Чувство вина. Большой разговор с сомелье нового pizza place на Октябрьской

 

Артему Хамицевичу без пары дней 31 год. 10 лет назад он бросил учиться на программиста, чтобы пойти в колледж кулинарии и в итоге оказаться в одной из лучших винных школ СНГ – питерской «Энотрии». Просто потому что он хотел разбираться в вине. Сейчас Артем – сомелье в Enzo, Simple, Let It Be, а теперь еще и Underdog.

 

 

– Как становятся сомелье?

– У меня есть готовый ответ на этот вопрос, потому что часто его слышу. Как и во многих других профессиях, сомелье – это история про путь. Люди просто влюбляются в вино и начинают с ним знакомиться. Речь не только о том, чтобы пробовать вино, но и читать о нем, слушать о нем, смотреть, какую роль вино занимает в мире. Если говорить конкретно, есть несколько путей, чтобы стать сомелье. Существуют международные институты, которые дают тебе право называться сомелье в мире. Винные школы сегодня становятся чуть ли не обязательным условием для профессионального роста.

– Как ты сам попал в эту сферу?

– Я не проснулся с бутылкой в детстве и меня не нашли на винограднике, как шутят мои знакомые. Просто лет 10 назад я понял, что вино – это тема, которая может быть интересной и сложной одновременно. А мне всегда это нравилось. А дальше – цепочка осознанных событий. Я оставил БГУИР и ушел в ПТУ кулинарии. Закончил его и много работал официантом. В ежедневной работе все больше понимал, что мне нравится вино. И стал уходить в эту сторону.

«Проверенная фраза: "Чем больше ты знаешь о вине, тем меньше ты знаешь о вине"»

– Какая реакция была у окружающих?

– Недавно об этом вспоминал, меня самого это удивляет. Такой несвоевременный дауншифтинг. Тогда это была немодная вещь. Мои родители сильно удивились: я всегда хорошо учился, набрал безумные баллы на ЦТ, а потом вдруг ушел в ПТУ с очень низким проходным баллом. Но мне просто захотелось чего-то академического. А единственной возможностью серьезно познакомиться с этой темой был колледж кулинарии. Там, естественно, нет специальности сомелье, но есть официант. А сомелье, как часто говорят, – это максимально продвинутая версия официанта.

Но в итоге я понял, что этого мало и ты не можешь говорить с миром о вине. Нужны знания. И я уехал учиться в петербургскую школу вина «Энотрия». Схема в голове действовала простая: какое место лучшее в ближайшем зарубежье? Посчитал, что эта школа – лучшая в СНГ.

После этого момента я аккуратно стал наедине с собой говорить: «Действительно, я могу быть сомелье». Был момент инициации.

– Что сильнее всего удивило в школе?

– То, что твои знания – это малый процент того, что можно знать о вине. Стараюсь всегда сохранять это чувство. Проверенная фраза: «Чем больше ты знаешь о вине, тем меньше ты знаешь о вине». Ты проработал в профессии пять лет и понимаешь: точно можно и нужно работать лучше. В «Энотрии» я почувствовал бездонность знаний.

 

 

 

 

– Можешь назвать три главных стереотипа о сомелье и объяснить, почему каждый из них ложный?

– Легко, они всплывают каждый день.

Первый. Тебе платят деньги за то, что ты пьешь. Гонщик «Формулы-1» и сомелье – две работы, о которых мечтает каждый мужчина. В первом случае платят за то, что ты ездишь на быстрых машинах. Во втором – за то, что пьешь. Но это не так, потому что больше 75 миллилитров вина я выпиваю раз в пару месяцев. Если не так – невозможно работать долго и качественно. Потому что ты можешь попросту спиться.

Второй. Сомелье – интеллигентная замена слову «алкоголик». Ты гедонистически напиваешься. Это неправда, потому что тогда ты не сомелье. В первую очередь это профессия.

Третий, самый серьезный для меня. Сомелье – это высшая каста. Мне это не нравится и это неправда, потому что это просто профессия, в которой просто можно разобраться. Это не сложнее, чем медицина, сопромат или языки программирования. Просто достаточно редкая профессия. Этот стереотип активно формируется в Беларуси, и это очень пугающее явление. По сути, таким отношением мы, работники этой сферы, закрываем ее и делаем искаженной.

– В Минске сейчас существует культура вина?

– Я оптимист и отвечу «да».

– То есть она только зарождается?

– Формируется. И мы много работаем, чтобы это происходило интересно и неоднобоко.

«Больше 75 миллилитров вина я выпиваю раз в пару месяцев»

 

 

 

 

– Ты упомянул снобизм. Вы учитесь общаться с человеком на равных, а не сверху вниз, или это приходит с опытом?

– Это первый постулат в наших заведениях. Я провожу винные занятия для сотрудников. И говорю: «Сегодня вы многое узнаете, но, пожалуйста, это не должно изменить ваше отношение к другим людям». Снобизм мешает развитию винной культуры. Он возможен и иногда прекрасен, но в единичных проявлениях. Мы должны много знать, но эти знания применяются только во благо.

– Тебе нравятся винные заведения, которые появляются в Минске?

– Я очень рад, что они открываются, это нужно. Чувствую внутри опасность, что вино во многих заведениях в Минске воспринимается просто как случайная тема и не воспринимается всерьез. Не как фундаментальное понятие, а просто то, о чем можно написать в соцсетях. На вине можно просто хайповать. Мне по-прежнему интереснее заведения, которые открываются вне Беларуси. Но на мой вкус точно не надо ориентироваться.

– Но ведь и в ваших заведениях на Октябрьской вино не играет ключевую роль.

– Да, у нас нет ни одного места, которое выстраивалось бы вокруг вина. Скажу даже больше: в Минске нет ни одного такого заведения. Но для нас вино – это всегда важная составляющая. Инструмент, которым мы помогаем кухне и показываем, как мы видим ту самую винную культуру. В Simple, Let It Be, ENZO или Underdog вино не самое главное, но это что-то обязательное.

«По сути ты просто знаешь сорт винограда, который растет на африканском континенте»

– Как вино будет взаимодействовать с меню в Underdog?

– Все наши заведения разные. Новая винная карта в Enzo, которая стартует в декабре, будет включать в себя вина из Венгрии, Словакии, розовое вино из Армении. Будут вина удивительных стран и сортов, такой винный рок-н-ролл. Let It Be – это классическое отображение винных стилей: как по учебнику, без экспериментов. Идеальный ежедневный набор вин. В Simple представлены лучшие вина мира от лучших производителей из тех, что есть у нас в стране.

А в Underdog будут игристые и органические вина, мы давно это для себя поняли. Через игристые вина будем транслировать уникальные сочетания с нашей пиццей из дровяной печи. Каждый должен попробовать это сочетание. Игристое вино убирает лишнюю тяжесть, делает вкус легче, изящнее. Это максимально радостное сочетание.

Как нам кажется, в стране мало говорят об органических винах. Хотим показать их городу, не настаивая ни на чем. И хотим дать возможность сформировать свое мнение. В Минске нужно говорить о многом. Важно давать минчанам и жителям страны пробовать разное, чтобы винная культура не сформировалась однобоко.

 

 

– Вы работаете с кухней или это два параллельных процесса?

– Я всегда много общаюсь с шефами и сотрудничаю с ними на всех этапах. У нас изменился соус – я его пробую, чтобы понять, как это будет сочетаться с вином.
Естественно, я пробовал все пиццы в Underdog. Мы определились с каноническим видом кухни и сейчас экспериментируем над интересными для наших гостей сочетаниями. Всегда слушаем их.

– То, что ты говоришь, наводит на мысль, что Underdog – это скорее место не про напоить гостя, а про научить его. Бизнес-составляющая не страдает от этого?

– Все наши заведения не про напоить. Это во многом неканоничное отношение к бизнесу. Но мы не пытаемся никого учить, это опасно. Кто я такой, чтобы кого-то учить? Это странная позиция. Мы предлагаем человеку сформировать его собственное мнение. Прикладываем много усилий, чтобы гостю было интересно в Underdog и захотелось туда вернуться. Там, где не пытаются напоить и не смотрят сверху вниз, человеку комфортнее.

«Культура вина – это один бокал за вечер»

– Финальные три вопроса. Лучшее вино в твоей жизни?

– Надеюсь, я его еще не пробовал.

– Может ли хорошее вино в магазине стоить меньше 30 рублей?

– Да, если оно приносит радость.

– Когда у тебя последний раз было похмелье?

– Не помню, это было очень давно.

 

Фото: palasatka