Чувство вина. Большой разговор с сомелье нового pizza place на Октябрьской

В Минске открывается новое место Влада Луневича – Underdog. Основной упор – на пиццу и вино. Мы поговорили с сомелье главных заведений нечетной стороны Октябрьской о новом месте, винной культуре Минска и главных стереотипах о его профессии.

 

Артему Хамицевичу без пары дней 31 год. 10 лет назад он бросил учиться на программиста, чтобы пойти в колледж кулинарии и в итоге оказаться в одной из лучших винных школ СНГ – питерской «Энотрии». Просто потому что он хотел разбираться в вине. Сейчас Артем – сомелье в Enzo, Simple, Let It Be, а теперь еще и Underdog.

 

 

– Как становятся сомелье?

– У меня есть готовый ответ на этот вопрос, потому что часто его слышу. Как и во многих других профессиях, сомелье – это история про путь. Люди просто влюбляются в вино и начинают с ним знакомиться. Речь не только о том, чтобы пробовать вино, но и читать о нем, слушать о нем, смотреть, какую роль вино занимает в мире. Если говорить конкретно, есть несколько путей, чтобы стать сомелье. Существуют международные институты, которые дают тебе право называться сомелье в мире. Винные школы сегодня становятся чуть ли не обязательным условием для профессионального роста.

– Как ты сам попал в эту сферу?

– Я не проснулся с бутылкой в детстве и меня не нашли на винограднике, как шутят мои знакомые. Просто лет 10 назад я понял, что вино – это тема, которая может быть интересной и сложной одновременно. А мне всегда это нравилось. А дальше – цепочка осознанных событий. Я оставил БГУИР и ушел в ПТУ кулинарии. Закончил его и много работал официантом. В ежедневной работе все больше понимал, что мне нравится вино. И стал уходить в эту сторону.

«Проверенная фраза: "Чем больше ты знаешь о вине, тем меньше ты знаешь о вине"»

– Какая реакция была у окружающих?

– Недавно об этом вспоминал, меня самого это удивляет. Такой несвоевременный дауншифтинг. Тогда это была немодная вещь. Мои родители сильно удивились: я всегда хорошо учился, набрал безумные баллы на ЦТ, а потом вдруг ушел в ПТУ с очень низким проходным баллом. Но мне просто захотелось чего-то академического. А единственной возможностью серьезно познакомиться с этой темой был колледж кулинарии. Там, естественно, нет специальности сомелье, но есть официант. А сомелье, как часто говорят, – это максимально продвинутая версия официанта.

Но в итоге я понял, что этого мало и ты не можешь говорить с миром о вине. Нужны знания. И я уехал учиться в петербургскую школу вина «Энотрия». Схема в голове действовала простая: какое место лучшее в ближайшем зарубежье? Посчитал, что эта школа – лучшая в СНГ.

После этого момента я аккуратно стал наедине с собой говорить: «Действительно, я могу быть сомелье». Был момент инициации.

– Что сильнее всего удивило в школе?

– То, что твои знания – это малый процент того, что можно знать о вине. Стараюсь всегда сохранять это чувство. Проверенная фраза: «Чем больше ты знаешь о вине, тем меньше ты знаешь о вине». Ты проработал в профессии пять лет и понимаешь: точно можно и нужно работать лучше. В «Энотрии» я почувствовал бездонность знаний.

 

 

– После этого вернулся в Минск?

– Я закончил школу с красным дипломом, было несколько предложений работы в Петербурге. Но я очень хотел вернуться в Минск и сразу же это сделал. С тех пор я работал только как сомелье.

– Сомелье – это работа с клиентом или заочное составление винной карты?

– Работа сомелье – это совокупность процессов, которые ты должен контролировать. Это вся барная программа в целом. Сомелье – это работа с ассортиментом, импортерами, закупка, вся математика бара. Для меня очень важна работа с персоналом, который должен быть уверен в своих знаниях, только тогда это будет работать правильно. Общение с руководством, чтобы это не была история для тебя: «Я такой уникальный и много всего знаю». Но по сути ты просто знаешь сорт винограда, который растет на африканском континенте. Это ничто и не дает тебе права делать что-то самовлюбленное.

Мой главный принцип работы – абсолютная прозрачность. Чтобы все знали, что я делаю, и чтобы у всех было понимание, что происходит с баром. Еще один важный момент – это стабильность, в том числе финансовая. Планирование и прогнозирование. Самовыражение должно быть разумным.

 

 

– Можешь назвать три главных стереотипа о сомелье и объяснить, почему каждый из них ложный?

– Легко, они всплывают каждый день.

Первый. Тебе платят деньги за то, что ты пьешь. Гонщик «Формулы-1» и сомелье – две работы, о которых мечтает каждый мужчина. В первом случае платят за то, что ты ездишь на быстрых машинах. Во втором – за то, что пьешь. Но это не так, потому что больше 75 миллилитров вина я выпиваю раз в пару месяцев. Если не так – невозможно работать долго и качественно. Потому что ты можешь попросту спиться.

Второй. Сомелье – интеллигентная замена слову «алкоголик». Ты гедонистически напиваешься. Это неправда, потому что тогда ты не сомелье. В первую очередь это профессия.

Третий, самый серьезный для меня. Сомелье – это высшая каста. Мне это не нравится и это неправда, потому что это просто профессия, в которой просто можно разобраться. Это не сложнее, чем медицина, сопромат или языки программирования. Просто достаточно редкая профессия. Этот стереотип активно формируется в Беларуси, и это очень пугающее явление. По сути, таким отношением мы, работники этой сферы, закрываем ее и делаем искаженной.

– В Минске сейчас существует культура вина?

– Я оптимист и отвечу «да».

– То есть она только зарождается?

– Формируется. И мы много работаем, чтобы это происходило интересно и неоднобоко.

«Больше 75 миллилитров вина я выпиваю раз в пару месяцев»

 

 

– Что такое культура вина в большом городе?

– Культура вина – это один бокал за вечер. Не мода, а осознанность. Умение остановиться и действительно попробовать вино. А чем больше город, тем выше скорость. И вино – один из элементов, который действительно способен ненадолго тебя остановить. Бокал вина может удивить ровно так же, как выпавший первого декабря снег. Просто нужно дать ему такую возможность. Как ты не смотришь в экран телефона, а смотришь на снег за окном. Ты не просто выпиваешь что-то, чтобы бежать в другой бар и выпить еще что-то. А уделяешь внимание этому верментино из Тосканы.

– На что нужно обращать внимание, если человек хочет научиться разбираться в вине?

– У нас есть внутренний лозунг: вино должно приносить радость. И это самое важное и на начальном этапе знакомства, и во время дальнейшего винного образования. Вот ты уже знаешь много сортов винограда. Но помни, что это просто ферментированный виноградный сок. И было бы здорово, чтобы это приносило радость. Во всех наших заведениях мы подробно рассказываем людям, что они сейчас пьют и что находится у них в бокале. Не чтобы их поснобить, а просто чтобы человек понял, что его сейчас радует. Через неделю человек придет и попробует другой бокал вина. И поймет, что он его не радует. Самая базовая вещь – умение услышать себя.

 

 

– Ты упомянул снобизм. Вы учитесь общаться с человеком на равных, а не сверху вниз, или это приходит с опытом?

– Это первый постулат в наших заведениях. Я провожу винные занятия для сотрудников. И говорю: «Сегодня вы многое узнаете, но, пожалуйста, это не должно изменить ваше отношение к другим людям». Снобизм мешает развитию винной культуры. Он возможен и иногда прекрасен, но в единичных проявлениях. Мы должны много знать, но эти знания применяются только во благо.

– Тебе нравятся винные заведения, которые появляются в Минске?

– Я очень рад, что они открываются, это нужно. Чувствую внутри опасность, что вино во многих заведениях в Минске воспринимается просто как случайная тема и не воспринимается всерьез. Не как фундаментальное понятие, а просто то, о чем можно написать в соцсетях. На вине можно просто хайповать. Мне по-прежнему интереснее заведения, которые открываются вне Беларуси. Но на мой вкус точно не надо ориентироваться.

– Но ведь и в ваших заведениях на Октябрьской вино не играет ключевую роль.

– Да, у нас нет ни одного места, которое выстраивалось бы вокруг вина. Скажу даже больше: в Минске нет ни одного такого заведения. Но для нас вино – это всегда важная составляющая. Инструмент, которым мы помогаем кухне и показываем, как мы видим ту самую винную культуру. В Simple, Let It Be, ENZO или Underdog вино не самое главное, но это что-то обязательное.

«По сути ты просто знаешь сорт винограда, который растет на африканском континенте»

– Как вино будет взаимодействовать с меню в Underdog?

– Все наши заведения разные. Новая винная карта в Enzo, которая стартует в декабре, будет включать в себя вина из Венгрии, Словакии, розовое вино из Армении. Будут вина удивительных стран и сортов, такой винный рок-н-ролл. Let It Be – это классическое отображение винных стилей: как по учебнику, без экспериментов. Идеальный ежедневный набор вин. В Simple представлены лучшие вина мира от лучших производителей из тех, что есть у нас в стране.

А в Underdog будут игристые и органические вина, мы давно это для себя поняли. Через игристые вина будем транслировать уникальные сочетания с нашей пиццей из дровяной печи. Каждый должен попробовать это сочетание. Игристое вино убирает лишнюю тяжесть, делает вкус легче, изящнее. Это максимально радостное сочетание.

Как нам кажется, в стране мало говорят об органических винах. Хотим показать их городу, не настаивая ни на чем. И хотим дать возможность сформировать свое мнение. В Минске нужно говорить о многом. Важно давать минчанам и жителям страны пробовать разное, чтобы винная культура не сформировалась однобоко.

 

 

– Вы работаете с кухней или это два параллельных процесса?

– Я всегда много общаюсь с шефами и сотрудничаю с ними на всех этапах. У нас изменился соус – я его пробую, чтобы понять, как это будет сочетаться с вином.
Естественно, я пробовал все пиццы в Underdog. Мы определились с каноническим видом кухни и сейчас экспериментируем над интересными для наших гостей сочетаниями. Всегда слушаем их.

– То, что ты говоришь, наводит на мысль, что Underdog – это скорее место не про напоить гостя, а про научить его. Бизнес-составляющая не страдает от этого?

– Все наши заведения не про напоить. Это во многом неканоничное отношение к бизнесу. Но мы не пытаемся никого учить, это опасно. Кто я такой, чтобы кого-то учить? Это странная позиция. Мы предлагаем человеку сформировать его собственное мнение. Прикладываем много усилий, чтобы гостю было интересно в Underdog и захотелось туда вернуться. Там, где не пытаются напоить и не смотрят сверху вниз, человеку комфортнее.

«Культура вина – это один бокал за вечер»

– Финальные три вопроса. Лучшее вино в твоей жизни?

– Надеюсь, я его еще не пробовал.

– Может ли хорошее вино в магазине стоить меньше 30 рублей?

– Да, если оно приносит радость.

– Когда у тебя последний раз было похмелье?

– Не помню, это было очень давно.

 

Фото: palasatka

КОММЕНТАРИИ (1)

Hunny
Hunny | 15.12.2018 00:38

Артём, ты ну очень крутой! Спасибо.