Вадзім Асторы: «Будзем рабіць файн дайнінг мінімум на зорку Мішлен»

 

Інтра

– Нагадай, у якіх рэстаранных праектах у Беларусі ты ўдзельнічаў.

– Ведаеш мем пра маму Кардаш'ян? У яе нейкі чал пытаецца: «Якую ты ваду будзеш: з газам або без газу?» І яна пачынае нешта расказваць. А ён такі: «Я не хачу слухаць тваю гісторыю жыцця – проста скажы, якую ваду». Вось і я не буду пералічваць усе праекты, назаву апошнія: адкрываў Fiori, удзельнічаў у адкрыцці «Маладога» і быў уладальнікам Darling.

 

Прычыны пераезду

– Чаму ты вырашыў пераехаць? 

– Жаданне з'ехаць было заўсёды. Мы з жонкай слаба бачылі сябе ў культуры нашай краіны, у нас як быццам іншы культурны код – гэта сядзела ўнутры. Не буду хітраваць: у нейкі момант думалі пра Маскву. Велізарны горад, класны, прыгожы, там шмат людзей і магчымасцяў у маёй сферы. Ясная рэч, з часам гэты варыянт я адмёў цалкам. Пасля мы пачалі актыўна падарожнічаць і глядзець на краіны як на варыянты для сталага жыцця. Не пераключаліся ў рэжым турыстаў, не бралі водпускі, працавалі дыстанцыйна і імкнуліся захаваць звыклы распарадак дня.

Пасля паездкі на Балі задумаліся пра пераезд туды: вельмі спадабаўся востраў і людзі, якія там жывуць. Я кажу не пра экспатаў, а пра мясцовых: яны дзіўныя, такія мілыя, што хочацца расплакацца.

Яшчэ нам шалёна спадабаўся Стамбул. Там абсалютна іншы тып людзей, і пры гэтым клёвыя вайбы вялікага горада. Кожны дзень ідзеш па вузкіх вулачках каля Галацкай вежы – бары, людзі проста стаяць на вуліцы, п'юць піва, балбочуць. Гэта тое, чаго мне бракавала ў Менску: каб кожны дзень людзі маглі адпачываць, як яны хочуць. У нас усё зводзіцца да пятніцы-суботы, у астатнія дні горад пусты, асабліва зімой. Выходзіш увечары на праспект Незалежнасці – дзе людзі? Усе з працы разышліся па хатах, і ў восем вечара на самым вялікім праспекце краіны – нікога.

Вільня для мяне заўсёды была сумнай. Натуральна, я любіў туды ездзіць даўно, калі ўсё ездзілі. Як кажа мой сябар, «Вільня – гэта Горадня, у якой атрымалася». Але я ніколі не разглядаў яе для жыцця.

 

«Выходзіш увечары на праспект Незалежнасці – дзе людзі? Усе з працы разышліся па хатах»

 

– У які момант ты канчаткова саспеў? 

– Канкрэтнага моманту – усё, пераязджаем! – не было. Я не ўмею выязджаць кудысьці без плана. Я не гэты чувак, які можа ўзяць заплечнік і заўтра рвануць куды-небудзь. Мне трэба спланаваць гатэль, рэстараны, у якія я буду хадзіць усе дні. Я стаўлю кропку на карце, дзе мы жывём, і вакол яе павінны быць месцы, куды мы хочам патрапіць. Мы даўно хацелі пераехаць, але чакалі дакладнага плана.

 

Чаму не Варшава

– Як абставіны склаліся на карысць Ніцы? 

– Я адразу адмёў Варшаву, хоць цяпер думаю, што гэта было даволі неразумна. Адмёў таму, што пераязджаць у Варшаву для мяне – гэта як вяртацца ва ўмоўны Менск 2019. Там я іду па вуліцы і сустракаю тых жа людзей, што і ў Менску. Мне патрэбны быў выклік, варушняк.

Эміграцыя – гэта чэлендж, ты проста выбіраеш узровень гульні: ад easy да hard. Мне патрэбны быў hard level, каб выдраць сябе з камфортных умоў і паспрабаваць нешта новае. Я не хачу вяртацца ў мінулае. Францыя ў гэтым плане – абсалютна іншы свет, а поўдзень Францыі – іншы свет у іншым свеце.

 

«Эміграцыя – гэта чэлендж, ты проста выбіраеш узровень гульні: ад easy да hard»

 

– Як узнік план пераезду?

– Адзін з інвестараў рэстарана, дзе я цяпер працую, – мой таварыш з Украіны. Мы з ім падтрымлівалі сувязь. Калі пачалася вайна, ён вырашыў адкрыць рэстаран у Ніцы, таму што яго партнёр жыве ў Францыі. Спачатку мне прапанавалі прыехаць паглядзець, што да чаго. Я прыехаў на месяц, ацаніў, як бы мне тут жылося. Было шмат перамоў, сумневаў. Страшна было пераязджаць у Францыю праз стэрэатыпы ў галаве. Тыпу, там не гавораць на англійскай. Або што французы напышлівыя.

Аказалася ўсё не так. Ніца – турыстычны горад, таму тут літаральна кожны гаворыць на англійскай. Людзі прыязныя. Як і на Балі, у іх ёсць разуменне, што турыст – гэта чалавек, які плаціць ім заробак. Ну і сам горад добры: невялікі, малапавярховы, вельмі прыгожы з гледзішча і прыроды, і архітэктуры.

 

 

Пра французскі рэстаранны бізнэс

– Кім ты цяпер працуеш? 

– Я шэф Renée bistro. Жыву прама над рэстаранам: гэта адначасова зручна і агідна, бо ты заўсёды на працы, у любы момант можаш спусціцца. Пакуль працую ў гэтай ролі, але ў нас з партнёрамі вялікія планы па развіцці на поўдні Францыі і ў іншых краінах. Так што, як і ў Менску, іду па пракладзенай дарожцы ад шэфа да саўладальніка.

– Якога ўзроўню гэты рэстаран?

– Мідл плюс, я б сказаў. Па турыстычных мерках у нас нятанна, бо мы працуем са свежымі мясцовымі прадуктамі, выкарыстоўваем свежавылаўленую рыбу.

 

«Як і ў Менску, іду па пракладзенай дарожцы ад шэфа да саўладальніка»

 

– Ты прыехаў у новую ўстанову ці давялося ўбудоўвацца ва ўжо існыя працэсы? 

– Установа працавала паўгода да майго прыезду, шэфам была клёвая дзяўчынка з Украіны, проста з ёй не склалася. Мне давялося менавіта ўкліньвацца і шмат часу выдаткаваць, каб адбудаваць працу пад сябе. Я нават асабліва не падарожнічаў: не было калі. Прайшло паўгода, і толькі зараз я магу сказаць, што працэсы больш-менш наладжаныя.

– Чым адрозніваюцца падыходы да працы рэстарана ў Беларусі і ў Францыі?

– Мы перавезлі сюды, як я называю, постсавецкую сістэму, бо падыходы ў Беларусі, Украіне, Расіі прыкладна аднолькавыя. Вядома, праз розніцу менталітэтаў тут узнікаюць цяжкасці. Напрыклад, мне прыйшлося змяняць графік працы персаналу, звыклага да пяцідзённага тыдня па 8 гадзін у дзень. А больш эфектыўна, калі чалавек працуе па 12 гадзін у дзень, але ў яго больш выходных. Паступова перавёў кухню на гэты графік, бо інакш прыйшлося б наймаць яшчэ чацвярых.

Ёсць праблемы з пастаўшчыкамі. У нас ты абвык: калі чагосьці няма, табе ператэлефануюць, прапануюць нейкую замену, варыянты. А тут, калі табе не прывезлі прадукты, то проста скажуць: ну прабач, не сёння.

З пункту гледжання бізнэсу людзі не звыкліся да дакладнага падліку: што ты выкідваеш, што госці ядуць. Яны лічаць так: купілі прадуктаў на 10 тысяч еўра, прадалі на 30, яшчэ на 10 выплацілі заробак, і вось 10 – нашы грошы. Гэта бізнэс па-еўрапейску. Лічаць толькі дарагія прадукты. А мы лічым усё, таму што гэта нашая сістэма. Так што мы ў чужы манастыр са сваім статутам прыйшлі.

– У цябе інтэрнацыянальная каманда? 

– Так, на кухні працуюць грузіны, украінцы, бангладэшцы, французы, натуральна. Быў чувак з Алжыра вельмі клёвы.

Каманда вялікая, але ў цэлым камфортна, таму што па маштабах мой цяперашні праект перагукаецца з Darling. Прыкладна тыя ж выдаткі, даходы (толькі ў еўра), тая ж колькасць персаналу. Таму тут я як быццам усё роўна ўключыў нейкі чыт на ўзроўні хард.

– Як ідуць справы з сэрвісам? Эмігранты і турысты часта расхвальваюць беларускі сэрвіс ледзь не як найлепшы ў свеце.

– Яго расхвальваюць толькі людзі, якія самі працуюць у сэрвісе. А большасць якраз любіць казаць, што ў Беларусі ўсё вельмі дрэнна, а «там» усё танна, за мала грошай можна паесці шмат ежы. У мяне такое адчуванне, што яны хадзілі не ў нармальныя рэстараны, а толькі ў турыстычныя мясціны. Тыпу, быў у Празе, піў мора піва і еў вялізную галёнку за 20 еўра. У нас дастаткова дарагі рэстаран, і порцыі не самыя вялікія. Не раю такім людзям прыязджаць сюды: ім не спадабаецца.

Тут я быў у розных месцах: і ў турыстычных, і з зоркай Мішлен. Мясцовы сэрвіс – табе проста прынеслі-занеслі, нічога звышнатуральнага.

Культура чаявых на поўдні Францыі не моцна распаўсюджаная. Умоўна кажучы, афіцыянты атрымліваюць столькі ж, колькі кожны ў рэстаране. Мусіць, праз гэта сэрвіс не такі вымуштраваны: людзі не жывуць на чаявыя, як у нас. У Беларусі заробак афіцыянта ў тры разы меншы, чым у любога іншага работніка. Афіцыянт зарабляе чаявымі, таму моцна стараецца.

– Якая кухня ў цябе ў рэстаране?

– Больш усё-такі французскай. Людзі прывыклі думаць, што французская кухня – гэта шмат сметанковага масла, усё тушанае з кучай тлушчу. Але яна вельмі розная, у кожнага рэгіёна свае асаблівасці. На поўдні Францыі, напрыклад, хлеб ядуць, макаючы ў аліўкавы алей з бальзамічным воцатам, як у Італіі. У нашым меню ёсць суперкласічныя французскія стравы, але мы на іх не цыклімся, прыдумляем нешта новае. Я гатую тое, што сам бы еў у рэстаране.

– Што табе больш за ўсё падабаецца ў цяперашняй працы?

– Вось гэты пастаянны рух, людзі – ты ні хвіліны не сумуеш. На мяне моцна цісне, калі ў рэстаране пуста і няма чым заняцца. Ходзіш сабе, праціраеш нешта… Я шаную свой час і не хачу так бессэнсоўна яго марнаваць, таму люблю, калі працы шмат.

 

 

Пра гастратрэнды

– Што зараз актуальна ў фуд-індустрыі?

– У апошнія пару гадоў трэндам стала сама французская кухня. Не так даўно ў нашым рэгіёне ў модзе была перуанская, усе гатавалі сэвічэ. А зараз паўсюль адкрываецца нейкая вар'яцкая колькасць французскіх рэстаранаў. Нядаўна адна мая супрацоўніца была ў Японіі: яна аб'ездзіла амаль усю краіну і гаворыць, што столькі французскіх рэстаранаў не бачыла нідзе.

Яшчэ адзін трывалы трэнд – італьянская кухня. У Ніцы поўна італьянскіх рэстаранаў, нават наш у Tripadvisor назвалі італьянскім, хоць у нас у меню ўсяго тры пасты. Адбіваецца яшчэ спецыфіка рэгіёна: усё ж гэта былая частка Італіі – адсюль папулярнасць кухні.

 

Пра медыйны даўншыфтынг і рэстаранны Менск

– У Менску ты быў прыкметнай фігурай у індустрыі, медыйным персанажам. Як пачуваешся цяпер?

– У плане медыйнасці атрымліваецца даўншыфтынг, бо тут цябе ніхто ведаць не ведае. У Ніцы на 350 тысяч насельніцтва – каля 1,5 тысяч рэстаранаў. Ты проста адзін з сотняў людзей, якія гэтым займаюцца. Але яшчэ ў Менску я пачаў здабываць нейкі дзэн і зразумеў, што больш не хачу ні з кім спаборнічаць. Я стаў аб'ектыўны ў ацэнцы сябе: ведаю, што ўмею, і ціха іду да сваёй мэты. Таму для мяне пераезд – у любым выпадку крок наперад.

 

«У Ніцы на 350 тысяч насельніцтва – каля 1,5 тысяч рэстаранаў. Ты проста адзін з сотняў людзей, якія гэтым займаюцца»

 

– Ці сочыш ты за рэстаранным Менскам?

– Слухай, так. У Менску засталася куча сяброў і знаёмых, якія займаюцца той жа справай. У нейкі момант я перастаў сачыць за Darling, таму што было балюча бачыць, як абыходзяцца са спадчынай, але зараз сітуацыя быццам выраўноўваецца.

Яшчэ ў 2020-м я разумеў, што праз пяць гадоў у сферы ўсё будзе нармальна, бо падрасце новае пакаленне плацежаздольных людзей. Я ведаю, што з'ехала шмат мазгоў, шмат грошай, але ніколі не пастаўлю крыж на сваёй краіне, бо там засталося шмат добрых людзей.

– У цябе ў Беларусі засталіся праекты?

– Усе свае праекты і долі я скінуў, застаўся толькі Babe, у якім я з'яўляюся брэнд-шэфам. Мы павінны былі адкрываць рэстаран да майго ад'езду, а атрымалася, што адкрылі толькі ў красавіку. Гэта быў мой першы досвед дыстанцыйнай працы, і ў нас атрымалася крута. Наколькі бачу, Babe зараз проста разрывае Менск.

 

 

Пра жыццё ў эміграцыі

– Як табе ў эміграцыі ўвогуле?

– Я дастаткова высокааплатны спецыяліст, таму ў цэлым мне жывецца добра, я магу сабе дазволіць тыя ж выгоды, што і ў Менску. У нечым, вядома, асеў, але не моцна.

Кожны дзень я прачынаюся і бачу мора – гэта самае датыкальнае задавальненне. Мне вельмі падабаецца горад: ён маленькі, але такі розны, у ім усё ёсць, і шмат руху за кошт турыстаў. Я ўжо не імкнуся жыць у мегаполісе – мне камфортна ў такім невялікім мястэчку.

Я кайфую ад таго, што знаходжуся ў абсалютна іншым грамадстве: людзі занятыя сваёй справай, іх не хвалюе, што там у іншых. Свабода? Буду сумленным: я і ў Беларусі ніколі не адчуваў сябе моцна несвабодным – проста прымаў правілы гульні. У Францыі людзі адстойваюць сваё меркаванне з любой нагоды: у Ніцы ёсць плошча з нейкім прыгожым урадавым палацам – там кожны дзень збіраюцца пратэстоўцы. Клас, прышпільна, люблю.

Вучу французскую, жонка вучыць французскую. Моцна падцягнуў ангельскую, проста камунікуючы з людзьмі. Аказалася, я думаў пра свой узровень лепш, чым было насамрэч. Калі прыехаў сюды, зразумеў, наколькі ўсё дрэнна. Але са штодзённай практыкай бачу хуткі прагрэс.

 

«Кайфую ад таго, што знаходжуся ў абсалютна іншым грамадстве: людзі занятыя сваёй справай, іх не хвалюе, што там у іншых»

 

– Як у цябе з адчуваннем дому?

– Не магу сказаць, што страціў адчуванне дому, бо для мяне дом – гэта там, дзе я з жонкай цяпер. Па сябрах не сумую: яны жывуць у розных краінах, мы стэлефаноўваемся, ладзім сустрэчы ў барах па відэа і разам п'ём. Па Менску часам сумую, асабліва калі трапляюцца ў сацсетках знаёмыя месцы. Вельмі бракуе халоднай барнай стойкі ў «Рок-н-рольшчыку». Калі прыходзіш за гадзіну да адкрыцця, цябе там усе ведаюць, ты можаш сядзець, піць піўко, працаваць за кампом. Потым прыходзяць людзі – збіраецца абсалютна разнамасная кампанія, усе тусуюцца, крута бавяць час.

– Наколькі складана было легалізавацца ў Францыі?

– Я атрымаў працоўную візу і такім чынам часова легалізаваўся. Нейкіх глабальных працэсаў яшчэ не запускаў, бо незразумела, дзе мы будзем праз год. У Францыі атрымаць ВНЖ вельмі складана, нават з працоўнай візай мае працадаўцы праходзяць тры колы пекла. Можа, танней і хутчэй зрабіць сабе румынскі пашпарт – яго рэклама мне ўвесь час трапляецца.

– Што думаеш рабіць далей?

– Мы з інвестарамі думаем аб згадванні нашага рэстарана ў Мішлен – без усялякіх зорак, таму што для гэтага трэба выканаць шмат тэхнічных умоў. Таму проста згадка ў гідзе. А ў наступнай установе сапраўды будзем рабіць нейкі файн дайнінг, мінімум на адну зорку.