Конечно, Вася! Один из главных барменов Минска – про культуру, протесты и переезд в Киев

 

 Украина, бар во Львове и Киев как «маленький Минск» 

– Как быстро ты обжился в Киеве?

– Все неплохо проходит. Заселились в квартиру, все хорошо. Сейчас работаю в баре, который не закрывался на время локдауна, это большой плюс: все были закрыты, а он работал. Обзавелся знакомствами и дальнейшими планами. Главный из них – открыть в Киеве бар. Смотрим помещение, пошел процесс. Поняли, что хотим делать, осталось определиться с концептом, но появилось понимание того, как это будет.

– Это проект с местными?

– У меня есть маленькая доля во львовском баре Que Pasa. И его соучредители предложили открывать бар в Киеве. Также скоро приступим к реализации совместного проекта с Владом Луневичем.

– По сторис вообще есть ощущение, что в Киеве образовался свой «маленький Минск».

– Тут правда встречается много беларусов. И это прекрасно. Потому что, когда мы только переехали, оказалось, что нам есть кого позвать на новоселье. Была неплохая вечеринка.

– Как случилась история с баром во Львове?

– Витя Мешкевич, который известен в первую очередь по бару «Курилка», поехал во Львов и там на мероприятии Bar Camp для профессионалов из индустрии и любителей, которые хотят войти в сферу, познакомился с инвесторами из Львова, они пригласили его открывать бар там. Потом они приезжали и в Минск, где ходили к нам в «Пушку» и «Лондон». Им понравилась история с латиноамериканскими танцами, текилой и весельем. Нам предложили открыть бар – мы согласились. Это был новый опыт. Интересно строить бар удаленно, там свои сложности. Но скоро год, как Que Pasa во Львове работает.

Вот еду туда, чтобы пить, гулять и веселиться. А заодно готовлю для ребят лекцию, чтобы мотивировать их. 2020 год был напряженным и сложным, мне не удавалось толком с ними позаниматься. В 2020 году я съездил в Мексику, что само по себе неплохой результат для прошлого года. И это было огромное приключение, после которого подготовил лекцию как раз мотивирующую и вдохновляющую, хочу поделиться тем, что увидел там.

 

 

 Успех «Пушки» и «Лондона», провал Mixto: чем жили минские заведения Васи 

 

– Как ты попал в индустрию?

– Я начинал как посудомойщик, но в очень хорошем ресторане. Это был 2007 год, ресторан James на Сурганова. Тогда это был одно из лучших заведений Минска. Начал работать там, познакомился с миром баров и ресторанов изнутри. Считаю, что быстро овладел профессией посудомойщика, проработал месяца три-четыре. Успел полюбить то, что там происходило, поддался очарованию.

Дальше был ресторан Boulevard, куда меня позвали официантом. Я сразу откликнулся, потому что у меня не было опыта. Понял, что это хороший момент начать карьеру. И вот там уже понял, что свяжу с этим часть своей жизни. За 13 лет, которые я так или иначе нахожусь в этом бизнесе, были разные этапы: вот эти начальные или когда я впервые встал за стойку в «Моей английской бабушке». Мне понравилось – и я остался там надолго. А потом появились руководящие должности: бар-менеджер, старший бармен в Feelini. И так шло-шло – и появилась возможность открыть свой бар. Мы ей и воспользовались.

– El Pushka. Насколько волнительно открывать первое заведение?

– Не очень. Мы были молодыми и голодными, это было нам очень нужно. Волнения не было. Было много работы и сложностей, с которыми ты не сталкивался раньше, а их надо прожить максимально быстро, так как бар мы открыли за три месяца. В сжатые сроки нужно пережить много нового опыта: документы, согласования, бюрократия, поставщики и так далее.

Волнительно стало, когда мы открылись и выдохнули. Это было 1 апреля. Дату выбрали не случайно: пойди что-то не так, сказали бы, что это шутка и выиграли бы время. Но дедлайны нужны. Есть истории, когда бар открывается еще год после того, как все готово. Всегда есть вещи, которые хочется улучшить. А у нас были ограниченные бюджет и время. В итоге сделали лучшее из того, что могли. В первый день бокалы мы получили в 3-4 дня, а в 6 должны были открываться. Как обычно все делалось в последнюю минуту.

И за полчаса до открытия стало волнительно, когда ты уже выдохнул от суматохи. Придут к тебе или не придут? В Минске ты берешь алкоголь с отсрочкой платежа. И у тебя есть месяц, чтобы вернуть эти деньги. Когда я понял, на сколько тысяч долларов мы взяли алкоголя, чтобы открыться, тогда у меня был момент волнения: «Б**, что же мы затеяли?» Но нам очень крупно повезло, «Пушка» выстрелила. Уже на второй день, когда один из гостей заказал у нас сто порций текилы, чтобы угостить весь бар и отпраздновать наше открытие, я понял, что да, похоже, мы продадим весь этот алкоголь, а бар кому-то интересен. Мы сделали что-то, что нашло отзыв у гостей, наших друзей и барного сообщества.

 

– Насколько сложно открывать латиноамериканское заведение, когда сам не был там?

– Тут нужно сказать, что наш Дэнис (соучредитель El Pushka и главный по кубинской части) – кубинец. Поэтому изначально была идея делать место, связанное с Кубой, ромом и жарким настроением. У нас была школа Splash n Dash – и мы привозили людей из индустрии, чтобы они рассказывали про свои проекты. К нам приехали ребята из Петербурга, открывшие бар El Copitas, с лекцией на тему «Один месяц, один миллион рублей, один бар». Что на те деньги не очень высокий бюджет. Они нас зарядили оптимизмом по поводу того, что все это возможно сделать.

Тогда текила и мескаль уже набирали обороты и входили в тренд. Мы совместили Кубу и Мексику как два основных центра – и решили делать такое место. Я к тому моменту много путешествовал по Испании и Португалии. А в Барселоне у меня был и остается любимый бар – El Pachuco. Очень маленький, душевный и энергичный. Тогда я увидел, что на таком маленьком пятачке можно сделать бар и радовать, кормить и поить людей. И вот мы втроем – Я, Миша и Дэнис – сошлись на том, что это может быть не только Куба, но и в принципе Латинская Америка. Так что, конечно, можно полюбить культуру, не бывав в самой стране.

– Первый год «Пушки» – это и молодая Зыбицкая. Как относишься к тому, что стало с улицей дальше?

– Люди часто навешивают ярлыки и мыслят категориями. Мы делали бар, потому что тогда уже считались профессионалами индустрии и людьми, которые что-то понимают, пусть это, возможно, и было не совсем так. Но мы делали то, что умеем и любим. Как и ребята из «Банок-бутылок».

И все стали видеть в этом бизнес: хотели инвестировать и делать бары, потому что это такая барная улица. Случился снежный ком: все накатывается, притягивается большое количество посетителей и бизнесменов, которые хотят что-то там открыть. Возможно, я не прав, но все меньше души было в последующих заведениях, потому что бизнесмены видели в этой улице магнит для гостей. И открывали все менее и менее интересные и отличающиеся друг от друга заведения. Как и публика, которая стала приходить туда без понимания, зачем они идут в тот или иной бар, они просто идут на эту улицу.

Мне не очень нравится то, что случилось с Зыбицкой. Вряд ли это наша вина, скорее тех, кто начал открывать там какие-то непродуманные и недоделанные концепты, просто потому что видели в ней силу трафика.

 

– Это главная причина переезда «Пушки»?

– Я вообще из тех людей, кто не очень любит переезжать и не верит в перемены барных мест. Если хорошо там, где ты есть, надо оставаться. От места многое зависит: это и энергетика, и локейшн. Если бы не коронавирус и наши договоренности по аренде, мы бы остались на том же месте.

Хотя, безусловно, накопилось недовольство улицей: начиная от соседства с не самыми интересными заведениями и заканчивая уличными музыкантами, которые своим репертуаром... не знаю, как это описать цензурно. Все классно, но гуляя по улице во Львове ты можешь услышать разнообразный репертуар, от Beatles до неожиданных и редких песен британских рок-музыкантов. В Минске этого не случилось. «Король и Шут», Цой, «Ляпис Трубецкой» – очень хорошо к ним отношусь, но, когда это происходит на протяжении четырех лет, слушать становится невозможно.

С переездом нам стало жить лучше и веселее. Естественно, были дополнительные расходы, но, когда мы открылись, поняли, что все к лучшему. Что сможем работать на этом месте и смогли перенести атмосферу на новое место. Хотя есть люди, которые со мной не согласятся и скажут, что та «Пушка» более компактная, камерная и душевная. Ну и соседство с баром «Курилка». Мы давно знакомы и у нас было общих гостей.

– «Пушка» была чем-то новым, а насколько сложно перезапустить и так культовый «Лондон»?

– Всегда есть люди, которые будут против перемен. И «Лондон» действительно был больше местом силы, чем баром. Мы понимали, когда нам поступило предложение «освоить» это помещение, что точно столкнемся с негативными аспектами в духе «“Лондон” уже не тот». Так как я сам был в «Лондоне», много моих друзей там работали, я понимал, что это культовое для Минска место.

Но мы понимали, что любая история имеет свойство заканчиваться. Поэтому ничто не стоит на месте, закрываются легендарные рестораны в Нью-Йорке и Лондоне. Что уж говорить про Минск и его молодую барную культуру, где все часто меняется. Были моменты волнения. Знали, что столкнемся с людьми, которые не оценят, что «Лондона» теперь нет.

С другой стороны, если бы они продолжали ходить в тот бар, нам бы никогда не предложили им заняться. А такое предложение мы получили, так как на протяжении долгого времени он не приносил прибыль. К счастью или к сожалению, бар может работать только тогда, когда в него приходят гости.

– Закрывая тему твоих минских проектов. Почему не получилось с Mixto?

– Это была короткая история, моя первая неудача в открытии заведений. Он просуществовал меньше года. Мы были опьянены успехом наших маленьких, но душевных заведений. Захотели чего-то большего. Нам всем нравилась история с латиноамериканской кухней, решили открывать заведение, которое могло бы не только поить, но и кормить людей. И мы поторопились: не просчитали несколько важных моментов и совершили ошибки, которые впредь делать не будем.

Изначально была высокая аренда. Понимали, что будет сложно: это самый центр города, но при этом не самый удачный отрезок для открытия бара. Мы не рассчитали свои силы. Самый главный из просчетов: не смогли сделать повседневное заведение. В выходные мы всегда пользовались популярностью, а в будние дни с трудом завлекали гостей. Во многом потому что латиноамериканская кухня – специфичная, это не еда на каждый день. Были проблемы с маркетингом и рекламой. Но главное – аренда, которая давалась нам тяжелее, чем мы думали. И были принято решение: не нужно мучиться, нужно расставаться.

 

 

 

 

 Осень-2020 и закрытие любимых баров 

– Осень 2020 года в Минске. Когда вас пришли закрывать и как это выглядело?

– Я не знал, почему это происходит. Понимал, из-за чего, но не понимал конечной цели. Думал, что нас хотят запугать и обложить штрафами, чтобы мы пополнили казну. Но со временем понял, что заведения хотят закрыть, чтобы их не существовало. И стало грустно.

– Повлияла ли на это твоя гражданская позиция?

– Могло, 100%. Думаю, так и было. Нашу гражданскую позицию перенесли на наш бизнес. И это несправедливо. Потому что моя личная позиция – это моя позиция, я не переносил ее на бар. Вот я со своей позицией в Киеве и нахожусь.

– Как ты воспринимал истории, когда заведения сильно просили сотрудников не выходить на работу с символикой, которую могли воспринять «не так»?

– Смотри. Как руководитель я смотрю на это так: я не имею никакого права влиять на мнение своих работников. Я слышал истории о заведениях, которые серьезно помогали жертвам репрессий. При этом кто-то из персонала отказывался снимать символику и нарочито ее выпячивал, пусть и внутренняя позиция бара была абсолютно понятна: они кормили людей на Окрестина, но не палились перед теми, кто к ним приходил. А там часто обедали работники органов.

Это конкретный случай. Но, если абстрагироваться от него, я ни как руководитель, ни как человек не хотел бы оказаться в ситуации, где мне нужно влиять на взгляды коллег. Это личное дело каждого. Хотя я знаю ситуации, когда в ресторанах проговаривали: вы не имеете право высказывать свою позицию, если что – вас уволят. Это неправильно.

 

«Мы были опьянены успехом наших маленьких, но душевных заведений»

– Почему «Пушка» закрылась, а «Лондон» работает под другим названием?

– Про «Лондон» ничего не знаю, это уже совсем другой бар с другими владельцами. А «Пушки» больше не будет. Мы не смогли спасти это место.

– Как вообще происходит закрытие заведения?

– Это разные инстанции с разными полномочиями. Кто-то может тебя закрыть до устранения проблем, как Санэпидемстанция: решили их – работайте дальше. А дальше приходят из МЧС и говорят, что вот, есть нормы, по которым вы не можете работать, и выписывают штраф в 200-230 базовых, которые нужно оплатить. И когда нам выписывали штрафы, я думал, что просто хотят пополнить казну и показать, кто в доме хозяин. А потом я понял, что из-за выплаченных не вовремя штрафов могут разорвать договор аренды. И так как многие заведения Минска арендуют помещения у госструктур – «Пушка» не исключение, – потом мы получили письмо о том, что с нами расторгают договор аренды в одностороннем порядке. Мы пытались решить этот вопрос, но не получилось.

Могу сказать, что у человека, с которым у нас был договор аренды, привстал на наше помещение, и он воспользовался этой ситуацией для решения своих задач. Хотя мы не нарушали условия договора и вовремя платили аренду. Оснований для выселения не было.

– То есть в вашем случае политика не была первичным фактором?

– Да. Не знаю, как этот человек себя чувствует сейчас, но я думаю, что он по-человечески что-то сделал не так.

 

 

 

 

 Финальный блиц 

– Что тебе ближе: стоять за стойкой или руководить заведениями?

– Я руководитель, который стоит за стойкой. Мне нравится график последних лет в Минске: два дня а стойкой, остальные дни решаешь насущные вопросы, связанные с управлением баром. Есть разделение на healthy business и smart business. Smart – это когда у тебя графики и диаграммы, ты инвестируешь сотни тысяч долларов. А healthy – когда ты внутри процесса, занимаешься командой, плотно со всеми общаетесь, вы как одна семья. И второе мне ближе и интереснее. Но smart тоже нужно осваивать.

– Ты сейчас описываешь график без выходных.

– Да, но утром у тебя просто может быть несколько встреч. Это несложно. Когда ты владелец бизнеса, у тебя нет выходных. Просто у тебя свободный график. Делаешь себе выходной – а потом компенсируешь это. В ресторанном бизнесе ты существуешь вне графиков: дел может и не быть, но ты всегда готов включиться.

– Любимый крепкий алкоголь?

– Коньяк.

– Лучший коктейль в жизни?

– Когда ты готовишь близким или они готовят тебе. Я сторонник того, что коктейль вторичен, а подход и отношение – первичны. Без personal touch любой коктейль будет просто коктейлем, а не приятным опытом.

– Лучшее лекарство от похмелья?

– Время. У каждого человека есть свой рецепт выхода из похмелья. Но это всего лишь механизмы, чтобы его облегчить. А главное – это время, когда ты не пьешь алкоголь. Оно тебя и спасает.

Еще это может быть «алкозельцер», он мне нравится, делает тебя добрым, как будто по голове бьют надувным молотком. Вот все бармены становятся бренд-амбассадорами алкогольного бренда и продвигают его. Это неплохо, у алкогольных компаний много денег, они могут это позволить. Но я решил, что у фармацевтов денег намного больше. Хочу быть бренд-амбассадором «алкозельцера». Собираю портфолио, обращусь в компанию Bayer: возьмите меня к себе.

Фото из личного архива героя, Паша Кричко, Krystsina Paliashchuk