsa Ezha адзін папулярны менскі кухар і фуд-блогер.

 

 

Стрытфуд як з'ява

– Якія апошнія трэнды ў вулічнай ежы ты бачыш у Беларусі, у Еўропе, ва Украіне?

– Калі казаць пра Менск, то цяпер на вялікім уздыме фуд-тракі, і гэта не можа не радаваць. Рабяты перасаджваюцца на колы, становяцца мабільнымі. Застаецца праблема таго, што ў цэлым меню ва ўсіх аднолькавае, але, я думаю, з вопытам яны разаўюць унікальнасць.

Калі казаць пра сусветныя трэнды ў вулічнай ежы, то цяпер усе моцна пайшлі ў Мексіку. Кухня гэтага рэгіёна цяпер у супертрэндзе. Да нас ён пакуль не дайшоў, на што ёсць аб'ектыўныя прычыны: у нас усё-такі людзі кансерватыўныя. Мы спрабавалі ўводзіць мексіканскія стравы на фестывалі, але пакуль людзі не гатовыя. Напэўна, яны яшчэ не наеліся гамбургераў, хот-догаў і грылю, каб ісці ў кухню канкрэтнага рэгіёна.

У Штатах цяпер вельмі папулярная гавайская страва паке: гэта варыянт перуанскага севічэ – стравы з морапрадуктаў, у аснове якой сырая рыба ў марынадзе. Гэта пераходны варыянт ад сушы да асноўных страў. У нас за аснову часцей за ўсё бярэцца тунец, рыс і розная гародніна. Дарэчы, на травеньскай Vulitsa Ezha будзем гатаваць паке.

У Маскве і Піцеры ўсё больш устаноў пераходзяць у монафармат. Пачынаецца ярка выяўленая спецыялізацыя: адна страва, дзве стравы, канкрэтны рэгіён. Я лічу, гэта правільная штука, і мы ў сябе на фестывалях рэкамендуем удзельнікам спецыялізавацца на чымсьці адным, каб госці маглі пакаштаваць штосьці сапраўды вартае і не было шырачэннага роскіду падобных фарматаў.

«Калі казаць пра сусветныя трэнды ў вулічнай ежы, то цяпер усе моцна пайшлі ў Мексіку»

Яшчэ адна тэма, якая зарадзілася ў Штатах і якую хтосьці падхоплівае хутчэй, хтосьці павольней. У Нью-Ёрку ёсць кандытарская DŌ, якая робіць не хатняе марозіва, не джэлата, а сырое цеста для печыва. Я не ведаю рэцэпту, але гэта вельмі смачна! Яно падаецца ў такіх жа ёмістасцях, як і звычайнае марозіва, і ядуць яго лыжкай. Я б вельмі ўзрадаваўся, калі б у Менску хтосьці пачаў яго рабіць.

– Ці існуюць стрытфуд-канферэнцыі, шоукейсы ў ежы, куды можна прыехаць, абмяняцца вопытам?

– У Беларусі дакладна нічога няма. У СНД я не чуў пра такія дзвіжухі. Стрытфуд – гэта сур'ёзны гастранамічны трэнд, але ён дастаткова малады, з чым я звязваю адсутнасць такіх мерапрыемстваў. Дзяліцца вопытам можна, і я ўпэўнены, што рабяты, якія робяць падобныя фестывалі ў Маскве, Піцеры і Кіеве, маглі б расказаць шмат цікавага. Сёлета лекторый дапаможа нам прывезці тых, хто сапраўды можа падзяліцца вопытам стрытфудаўскіх фестываляў.

Але калі паглядзець глабальна, фестывалі вулічнай ежы больш уласцівыя СНД, таму што ў Еўропе гэта ўвайшло ў паўсядзённае жыццё і там так не дыстанцыянуюць стрытфуд у асобную падзею. Людзі там ужо не задумваюцца пра тое, што гэта нешта незразумелае, дзіўнае. У Скандынавіі, напрыклад, вельмі шмат стрытфудаўскіх дзвіжух на набярэжных: рыбныя маркеты, фуд-корты. Нядаўна ў Амстэрдаме я хадзіў на самы вялікі закрыты фуд-корт. Удзельнікі аб'ядноўваюцца ў кам'юніці ўжо не ў фармаце фестываляў, а ў фармаце пастаянна дзейных фуд-кортаў. Магчыма, мы да гэтага таксама прыйдзем. Але тут важнае пытанне: што мы будзем гатаваць. Калі ты гатуеш адны гамбургеры і хот-догі, то сэнсу ў гэтым нуль. Я спадзяюся, што нашымі фестывалямі мы дапамагаем развіваць культуру вулічнай ежы.

 

 

 

 

Бліц

– Чым ты займаешся акрамя арганізацыі Vulitsa Ezha?

– У жыцці ў мяне ёсць дзве страсці: праца, якую я вельмі люблю, і падарожжы. Спадзяюся, у канцы сезона некалькі месяцаў выдаткаваць на другое захапленне і абрасці нейкімі новымі ідэямі, думкамі.

– Якая твая любімая стрыт-кухня?

– Мне падабаецца Мексіка, вострая ежа. Мексіканская кухня вельмі простая. Гэта не французская кухня, якую складана прадставіць у фармаце стрытфуду. Амерыканская кухня, бургеры. Азія мне падабаецца, але ў нас яе мала хто гатуе.

– Ці гатуеш ты сам?

– Я не лепшы кухар. Штосьці мінімальна магу прыгатаваць, але люблю глядзець, як гатуюць іншыя і каштаваць тое, што яны робяць.

– Самая агідная стрытфуд-страва, якую ты еў.

– Канкрэтна ўспомніць мне цяпер складана, але я ўпэўнены, што гэта было дзесьці на адным з мясцовых піўных фестываляў. Я еў самы агідны шашлык у свеце, прастаяўшы паўгадзіны ў чарзе па яго. Чым можна сапсаваць такую простую страву? Татальнай эканоміяй на ўсім і рукамі, якія растуць не з таго месца.

 

Фота – Таня Капітонава і архівы Vulitsa Ezha