Задать Планкина. Егор – о жизни бармена и своем новом проекте
- Рубрыка: ІНТЭРВ'Ю
- 20.01.2020
- 10114
Большой монолог одного из главных минских барменов конца десятых Егора Планкина: о том, почему он легко променял Москву на Минск, почему променял жизнь художника на барную стойку, как его отец придумал худший коктейль в мире и при чем здесь вообще Том Круз. За последние 10 лет Егор прошагал от бармена-самоучки до одного из самых заметных бартендеров Минска с внушительным и разноплановым резюме: тут и хаотичный «Хулиган», и горевший страстью «4-4-2», и чинный «Свит энд сауэр». К началу 2020 Егор созрел для открытия собственного места. Этот текст – заодно и тизер к открытию нового места от его команды, у которого не будет вывески, официального открытия или адреса – куда идти, ты узнаешь от знакомых, а зачем тебе нужно там оказаться – из речи Егора и флэш-интервью с ним и его коллегами по «Хулигану» Максом и Колей.
Несостоявшийся художник = бармен
Все началось в школе. Моя мама из Минска, а отец из Ижевска. Папа – военный, я родился в Москве. В первый класс пошел как раз в Ижевске, потом Минск, потом Москва, а закончилось все в Минске.
Родители уже давно в разводе. У меня оставалась связь с отцом, потому что он меня воспитывал. Папа – художник. Но при этом он военный: это сложно, до сих пор слушаю чудные истории из его прошлого. И вот, папа хотел, чтобы я рисовал, а я хотел, чтобы то, что я делаю, нравилось отцу. Очень сильно его люблю, хотел, чтобы он мной гордился.
У меня хорошо получалось, но я понял, что не хочу этим заниматься. Возник вопрос, куда поступать. И я наткнулся на фильм «Коктейль» с Томом Крузом. Посмотрел и решил: вот, хочу заниматься именно этим. Если начистоту, меня привлекло, что он там звезда: девочки, внимание. У меня предрасположенность к творению, арту. И это был идеальный выход для меня. Сел искать высшее образование, где можно выучиться на бармена, но кроме «хабзы» и колледжа ничего не было. И сразу после школы в 18 лет пошел работать.
Первые шаги, где главное – не навредить гостю
Это был 2009 год, я пришел в ресторан «Миллениум», где сейчас «Галерея». Там было казино, а на втором этаже ресторан, одно из самых «мажорных» мест города. Я же самый лучший, конечно, надо идти туда. Сказал, что все знаю, я вам нужен, хочу работать у вас барменом. Там оценили мое рвение и сказали: «Смотри, у тебя нет опыта работы, а нам нужен официант. Поработаешь полгода, а потом возьмем тебя барменом». Так и договорились. Но в итоге меня не берут в бар, я ухожу. Листал объявления, куда можно было устроиться барменом без опыта работы.
Нашел кафе с закрытым баром «Саквояж» за кинотеатром «Беларусь». Люди не могли садиться ко мне за стойку, я должен был отдавать заказы на зал. Идеальное для меня место: не смогу навредить людям за стойкой из-за своей неопытности.
Сидел там с двумя книжками: какой-то брошюркой и «Библией бармена». Узнавал, что и как готовится. Я – полный самоучка. Тогда было сложно где-то учиться, в Минске была одна барменская школа «Барио», если не ошибаюсь. На нее были нужны деньги, которых у меня не было. Потому что на первые деньги хотелось тусоваться. Тратил все на общение с людьми, друзей и веселье.
«Владельцам стало интересно, что за идиот так хочет устроиться к ним. С четвертого раза со мной связались и позвали поговорить»
Еще через год работы в Минске ко мне приходит человек и говорит: «Открылся какой-то бар, где готовят коктейли как надо, как никто их не делает у нас. Лед сами делают!» Мне говорят адрес: Карла Маркса, 14. Это бар «Свит энд сауэр». И я офигел: «Что это за место, точно надо сюда устроиться». Приходил туда раза четыре, оставлял номер телефона. Владельцам стало интересно, что за идиот так хочет устроиться к ним. С четвертого раза со мной связались и позвали поговорить.
Взяли – и я сразу окунулся в это место. Слушаю, делаю коктейли – и не понимаю, что делаю. А мне говорят: «Понимание придет потом». Важно было все: рецептура, твое местонахождение, как ты варишь кофе, какую бабочку носишь. Был такой момент: у меня была зажигалка, а у двоих других людей были спички. Они забрали у меня зажигалку и дали спички, чтобы все было идеально.
Я понимаю, что начинаю вливаться в этот постоянный джаз, и становлюсь не тем человеком, которым являюсь. Стал занудой: не могу выпить в другом месте в Минске, потому что напитки готовятся как бы неправильно, как не я их делаю – а я же делаю правильно.
2011-2012 год работаю там. Но мне нужно было расти. А бар «Свит энд сауэр» не дает рост: там мы готовим напитки до «сухого закона»: не импровизируем, зачем, если все давно придумано? Мне уже хотелось создавать что-то свое. На тот момент в Минске хватало пальцев одной руки, чтобы пересчитать коктейльные бары.
В этот момент в Ижевске у меня осталась бабушка, которая воспитывала меня до второго класса. Очень много хорошего во мне – от нее. И я узнаю, что ей делают операцию на глаза, в ее-то возрасте! Я бросаю все и еду с отцом к ней. Девушка подтолкнула к тому, чтобы переехать в Россию с концами, решили остаться в Москве.
«У меня корона на голове появилась, когда я приехал из Минска в Москву»
Москва, корона на голове, бар как футбольная команда
В Москве устроился в одно место, а потом понял, что хочу работать только в другом – Dream Bar. Это был лучший коктейльный бар Москвы с меню на 200 коктейлей. Я верю, что, если у тебя есть большой напор, тебе дадут шанс. А я такой человек: если мне очень надо, я этот шанс не упущу. Я попал туда 8 марта: хаос, куча людей. Вижу, что очень нужна помощь. Подошел к бар-менеджеру, сказал, что умею все это делать, а тут толпа, надо помогать. И меня пустили за стойку. С этого момента я – бармен. Мне очень повезло, что меня сходу пустили. Я быстро все делал, общался, всем улыбался. Получал в два раза меньше чаевых, потому что еще не прошел тестирование, но заслужил среднюю коктейльную станцию, очень этим гордился.
Был момент: у каждого бармена бывает период, когда он «ловит звезду», ходит с короной на голове. Это странно, но у меня она появилась, когда я приехал из Минска в Москву. И она упала, когда я со стороны увидел таких же людей, как я. Понял, что не хочу быть таким. Теряется сам смысл слова «бармен». Я не хочу показывать людям, что я круче них, а они просто пришли дать мне бабки.
Потом успел поработать в Москве в «Огоньке». Там понял, что главное – это команда. Один я ничего не сделаю. Бар двигает сплоченность. Мой хороший друг сделал безумно точное сравнение: бар – это как футбол. У каждого есть своя позиция. Нет людей, которые могут быть везде. В этом весь успех. Если каждый делает свое дело, помогает другим – у тебя и внутри будет отличная атмосфера, и настроение отличное. К сожалению, этот бар уже закрыт.
«Я за одну ночь влюбился в Минск и его людей»
В 2014 году мне звонит мама и говорит: «Тут тобой военкомат интересуется». У меня был момент, когда я учился в школе, надо было выбирать гражданство. У меня все друзья были в Минске, решил делать беларусский паспорт. Вообще об этом не жалею. И вот, приезжаю в Минск. В военкомате говорят, что у меня проблемы с ногой. «Ты кем работаешь, барменом? Бросай это дело, братан». Мог сделать операцию и не ходить минимум полгода. Или мне ее сделают лет в 50 – и там уже никто не знает, что будет.
Я решил, что хочу ходить. У меня карьера, вы что, какие травмы. Мне сказали пройти обследование, нужно было оставаться в Минске. Понял, что подставляю людей в Москве: уезжал на 4 дня, а нужно было оставаться на месяц. Объяснил, что не могу вернуться: «Без проблем, мы тебя ждем, сколько нужно». Меня это так подкупило: «Вау, я что-то значу».
В Минске у меня остался хороший товарищ, Егор Козловский. Он работал в баре «Мараскино». Позвонил ему, сказал, что нужна хоть какая-то работа, но нужно стоять за барной стойкой. Он дал мне телефон их руководителя, Вити Мешкевича. Оказалось, он знал владельца Dream Bar. И в итоге я вышел работать в «Мараскино», меня хорошо приняла команда.
«В военкомате говорят, что у меня проблемы с ногой. "Ты кем работаешь, барменом? Бросай это дело, братан"»
И я за одну ночь влюбляюсь в город и его людей. Думаю, что сейчас вернусь в Москву, буду делать виски-колу, чисто одно движение все время: просыпался, тусовался, работал, спал. А тут я готовлю – и людям интересно. Минск был на таком пике развития, что я понял: хочу быть здесь и развивать все это. Заканчивается история с военкоматом, я звоню в Москву и говорю, что уже не вернусь.
Под «Мараскино» был клуб Aurum, который в итоге закрылся. И это сильно по нам ударило, пропали люди. Какое-то время в этом плане нас выручала публика «Койота». В той же сети был ресторан Feelini, а мне было интересно поработать с кухней. Хотел попробовать все.
Тогда в моей жизни появился Джордж Немец. Это глобальный бренд-амбассадор «Бехеровки», приехал из Чехии. Он прочитал нам лекцию, поготовил напитки, рассказал про свои путешествия. Я послушал и понял, что хочу заниматься именно этим: сперва ты бармен, потом старший бармен, потом бар-менеджер. А дальше – бренд-амбассадор. Для меня было важно выиграть конкурс «Бехеровки», в итоге получилось только с третьего раза.
Компания Pernod Ricard дала мне шанс что-то делать с «Бехеровкой» здесь. Я пил только «Бехеровку», да и сейчас тоже. Сильно им помогал, все думали, что я уже бренд-амбассадор. Но на самом деле стал им только полтора года назад.
Джордж сказал мне важную вещь: «Какая у тебя цель?» – «Хочу быть лучшим» – «Не бывает одного лучшего». Тут и сформировался Егор Планкин, такая добрая душа.
«Я, Макс, все – мы про*бали "4-4-2"»
Обычный симпл-бар «Хулиган» и футбольный рок-н-ролл в «4-4-2»
В 2015 году я пришел в «Хулиган». Понимал, что нужно попробовать и такой формат заведения. Я как будто вернулся в Москву, только люди вокруг все хорошие и адекватные. Все друг друга знают, веселятся. Когда попал в «Хулиган» бар – как будто не в раю оказался, а в отпуске на всю жизнь. Делал что хотел, веселился.
Потом познакомился с Максом, Колей и всем составом – и они стали моими друзьями. Ты не представляешь, сколько мне дали эти ребята. Коля вообще мне доверяет все. Лучший управляющий, самый ответственный человек и тактичный бармен. И верит в такого «раздолбая», как я. Готов вкинуть последнюю копейку в мое развитие. Ну а про нашу дружбу со Старцевым знает вся страна. Я обязан им всем. Раньше всегда этого остерегался, потому что хотел быть профессионалом. Верил, что это мешает работе. Но вот, прошло почти пять лет – и я еще раз убедился, что команда – это все. А для бара «Хулиган» команда – это вообще все. Мы управляем баром, принимаем решения.
Обычный симпл-бар с пивом и шотиками дал мне кучу крутых знакомств, с которыми я не мог бы познакомиться за другой барной стойкой. Был момент, когда я проработал год, и все было отлично. Но у нас был еще один любимый бар «Герои». Ребята оттуда попросили меня поработать с ними. Там менялась команда, они хотели сохранить атмосферу. Я пришел к Коле, спросил, отпустят ли они меня: «Конечно, мы все понимаем». Поработал там – и потом возник «4-4-2», когда я как раз выполнил свою задачу в «Героях».
Мы со Старцевым уже были хорошими друзьями. Мы встретились, я сказал, что буду работать с ними. Почему это сделал, до конца до сих пор не знаю. Просто было интересно поработать еще и в таком заведении. С людьми, которым не нужно готовить напитки и коктейли, чтобы сделать им настроение. Они смотрят футбол – и там уже столько страсти.
Там не нужно было вешать ярлык, какая у тебя работа. Влад Деулин занимался поставщиками, я работал со своими сильными сторонами: меню, креатив, веселье – это было на мне. Я никогда не хотел быть предводителем, просто работать в команде. Потом отпало несколько человек, ушел Влад, мы набрали новых людей – и началось что-то непонятное. Я пришел в «Хулиган» бар и попросил взять меня обратно.
Я стараюсь не лезть в бумажные дела, у меня есть своя работа. Думаю, что «4-4-2» хотелось больше зарабатывать. Решили что-то поменять, и это не пошло. Мы принимаем, что это наш косяк. Я, Макс, все – мы про*бали это место. Но первый год работы был отличным. Мы видели футбольное расписание – это наш заработок. Если нет футбола – это вечеринки, но они не приносили много.
Плюс, никто не знал, во что превратится Зыбицкая. Когда готовили «4-4-2», рядом было три заведения. А потом вдруг стало открыться все подряд. Ходили и не понимали: «Что вы здесь делаете?» Е-мое, что за бабломет? После 12 там было очень страшно. Насилие в прямом смысле.
Блиц:
О любимых барах и культуре
Во всем «виноваты» люди. Когда я приехал в Минск, все пили три коктейля: негрони, олдфэшнд, виски сауэр. Они были в каждом меню. Потом люди стали пробовать новое. Появились айтишники с кучей денег, которые стали возрождать старые тренды. В Минске сейчас есть люди, которые готовы пробовать что-то новое маленькими шажочками. И мне подходит такой темп. Есть люди, которые ходят в бар «Хулиган». Кто-то вообще не пьет, но является частью культуры. Все находится в таком шикарном симбиозе, что когда я приезжаю в другие страны, чувствую, что все тоже двигается, но немного не так. Не понимаю людей, которые сейчас уезжают работать в Москву.
Я люблю все бары и всех барменов, верю в комьюнити. Мне нравятся разные бары, ценю индивидуальность. Люблю спокойствие в «Свит энд сауэр» и фиесту в «Эль Пушке». Эстетику «Кью Лондона» и тусовки «Хулигана». У меня нет топа заведений. Но в главном для меня баре мы сидим прямо сейчас.
Нелюбимый коктейль
В баре «Хулиган» я тот чел, которому могут кинуть все: «Давай я сделаю». Обожаю смешивать напитки. Мой нелюбимый коктейль – это когда человек заказывает его без понимания. Или хуже – когда он не хочет его. Человек мне тупо говорит, что ему это нужно, потому что там есть джин, водка и lillet. Предлагаю начать с чего-то другого – у нас все напитки в одну цену, это удобно, – а он настаивает на своем, я делаю, а в итоге человек уходит, оставляя недопитый коктейль на стойке. Не люблю такое.
Любимый коктейль
Тут обратная ситуация. Условно, тебе зимой привозят суперсвежую мяту, и в этот вечер твои любимые коктейли – свежие. Даже мохито готовишь – класс. Или же смотришь «бондиану» и руки чешутся смешать мартини. Вдохновение тобой движет, а его находишь в любых мелочах.
Отношения «бармен-посетитель»
Вот ты приходишь. Я рад тебя видеть, наливаю тебе выпить. Я отдаю тебе бокал, ты мне деньги – и это тот момент бизнеса между нами, банальный расчет. После этого мы снова друзья. Но есть места, куда ты приходишь и заказываешь напитки, а бармен как бы на работе, он с тобой общается и улыбается, но стоит тебе выйти – и все. Чистый бизнес с иллюзией, где на тебя смотрят как на прибыль и не ценят твою личность. Я из-за этого и полюбил бар «Хулиган». За добрые глаза люди готовы забыть про метро и остаться здесь до конца.
У каждого человека есть свой любимый и нелюбимый гость. Я искренне не понимаю, почему приходят отдельные люди. Они здесь обитают – а это никому не нужно. Они сами не понимают, почему находятся в баре. Просто в твоем баре нет очереди в туалет или есть бесплатный вай-фай. А это все-таки бар! Они как котики – просто есть, ну и хорошо. Я люблю каждого, потому что люди приходят в бар «Хулиган». И делают так, чтобы мы не закрылись.
Худший и лучший коктейль в жизни
Самый ужасный коктейль в моей жизни – это коктейль «планкин». Отец придумал его в 1996 году, это водка и итальянский биттер. Один к одному и безо льда. Что я только не пытался в нем исправить. Мой отец – художник, самый талантливый человек в мире – придумал худший коктейль в истории. Но из-за этого коктейля его вторая жена ушла от своего жениха к папе. Самое главное в этом коктейле, что отец создал традицию нашей семьи. А это бесценно. Теперь мы пьем его каждый год, когда собираемся на праздники.
А лучший коктейль – каждый, который я пробовал в месте, где мы сейчас находимся. Потому что ты вкладывался в каждый из них. Тут и хрустальная посуда, и отличный лед, ингредиенты, которые ты любишь. Это зависит не только от вкуса, а от того, где и с кем делаешь коктейль. Если ты в идеальном месте, у тебя никогда не получится невкусный напиток.
Как победить похмелье?
Если у тебя похмелье, ты должен пострадать, я так считаю. Раз ты допустил, что тебе плохо, – значит, пил не думая, жадничал. Никакого алкоголя с утра: чаечек, еда, какие-то жиры. Лучше всего есть орехи. Вот сколько тебе было хорошо – столько же тебе должно быть и плохо. Я никогда не похмеляюсь, потому что у меня на следующий день идет отвращение от всего: и алкоголя, и сигарет, хотя я курящий человек. Но я понимаю, что если я сейчас проснусь и выпью – мне полегчает.
Главное: отец гордится Егором?
Когда рассказал отцу, что хочу стать барменом, он сказал, что я не очень умный человек: «Ты сидишь работаешь и не развиваешься. Иди учись». Я понимаю, что упустил момент, когда нужно было получать высшее образование. Только сейчас понял, что у меня есть желание учиться.
В свой день рождения отец стоял в баре «Хулиган» и готовил всем коктейль «планкин». Планкин-старший в баре Планкина-младшего готовит коктейль «планкин»! Он убедился, что для меня это важно. Сейчас я вижу, что он спокоен. Я его сын, он меня сильно любит и хочет, чтобы у меня все было хорошо. Не знаю, нравится ли ему то, что я делаю, но мне помогает, что он в меня верит.
От редакции: Для разговора о новом месте к нам присоединились Макс Старцев и Коля Лобатенко (человек, работающий в «Хулигане» еще с тех пор, когда на его месте был «Ньютон»). По словам Егора, «чтобы я не сказал лишнего».
Макс Старцев и Коля Лобатенко
– Где мы сейчас находимся?
Егор: В месте, о котором мечтали.
Макс: Об этом месте больше мечтали Коля и Егор. А я, во-первых, понял, что должен поддержать друзей. Во-вторых, понимал крутость проекта. И в-третьих, я здесь, потому что это что-то первое в своем роде. Это «настоящее» место. Не speakeasy-бар, который орет на каждом углу: «Вот, мы спикизи, мы то, мы се». У нас появилась возможность сделать классическое место, которого в Минске точно не было.
Егор: У нас не было цели открыть место такого формата, просто так получилось. Само место именно такое.
– Какая была изначальная идея?
Егор: Их было много. Мы хотели сделать японский бар. Понимали, что тут не очень много места, хотели сделать что-то эстетичное. Но потом подумали, что вот, есть бар «Хулиган», который своим логотипом отсылает к Стэнли Кубрику. А мой самый любимый фильм – это «Сияние». Там была замечательная барная стойка, решили сделать такую же.
Макс: Отсюда и пошли постоянные кивки и отсылки в сторону кубриковского «Сияния».
Егор: Совпали видение фильма Кубрика и то, как мы видим это место, каких людей здесь представляем.
Макс: То есть психов с топорами?
Егор: Нет, я про эстетику.
– А если говорить про людей?
Егор: Как бармен я жду всех.
Макс: Будем формировать, на ходу уже выясним.
Егор: Пригласим разных людей, смешаем их между собой. Интересно услышать людей.
Макс: По внешнему виду здесь будут свои представления об опрятности. Учитывая, что мы занимаемся «Хулиганом», это будет контрастный проект. Это вызов самим себе со многих точек зрения. Аудитория, как и во всех хороших местах, родится сама. Мы не заявляем бар для конкретных людей. Начнем со своего окружения.
Коля: Постараемся миксануть разных людей.
Макс: Всерьез рассчитываем на эту схему: если человеку понравится, в следующий раз он придет не один. Это не то место, которое нужно афишировать широкой публике.
– Чем оно будет отличаться от ваших предыдущих мест в плане алкоголя?
Егор: Есть алкоголь, который мы хотим здесь видеть для смешивания. В плане меню здесь будут напитки, которые мы любим. Не придумываем что-то новое, опираемся только на свой вкус.
Макс: От «Хулигана» будет отличаться в первую очередь аккуратностью и филигранностью подачи.
Коля: Всем известная и проверенная временем классика с хорошим алкоголем. Не говорю, что в «Хулигане» он плохой, просто здесь выбор шире. Здесь будет крутой лондонский хрусталь, из которого приятно пить.
Егор: Мы готовим коктейли, которые все знают, но их никто не пробовал в таком виде. Чтобы все почувствовали себя богачами, не являясь ими.
Макс: Качество немецкое, цены беларусские.
– Есть чувство риска, что не получится?
Макс: Мне уже пох*й. Конечно, есть волнение. Но куда больше эксайтмента.
Егор: Есть мандраж перед открытием.
Коля: Больше волнения было перед шагом решиться на это. А когда все запустилось, уже не так волнуешься. Бабки уже потрачены, их не вернешь.
Макс: Мне было несложно принять это решение. Я доверяю ребятам. Конечно, мы помним о бизнес-составляющей. Но здесь бабки не главное, я никого из нас не могу назвать бизнесменом. Как с любым проектом, все начинается с мысли: «Да, делаем!» Заработок – это хороший бонус к чувству реализации проекта.
– Когда планируете запускаться?
Коля: Я закладываю время на косяки. Нам осталось собрать барную стойку, подготовить форму и напечатать меню на печатной машинке. Было трудно найти хороший дуб. Здесь характерный для эпохи сухого закона винтажный дуб. Плюс мы замахнулись на барную стойку из массива: это трехметровый здоровенный спил, искали его несколько месяцев. Долго ждали посуду.
Егор: Пропылесосим, вымоем все – и готово.
Фото из личного архива героя