На грэбні трэцяй хвалі

За каго заўзець – Калумбію ці Эфіопію, як прыгатаваць дамашні кемекс і ці магчыма вырасціць каву ў Беларусі – самыя набалелыя пытанні пра каву ў нашым FAQ для «імбрыкаў».

 

 Чаму ўсе кажуць пра нейкія кававыя хвалі? 

Час не стаіць на месцы, таму пасля трэцяй хвалі Элвіна Тофлера, Рона Джонса і фемінізму свет накрывае кававае цунамі. Першы прыліў, і даволі працяглы, пачаўся, напэўна, з публічнай кавярні ў Канстанцінопалі ў 1555 годзе, а сапраўдная крэйза на каву ў Еўропе наступіла ў канцы 17 стагоддзя. Брытанскія жанчыны нават тады падпісалі «Петыцыю супраць кавы», каб адцягнуць сваіх кавалераў ад няспешных гутарак у кавярнях.

Другое прышэсце звязваюць з вынаходніцтвам эспрэса-машыны і «Старбаксам», які акрамя кавы пачаў прадаваць «штосьці большае» – імідж, статус і асацыяцыю з лайфстайлам брэнда. Усё гэта як след прыпраўляецца караванам сіропаў і ўзбітымі самай спакушанай фантазіяй вяршкамі. Кава працягвае ўпівацца ў чалавечую паўсядзённасць.

У каве трэцяй хвалі, якую гучна аб’явіла амерыканская абсмажчыца Трыша Родгрэб у 2012 годзе, мы шукаем смак ужо не ў дадатках, а ў самой каве. Развіваецца кірунак specialty, дзе шмат увагі надаецца вырошчванню, транспарціроўцы, правільнаму абсмажванню і прыгатаванню. Трэцяя хваля – гэта пра трэкінг, якому пазайздросціць «Белпошта», і пра букеты смаку, якімі звычайна захапляюцца самелье. А тут вось кава.

Галоўнымі гікамі трэцяй хвалі лічацца скандынавы, амерыканцы і аўстралійцы. Менавіта там больш за ўсё аўтэнтычных кавярняў, якія прапаноўваюць мадэрновыя напоі. Так, італьянскае эспрэса ўжо даўно не ў трэндзе! Памятаеш каву на пяску ў «Кульку» і «У Дзеда»? Дык вось, яны, па сутнасці, – піянеры трэцяй хвалі ў Менску. Потым ужо адкрыліся «Зерне» і Brew Bar Minsk. Цяпер у Менску трэцюю хвалю даследуюць у кавярнях «26», «Место», «Мануфактура» і Double B.

 

 

 

 Кава – гэта ягада ці сухафрукт? 

Насамрэч кава – гэта ягада, якая расце на кустах. Яна доўга выспявае і мае капрызны характар – трэба пільна сачыць за пладамі. Пасля таго як ягады здымаюць з кустоў, з іх збіраюць абалонку і пакідаюць толькі костку. Так атрымліваецца зерне, якое сартуюць, сушаць і адпраўляюць на абсмажку. Далей – чамадан, вакзал… то-бок мяшкі, карабель (ці самалёт), фура, склад, кавярня або крама. Часцяком каву абсмажваюць пасля транспарціроўкі. Цікава, што, калі абсмажанае зерне ляціць самалётам, вельмі важна сачыць за ціскам у мяшках, бо інакш – біг бада бум!

 

 

 Калумбія ці Эфіопія? А можа, Гватэмала? 

Большасць добрай кавы ідзе да нас з Афрыкі ці Лацінскай Амерыкі – гэтыя рэгіёны ўваходзяць у так званы «кававы пояс», уяўную паласу вакол экватара шырынёй 20 градусаў паабапал. Не настолькі важна, адкуль зерне, лепей звяртай увагу на тое, ці можна яго адсачыць: пра класную каву вядома, з якой яна фермы, на якім узроўні над морам яна вырошчвалася, як мылі, як сушылі – усе дэталі можа распавесці барыста ці шукай інфу на сайце кампаніі-пастаўшчыка, яны любяць дзяліцца такімі цікавосткамі.

 

 

 

 Чым арабіка адрозніваецца ад рабусты?

Гэта два галоўныя віды кавы, якія вырошчваюцца ў свеце. Рабуста значна таннейшая, мацнейшая і гарчэйшая, яна змяшчае ў 2-3 разы больш кафеіну, чым арабіка. Таннасць абумоўлена простасцю вырошчвання, рабуста не баіцца шкоднікаў, устойлівая да дрэннага надвор'я і патрабуе значна менш дагляду. Арабіку любяць менавіта за смак і духмянасць, яна ўтрымлівае больш алеяў і араматычных рэчываў, якія ўтвараюцца падчас абсмажвання.

 

 

 

 

 

 

 Што такое альтэрнатыва?

Словам «альтэрнатыва» адрозніваюць незвычайныя спосабы запарвання кавы ад традыцыйнага эспрэса і яго вытворных – амерыкана, капучына, латэ, макачына, макіята і флэт-ўайта. За мяжой іх абагульняюць словам brew, таму бру-бары – гэта гарадскія эрагенныя зоны альтэрнатыўнай запаркі.

Самы старажытны і экзатычны з альтэрнатыўных кававых прылад – гэта сіфон. Яго запатэнтавалі ў сярэдзіне 19 стагоддзя, то-бок яшчэ раней, чым вынайшлі эспрэса-машыну. Кава запарваецца, як у хімічных лабараторыях – у колбах, вада награецца, ціск пары выштурхоўвае яе ў сазлучаны сасуд, дзе экстракцыя кавы адбываецца праз звычайнае настойванне.

 

 

 

 

 

 Чым варонка адрозніваецца ад аэрапрэса? 

Гэта прынцыпова розныя шляхі запарвання. Варонка – спецыяльная шкляная прылада, у якую ўстаўляецца папяровы фільтр і заліваецца вада. Такі метад называецца пуровер (з англійскай pour over – «ліць зверху») або харыа (ад назвы японскай пасуды Hario). Смак пуровер-кавы падобны да эспрэса. Пры гэтым крэпасць напою можна рэгуляваць, зніжаючы або павялічваючы колькасць выкарыстанай кавы.

У аэрапрэсе кава таксама праходзіць праз фільтр, але тут у сасуда больш цыліндрычная форма і патрэбны фізічныя высілкі. Каб працаваць з аэрапрэсам, неабходна рукой націскаць на поршань – так атрымліваецца больш насычаны і «цяжкі» смак. Таму аматарам «мяккага» напою лепей піць каву, запараную праз варонку. Дарэчы, аэрапрэс – зусім малады від запарвання, яго сканструявалі толькі ў 2005 годзе.

 

 

 

 Што адбываецца з кавай у кемексе? 

Кемексы – яшчэ адзін слуп трэцяй хвалі, па сутнасці, разнавіднасць пуровера. Гэта папяровы фільтр, які дазваляе аддзяліць зерне ад напою. Гуляючы з памолам, тэмпературай вады, тэхнікай запарвання, мы можам кантраляваць каву. Праз кемекс можна дасягнуць тонкага водару і густу. Дзякуючы кемексу дадатковыя ноты кавы, напрыклад карамелі альбо ванілі, граюць напоўніцу.

 

 

 

 

 Задзяўбло капучына ды латэ, але не гатовы(-ая) яшчэ да альтэрнатывы. Як быць? 

Цяпер папулярнасць набірае флэт-ўайт – двайное эспрэса з узбітым малаком, але ўзбітым крыху меней, чым для капучына. Падаецца ён у такім жа аб’ёме, але дзякуючы двайному эспрэса мае больш насычаны смак.

Калі любіш каву з малаком, то абірай эспрэса-макіята ці пікала – у маленькі кубачак з эспрэса дадаецца ўзбітае малако. Дзякуючы такім прапорцыям можна адчуць насычаны смак кавы.

У Менску таксама можна сустрэць раф-каву, якую прыдумалі, аказваецца, у Расіі. У 1996 годзе ў першую маскоўскую сеткавую кавярню Coffee Bean стала захаджваў нейкі Рафаэль, які прасіў, каб яму ў эспрэса неадкладна ўлівалі гарачыя вяршкі і цукар. Пасля яго сябры пачалі замаўляць «каву, як Рафу». Напой трапіў у меню кавярні, а потым распаўсюдзіўся за яе межы.

 

 

 

 Што ёсць у каве акрамя кафеіну? 

Кава ўтрымлівае прыблізна дзве тысячы хімічных рэчываў, якія ў сукупнасці вызначаюць яе водар і смак. Абсмажаная кава змяшчае чвэрць вугляводаў, па 13% тлушчаў і бялкоў, больш за тры дзясяткі арганічных кіслот. Харчовай каштоўнасці кава, па сутнасці, не мае, хоць змяшчае бялок. Стаграмовы кубак напою дае ўсяго 9 кілакалорый, пры гэтым змяшчае 20% сутачнай патрэбнасці чалавечага арганізма ў вітаміне Р, неабходнага для ўмацавання крывяносных сасудаў.

 

 

 Ці можна вырасціць каву ў Беларусі? 

Кава вельмі капрызны прадукт, і Беларусь (асабліва сёлета) вельмі для яе халодная. Кава любіць, каб было цёпла, але не горача, на працягу як мінімум дзевяці месяцаў. І горы. Так што нават у цяпліцы не атрымаецца.

 

 

 Як прыгатаваць класную каву дома? 

З крутым зернем можна прыгатаваць класную каву хоць у кубку, і яна будзе смачнай. Каб не сапсаваць – ніколі не залівай яе кіпнем! Ён адразу абпальваецца зерне, і праз гэта напой губляе ўвесь свой насычаны водар. Аптымальная тэмпература – 90-96 градусаў. Далей гатуй каву ці ў кубку, ці ў турцы, ці альтэрнатыўным шляхам. Ручной кавамолкі, імбрыка і сасуда з варонкай дастаткова, каб прыгатаваць клёвую каву ў хатніх умовах.

Але для сапраўднага капучына патрэбная прафесійная кава-машына, таму лепей наведаць кавярню. Калі гатуеш каву ў джэзве (турцы) – не бойся эксперыментаў. Дадавай соль, сухафрукты і атрымлівай асалоду. Але памятай: з кепскага зерня не запарыш класную каву.

 

 

Пазнаёміцца з усёй разнастайнасцю кававай культуры ты можаш проста цяпер у адным месцы. На гэтым тыдні, з 15 па 22 траўня, у кавярні ENZO праходзіць Miensk Coffee Festival. Праграму і падрабязнасці шукай тут.

 

Шчырая падзяка Дашы Пінчук у падрыхтоўцы матэрыялу.
 
Фота з суполак удзельнікаў Miensk Coffee Festival

 


КАМЕНТАРЫ (1)

Дрон
Дрон | 2017-05-22 01:03:47

...какие тебе было впадлу загуглить

КАМЕНТАВАЦЬ